Hermelínová pomazánka

Konec roku je za dveřmi, čeká nás další oslava. Zatímco Vánoce jsou spíše ve znamení cukroví a sladkostí, Silvestrovské oslavy se nám pojí s nejrůznějšími slanými pochoutkami mezi nimiž přední místo zaujímají chlebíčky a jednohubky. A na ty pochopitelně mažeme nejrůznější pomazánky. Některé jsem vám tu už představila: např: vajíčkovou nebo tuňákovou, Dnes vám přináším vyzkoušený recept na hermelínovou.

Suroviny:

1 hermelín (nebo camembert)
2 vejce vařená natvrdo
100 g šunky vcelku
1 zakysaná smetana
1 sáček majonézy
1 lžička hořčice (ideálně dijonské)
sůl, pepř

Postup:

Sýr, vejce, šunku, cibuli nakrájíme na jemno. Cibuli ještě spaříme (přelijeme horkou vodou). Vše smícháme v misce, přidáme smetanu, majonézu, hořčici a nezapomeneme osolit a opepřit dle vlastní chuti. Hotovou pomazánku dáme vychladit do lednice. Mažeme na pečivo, v sezóně můžeme ozdobit bylinkami, v zimě spíš proužkem papriky nebo rajčete.

Adventní kalendář

Letos jsem se rozhodla, že vám zpestřím čekání na Vánoce adventním kalendářem. A spolu s tím vytáhnu na světlo dříve publikované recepty a další Vánoční inspirace.

Kliknutím na obrázek níže se přenesete do kalendáře. Tak hurá do toho!

Krásný Advent!

Dort a lá Napoleon

Je to pár týdnů, co internet doslova zaplavil tento "nepečený" dort. Vyskakoval na mě téměř všude: Na Facebooku, na různých ženských portálech, kamarádky ho hromadně tvořily a chlubily se s ním... Všude byl prezentován jako "ten nejlepší nepečený dort". Název jsem zjistila až poté, co jsem ho sama vyzkoušela. A přestože v tom posledním receptu s názvem "Dort Napoleon" bylo psáno, že se jedná o pravý a původní recept, tak ani v tomto případě to nebyla pravda. Protože to bych nebyla já, abych si to neověřila... A podařilo se mi vygooglit: Dort pochází z Ruska, tedy přesněji přímo z Moskvy - vymysleli jej totiž moskevští cukráři k oslavám 100 výročí vítězství nad Napoleonem, tedy už roku 1912. Odtud také název. Od té doby se dezert těší v Rusku velké oblibě a je to snad nejčastěji připravovaný dort k nejrůznějším oslavám.

Ovšem originální recept budete dnes hledat marně. Je tolik verzí a modifikací... Dokonce i na ruském diskuzním fóru má každá z hospodyněk ten svůj pravý a originální recept ideálně ještě po babičce. Základem dortu jsou vrstvy sušenek, či oplatků promazané krémem. Čím víc vrstev, tím lépe! Zatímco krém používají všichni téměř stejný, tak ty sušenky či oplatky se u každého liší. Měly by to být tenké upečené plátky těsta. Někdo používá lístkové, někdo sušenky (podobné našim oblíbeným BeBe). Podle receptu, kde byly uvedeny i suroviny a postup pečení těch plátků bych se spíš domnívala, že by se měly použít dortové oplatky (rozhodně to příště vyzkouším). Ale teď už jsem měla udělaný ten z BeBeček, takže proč se nepodělit. Dobrý byl.

Suroviny:

800 ml mléka
4 žloutky
180 g cukru krupice
1 vanilkový cukr (kdo si podobně jako já děláte svůj, tak cca 10 g)
50 g hladké mouky
250 g másla

650 g máslových sušenek (5 balíčků BeBe)

Postup:

Cukr se žloutky vyšleháme do pěny, vmícháme mouku a potom mléko. Ve vodní lázni vše dál pomalu šleháme a zahříváme, dokud směs nezhoustne asi jako kaše. Za občasného zamíchání necháme vychladnout. Mezitím si vyšleháme máslo. Vychladlý krém postupně zašleháváme do másla. Formu si hustě vyskládáme vrstvou sušenek, na ně rozetřeme krém, další vrstvu sušenek, krém... Stále střídáme a končíme vrstvou krému. Dáme alespoň na 12 hodin odležet do lednice. Dort se krásně proleží, sušenky natáhnou vlhkost a změknou, krém naopak ztrátou vlhkosti více ztuhne. Hotový dort posypeme rozdrobenými sušenkami.

Jak na živou drůbež

Dnes už jen málokdo má to štěstí, že přijde k opravdu čerstvému drůbežímu masu. A tím čerstvé myslím ještě živé! Ale pro případ, že by vás to "štěstí" opravdu někdy potkalo, připravila jsem pro vás snad srozumitelný postup, jak si s tím ptákem poradit. Věřte mi, není to nic složitého, když to zvládám já, holka původem z města a samouk, co se týká zpracování živých zvířat. Takže směle do toho! Jako "modelka" mi posloužila jedna vynešená slípka, ale stejným způsobem se dělají prakticky všichni ptáci, jen ti vodní se hůř spařují.

Budete potřebovat: přiměřeně velký škopek, kbelík na odpad, několik ostrých nožů, horkou vodu a něco na polévání. Pokud máte nůžky na drůbež, tak si je také připravte, lépe se s nimi pracuje a nezničíte si tolik nože.

Asi nejobtížnější na celém tom postupu je, toho ptáka vůbec chytit. Ale pokud nemáte vlastní chov, dá se předpokládat, že ho dostanete už v nějaké bedýnce či pytli, takže ho stačí jen šikovně vytáhnout. Nejlepší je chytit ho za křídla. Pokud to uděláte dobře, tak se vám nebude mrskat a je jen minimální riziko, že by se vám vysmekl a vy ho museli honit po dvoře.

Zabít ptáka je poměrně snadné, zvlášť když máte opravdu ostrý nůž. Úplně správně se to dělá tak, že toho ptáka píchnete do fontanelky na hlavě. Jenže to musíte umět. Druhá možnost je ho normálně připravit o hlavu buď sekerkou, nebo ostrým nožem. Já to dělám nožem. Položím si ptáka na zem, přišlápnu mu botou křídla, lehce ho přidržím za hlavu a jedním řezem ji oddělím od těla. Doporučuji to dělat venku!

Zatímco hlava je hned bez života, tělo sebou ještě pár minut škube, někdy i hází. Ale jelikož nemá mozek, tak už žádnou bolest nevnímá! Jsou to jen nervy. Navíc mu to pomáhá se vykrvit. Tělo nyní zbavíme i pařátů, opět stačí jeden řez na každý - u vodní drůbeže to provedeme až po spaření. A torzo uložíme do škopku a spaříme.

Pomalu ho poléváme vřelou vodou, obracíme ze všech stran, aby se skutečně spařilo úplně celé. Nesmíme vodu moc prudce chrstnout, protože pak steče a mine se účinkem. Vodní drůbež je lepší uvázat za pařáty a ponořit celé na pár vteřin do kotle (velkého hrnce) s vřelou vodou, která se tak lépe dostane pod mastné peří.

Tím se dostáváme ke škubání. Pokud jsme peří dobře spařili, je to otázka pár minut. Peří se téměř samo odděluje a stačí je jen sbírat a zahazovat. Problematické bývá jen, pokud má pták tzv. podrůsty, tedy mladé peří.

Máme zabito, oškubáno, jdeme ho kuchnout. Možností jak na to je více. Mě se osvědčilo začít u prsní kosti. Nejprve nožem rozříznu kůži a maso uprostřed těla až ke kosti. Následně použiju nůžky a kosti rozstříhám. Opět vezmu nůž a dořežu maso a kůže, rozříznu kůži i na krku a také otevřu břišní dutinu. Když dojdete ke kloace, obřežte ji z obou stran.

Nyní vytrhněte rukou dýchací trubici spolu s trávicí trubicí a voletem. Pokud budete mít štěstí, bude vole prázdné. Ale ani s plným to není velký problém, jen hrozí že v případě protržení budete mít všude zrní. U srdce si začněte vypomáhat nožem a jeho špičkou postupně a pomalu oddělujte vnitřnosti od těla. V závěru se vám bude hodit, když vám někdo pomůže a podrží ptáka ve vzduchu, aby se vnitřnosti vytrhávaly svou vlastní vahou a působením gravitace. Nakonec jen doříznete kloaku a je hotovo. Nakonec ptáka opláchnete vodou, abyste ho zbavily krve a případných nečistot. Celé to nezabralo ani hodinu.

Zbývá poslední: Obrat vnitřnosti, bylo by škoda je vyhodit. Odtrhnete srdce, dále opatrně játra - dávejte pozor, aby nepraskla žluč - tu je pochopitelně potřeba odstranit. Holubi žluč nemají, perličky jak kdy, ale u obojích jsou vnitřnosti tak drobné, že se s nimi nikdo nedělá. Ještě oddělíme žaludek od zbytku trávicího traktu a vyčistíme.  To znamená, že žaludek rozřízneme, vysypeme obsah a odstraníme vnitřní vrstvu, která někdy může být i zrohovatělá. Tyto vybrané vnitřnosti důkladně propláchneme. Vše ostatní (střeva, plíce, zárodky vajíček) vyhodíme.

Základ na lečo

V posledních letech se nám rajčata příliš nedařily. Zato letos nám to vynahrazují opravdu dostatečně a já mám plné ruce práce, abych je nějak zpracovala. Ve všední dny nemám příliš času, tak je jen v robotu propasíruju (jde to opravdu rychle) a vzniklý protlak zamrazím. Později jej použiju na rajskou omáčku, kterou všichni milujeme a je jedno, jestli je to ta, co mám pod odkazem s plněnými paprikami, nebo ta druhá "klasická", na kterou jsem zatím recept nepublikovala. O víkendech se pak pouštím do složitějších věcí. Už mám dostatek pomazánky na topinky, které doma přezdíváme plameny, i přesto, že dávám jen polovinu množství pepře, aby to jedl i Adámek. Kečupu se zatím bráním. Ne, že by nám nechutnal, ale naše rodinná spotřeba je tak malá, že si ty 3-4 skleničky za rok raději koupíme. Vím, tomu domácímu se nevyrovná, ale té práce, která nakonec přijde vniveč... Posledně jsem většinu rozdala. Se nedivte, že se mi do toho nechce. Ani do marmelády se letos pouštět nemíním. Sice nebyla špatná, ale letos je tolik ovoce, že bychom to ani všechno nespotřebovali. Nechám si ji na nějaký příští (horší) rok. Zato vážně uvažuju o sušených rajčatech, které sice také dají hodně práce, ale zato naložené v oleji vydrží i několik let, když je náhodou nestačíme spotřebovat. No a nesmím zapomenout na lečo - tedy tentokrát základ na něj. Doufám, že jsem vás tímto úvodem inspirovala. Spoustu dalších receptů, jejichž surovinou jsou rajčata, najdete ZDE. Ale teď už pojďme na to lečo... 

Suroviny:

1 kg paprik
0,5 kg cibule
1 kg rajčat
125 g sádla (nebo olej)

Postup:

Toto je jen základní poměr surovin. Samozřejmě ho dělávám z většího množství, obvykle alespoň z trojnásobku, častěji z pětinásobku. Sádlo tedy rozpustíme v širší hluboké pánvi. Přidáme nakrájenou cibuli a papriky a restujeme dorůžova (dokud se nezačnou rožky barvit). Potom odstavíme. Touto směsí plníme zavařovací sklenice do poloviny. Rajčata také nakrájíme a syrová přidáme do sklenic. Zavíčkujeme a zavaříme 15 minut na 90°C.

Záměrně používám sádlo, protože po vychladnutí ztuhne na povrchu a tím zabrání, aby se k zelenině dostal vzduch, který ve sklenici zůstal. S olejem nemám zkušenosti, ale dle mého názoru ho bude potřeba více.

A jak potom z tohoto základu připravit lečo?

Je to jednoduché, na trošce sádla oprančíte klobásu, přidáte tuto směs, podusíte, dokud se neodpaří přebytečná voda, vmícháte vajíčka a ochutíme solí a pepřem.

Tvarohový dezert

Léto je v plném proudu. Pořád čtu na internetu, že teplo není a nebude... Nevím jak jinde, ale u nás je vedro na padnutí. A do toho má Adámek narozeniny. Normálně mu dělávám klasický dort - brněnský. Ale letos jsem usoudila, že by to v těch vedrech chtělo něco víc osvěžujícího - chlazeného... A tak jsem vyhrabala starý recept na tvarohový dort, který jsem nedělala už léta. Lehce nakyslý tvaroh v kombinaci s ovocem, bude určitě osvěžující. Zrovna zrají meruňky, tak jsem je použila. Ale je možné využít prakticky jakékoliv čerstvé i kompotové ovoce.

Suroviny:

500 g tvarohu
4 dl mléka
2 vejce
250 g másla
135 g moučkového cukru
vanilkový cukr
4 lžíce rumu
1 balíček dortového želé
piškoty a ovoce dle potřeby

Postup:

Ve studeném mléce rozmícháme želatinu se lžící cukru a necháme směs přejít varem - úplně stačí 15 vteřin. Necháme trošku zchladnout, občas promícháme. Vyšleháme vejce s cukrem do pěny, přidáme po kouscích tvaroh, mléko, rum, želatinu, změklé máslo. Šleháme, až se vše spojí v hladký krém. Dortovou formu vyložíme piškoty, na ně navrstvíme krém, v další vrstvě dáme ovoce, na ně opět krém, piškoty... Necháme v ledničce ztuhnout do druhého dne. Podáváme ozdobené šlehačkou a ovocem.

Zmrzlinovač a ovocná zmrzlina

Minulý týden jsem byla nakupovat v LIDLu a všimla jsem si tam přístroje na výrobu zmrzliny doslova za hubičku - čtyři stovky jsou fakt dobrá cena. Tak jsem ho přihodila do košíku k nákupu. Většina dnes prodávaných zmrzlin se totiž dělá místo ze smetany a mléka z rostlinných tuků. Mnohým to nevadí, ale já si na tu chuť nemůžu zvyknout a stále nostalgicky vzpomínám na nanukáč, polárku i obyčejné ledňáčky. A tak vidina domácí smetanové zmrzliny pro mě byla lákavá, zvláště při té ceně... Kdysi už jsem jeden měla a tak o jeho fungování něco málo vím.

A jak funguje? Jako u většiny zmrzlinovačů je jeho hlavní součástí dvojitá nádoba mezi jejímiž stěnami je jakási tekutina (spíše řídký gel), kterou je třeba před přípravou zmrzliny namrazit - doporučuje se 24 hodin. Ideální je v sezóně nádobu uchovávat v mrazáku a v případě potřeby ji vytáhnout a použít. Nádobku vložíme do plastové mísy, nasadíme dekl s lopatkou a motorkem a za 30-45 minut máme zmrzku.

U tohoto typu (Silvercrest SECM 12 C6) oceňuji to, že směs pro přípravu zmrzliny lze nalévat až po uvedení přístroje do chodu. To u mého minulého přístroje nebylo možné a než jsem nalila tekutinu, přiklopila víkem s lopatkou a uvedla do chodu, tak část směsi přimrzla ke stěnám nádoby. Lopatka také těsně kopíruje povrch nádoby, takže ani tady nehrozí přimrzání - u starého lopatka již přimrzlou směs neodškrábla. Díky průhlednému víku můžete průběžně kontrolovat stav zmrzliny a lépe tak odhadnout, kdy už je hotová. Přístroj snadno rozložíte a zase složíte, takže údržba je celkem jednoduchá.

Samozřejmě jsem ho hned o víkendu vyzkoušela! V návodu bylo i 6 základních receptů na zmrzliny, tak jsem vyzkoušela jahodovou. Byla skutečně výborná, trošku méně sladká, což nám nevadí, vy si ji můžete osladit dle vlastní chuti. Podle stejného receptu se dá připravit prakticky jakákoliv jiná ovocná zmrzlina, jen u bobulovin je potřeba ovoce místo obyčejného rozmixování propasírovat, abychom odstranili pecičky.

Ovocná zmrzlina

300 g ovoce nebo ovocné šťávy
250 ml šlehačky
200 ml mléka
2 žloutky
70 g moučkového cukru

Postup:

Ovoce podle druhu buď rozmixujeme, nebo propasírujeme. Šlehačku ušleháme. Cukr a žloutky utřeme do pěny, přidáme ušlehanou šlehačku, mléko, ovoce, případně další ingredience (např, pár kapek citronové šťávy, nějaké bylinky...). Zmrzlinovač uvedeme do chodu a teprve pak vlijeme připravenou směs. Hotovou zmrzlinu co nejrychleji přendáme do jiné nádoby.

Kohout pečený na celeru

Samozřejmě se nevylíhnul jen jeden kohoutek. Statisticky bývá obvyklé, že přibližně polovina kuřátek jsou slepičky a polovina kohoutci. Takže kohoutků na gastronomické pokusy jsme měli více. A já toho pochopitelně využila a vyzkoušela další recept - tentokrát na celeru. Opět to bylo výborné. Vůbec nevadilo, že recept neobsahoval žádné víno, tak typické pro přípravu kohoutků. Celer je sám od sebe dost aromatická zelenina a kombinace s drůbežím masem chuťově příjemně ladila. I když... možná by nebylo špatné přidat i další zeleninu a udělat ho na způsob svíčkové. Ale to zase někdy jindy.

Suroviny:

1 kohout
2 cibule
1/2 bulvy celeru
2 lžíce sádla
1 lžíce hořčice
50 g špeku
sůl, pepř, tymián
0,75 slepičího vývaru (případně kuřecího)

Postup:

Kohouta si rozporcujeme, jednotlivé části osolíme a okořeníme. Rozpustíme sádlo a špek nakrájený na kostičky, přidáme 1 cibuli a celer - obojí nakrájené nahrubo a restujeme, dokud cibule nezačne zlátnout. Na tento základ vložíme porce kohoutka, posypeme zbylou nakrájenou cibulí a zalijeme vývarem, ve kterém jsme rozmíchali hořčici. Maso by mělo být téměř celé ponořené. Zakryté pečeme na 180°C asi 2,5-3 hodiny (podle stáří kohoutka). Poté odklopíme pokličku a ještě asi 0,5 hodiny dopékáme, aby se udělala kůrčička. 

Pomerančová babka

Pokud máte rádi kynuté buchty, koláče a jiné dobroty, babku si určitě zamilujete. Traduje se, že babka je tradiční židovský moučník, ale četla jsem i o původu z Polska či Ukrajiny - to se však s židovským původem nemusí vylučovat. Jak víme, židovské komunity můžeme nalézt po celém světě. Do širšího povědomí se dostala teprve nedávno: V roce 2010 ji začal prodávat v New Yorku židovský pekař a Američané si ji zamilovali. Od té doby údajně peče babku celý svět (a já nemohla zůstat pozadu). Co to vlastně babka je: Je to jakási motanice z kynutého těsta, plněná nejrůznějšími náplněmi a polévaná sladkou glazurou. Jako základ můžete použít své oblíbené kynuté těsto, které děláváte normálně na koláče nebo buchty. Náplně mohou být také různé, u nás jsou asi nejčastější čokoládové, ale můžete použít ovoce, povidla, mák... Já pro začátek vyzkoušela oříškovou s pomerančovou glazurou.

Suroviny:

na těsto:
80 ml mléka
2 vejce
60 g rozpuštěného másla
1 lžička soli
60 g cukru
kůra z jednoho pomeranče
350 g hladké mouky
20 g droždí

náplň:
lískooříšková nebo čokoládová pomazánka (např. nuttela)
(lískové ořechy)

glazura:
šťáva z jednoho pomeranče
40 g cukru

Postup:

Suroviny na těsto dáme v uvedeném pořadí do pekárny a spustíme program těsto. Kdo nemá pekárnu, smíchá si vlažné mléko, lžíci mouky, lžíci cukru a droždí, nechá vzejít kvásek, který následně smíchá s moukou a ostatními surovinami, vypracuje těsto, které nechá vykynout. Další postup je stejný ať už si těsto připravíte v pekárně nebo klasickým způsobem. Než nám těsto vykyne, připravíme si glazuru: svaříme cukr s pomerančovou šťávou a za stálého míchání redukujeme zhruba na polovinu původního množství. Vykynuté těsto na pomoučněném vále rozválíte na plát, ten potřete pomazánkou, můžete posypat sekanými ořechy a stočíte jako roládu. Potom ji podélně rozříznete, abyste získali dva prameny, které jednoduše stočíte. Takto připravenou babku vložíte do vymazané formy na chlebíček a necháte další cca hodinu znovu vykynout. Před vložením do trouby rovnoměrně polijeme glazurou. Pečeme v předehřáté troubě na 170°C 40 minut.

Křimický řízek

Křimice jsou obec (dnes část Plzně), která je proslulá svým kysaným zelím. Zelárna tam funguje už cca 100 let a zpracovává zelí od místních farmářů, při čemž používá tradiční metody včetně "šlapání". Samozřejmě, že místní zelí je v Křimicích i okolí oblíbené a tak se nemůžeme divit i nejrůznějším experimentům v kuchyni. Z nějakého takového experimentu nejspíš vzniknul i křimický řízek. O jeho původu či historii se mi nepodařilo nic dohledat. Čím je tedy křimický řízek jiný? Především tím, že těstíčko na obalování obsahuje zelí - ideálně to křimické kysané, ale klidně můžete použít i jiné, kdo by pro zelí jezdil až do Plzně, že? Řízek se podobá tomu v bramboráku, tedy vzhledem, chuť je pochopitelně jiná, taková svěží lehce nakyslá po zelí. A na rozdíl od bramborákového těsta, je to zelné lehčí... Rozhodně po jednom řízku i s přílohou nemáte pocit, že prasknete.

Suroviny:

4 porce vepřové pečeně
500 g kysaného zelí (v případě nouze můžete nahradit i sladkokyselým)
sůl, pepř
4 vejce
8 stroužků česneku
hladká mouka dle potřeby
tuk na smažení (sádlo)

Postup:

Vepřové plátky z obou stran naklepeme, osolíme a opepříme. Zelí slejeme, necháme okapat, podle potřeby překrájíme na menší kousky a v míse smícháme s vejci, prolisovaným česnekem, solí, pepřem a zahustíme moukou. V pánvi si rozehřejeme tuk. Každý plátek masa potřeme z jedné strany těstíčkem a vložíme tou potřenou stanou na rozpálený tuk. Poté potřeme i druhou stranu. Smažíme do zlatova z obou stran. 

Šulánky

Ke klasice české i moravské kuchyně neodmyslitelně patří šulánky - noky z bramborového těsta se sladkým sypáním. Záměrně to píšu tak obecně. Dnes se nejčastěji dělávají s mákem, ale můžete si je posypat i opraženou strouhankou, ořechy, perníkem... Podle mě musí být naprosto nejlepší s prachandou - to jsou mleté sušené hrušky. Hrušky jsou tady v okolí poměrně nedostatkovým ovocem. Obávám se, že šulánky s prachadnou nejspíš nikdy neochutnám. Prozatím se musím spokojit s mákem. Ale i ty jsou naprosto úžasné a doma je milujeme.

Suroviny:

1 kg brambor

1 vejce

250-300 g hrubé mouky

sůl

Postup:

Brambory si den předem uvaříme ve slupce. Oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, osolíme, vmícháme vejce a postupně zahušťujeme moukou. Když je těsto dostatečně spojené, ani se nedrobí ani nelepí, tak z něj vytvarujeme válečky, které mírně zploštíme a krájíme na podílky - škubánky. Ty pokud možno hned zavařujeme do vřelé vody. Vařečkou opatrně promícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Jakmile vyplavou, tak ještě necháme cca 2 minuty povařit a vytahujeme. Na talíři sypeme moučkovým cukrem, mletým mákem (nebo něčím jiným) a poléváme rozpuštěným máslem.

Kohoutek na víně

Manžel už několik let chová slepice. A skoro každý rok nějaká začne kvokat, tak si sežene oplodněná vajíčka a odchová kuřátka. Slepičky si obvykle ponecháme na vajíčka, ale kohoutci k ničemu nejsou, takže je postupně vyzabíjíme. Jenže dosud nikdy se mi žádného nepodařilo dobře připravit. To víte, jsem holka z města a o různých vlastnostech drůbežího masa toho moc nevím. A tak jsem manželovi věřila, že je to vlastně kuře a že se připravuje úplně stejně, jako kterékoliv jiné kuře. A když jsme si ani po několikáté na tuhém pečeném kohoutkovi nepochutnali, tak se manžel zeptal kamaráda kuchaře, v čem je asi problém. A zjistil, že: kohoutek v žádném případě není kuře! Má jinou strukturu masa a tudíž se k pečení vůbec nehodí. A doporučil nám, udělat ho na víně - prý nejběžnější úprava kohoutka. 

Nelenila jsem, sedla k internetu a dala se do vyhledávání toho "nejlepšího" receptu. Opět jich je spousta, a i když jsou si hodně podobné, tak přece jen se v některých věcech liší. Mě asi nejvíce zaujal recept, údajně přímo od Romana Vaňka, jehož kuchařského umění si velmi vážím. Tak snad mu neudělám ostudu. Snažila jsem se jeho postup dodržet maximálně přesně. Bylo to náročné časově i na množství umazaného nádobí. Abych vše stihla k obědu, začala jsem už den předem, kdy jsem si nejen naložila kohoutka, ale také připravila vývar. Pečlivost a preciznost se zřejmě vyplatila, protože jsme si konečně na kohoutkovi poprvé skutečně pochutnali.

Suroviny

1 mladý kohoutek

na marinádu:

1 mrkev
1 stonek řapíkatého celeru
1 cibule
3 stroužky česneku
10 kuliček pepře
2 bobkové listy
1 lžíce sušeného tymiánu, (nebo 4 snítky čerstvého)
600 ml červeného vína

na vývar

1 l vody
1 cibule
25 g másla
5 kuliček pepře
1 kulička nového koření

na pokrm

100 g slaniny
40 g másla
3 lžíce koňaku (whisky)
hladká mouka dle potřeby
sůl

na dokončení

50 g slaniny
40 g másla
150 g žampiónů (raději menších)
1 cibule
sůl

Postup:

Kohoutka rozporcujeme alespoň na čtvrtiny. Odstraníme hrudní koš, páteř a křidýlka, které použijeme na vývar. Takto připravené porce vložíme do mísy, zasypeme na kostičky nakrájenou zeleninou, přidáme koření a zalijeme vínem. Porce masa by měly být zcela ponořené. Mísu zakryjeme víkem, nebo potravinářskou fólií a dáme do druhého dne odležet do chladna.

Na vývar si prudce opečeme na másle odřezky z kohoutka, vyjmeme je na talířek a ve výpeku osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli. Vrátíme kosti, podlijeme vodou, přidáme koření a přivedeme k varu. Poté přiklopíme pokličkou, stáhneme teplotu a pomalu táhneme 2 hodiny. Hotový vývar přecedíme.

Na druhý den vyjmeme porce kohoutka z marinády, důkladně osušíme, osolíme a obalíme v mouce. Marinádu přecedíme a zeleninu necháme chvíli okapat. Slaninu nakrájíme na kostičky a spolu s máslem rozpustíme v menším pekáčku či kastrole. Na tomto základě opečeme porce kohoutka ze všech stran do zlatova. Maso vyjmeme na talířek a ve výpeku restujeme zeleninu z marinády cca 5 minut. Podlijeme koňakem a necháme jej krátce odpařit. Přidáme maso, podlijeme vínem z marinády, přivedeme k varu a vaříme 12 minut. Poté přidáme ještě vývar, opět přivedeme k varu, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme podle stáří kohoutka - mladého asi 50 minut, staršího o něco déle. Měkké maso vyjmeme z pekáčku na talířek, můžeme pro udržení teploty vložit zpět do vypnuté trouby. Šťávu v pekáčku podle potřeby zredukujeme, potom přecedíme a lehce propasírujeme.

Ze žampionů odstraníme nohy. Kloboučky nakrájíme na čtvrtiny, menší můžeme jen napůl. Polovinou másla opět rozpustíme, přidáme nakrájenou cibuli a restujeme asi 2 minuty. Přidáme 50 ml vody a tři lžíce hotové omáčky, promícháme, přiklopíme pokličkou a necháme asi 4 minuty dusit.

Slaninu nakrájíme na kostičky a spolu s druhou polovinou másla rozpustíme. Přidáme žampiony a krátce orestujeme. Přidáme připravenou cibuli a omáčku a krátce společně prohřejeme.

Jako příloha se hodí brambory, bramborová kaše, rýže, či čerstvé bagety

Rybí karbanátky

Už když Aleš začal s rybařením, těšila jsem se, jak budu zkoušet různé rybí speciality. Dokonce jsem si hned obstarala "rybí" kuchařku. Přesněji, ona si našla mě. Náhodou jsem ji totiž objevila v jedné brněnské knihobudce při jedné z návštěv u rodičů, které zrovna nebývají příliš časté. Jako by tam na mě čekala... Jenže manžel dává přednost klasice a také ne vždy je chuť a čas experimentovat, o pestrosti druhů ulovených ryb se raději ani zmiňovat nebudu... A tak trvalo dost dlouho, než jsem vyzkoušela kamarádem opěvované rybí karbanátky. Zvlášť, když ty jeho po chuťové stránce zas tak velký zázrak nebyly, takže manžel se tomuto mému experimentu snažil všemožně zabránit. Ale nakonec jsem i přes jeho protesty karbanátky připravila. A světe div se: Byly dobré. Co dobré - skvělé! Ono totiž vždycky záleží na surovinách, koření a poměrech. To, že někdo udělá nějaké jídlo výborné, ještě neznamená, že bude výborné i od jiného kuchaře. A naopak. I když občas žasnu, že někdo dokáže i  z úplně jednoduchého a dobrého jídla vytvořit nepoživatelný blaf - kuchařky ve školních kuchyních jsou v tom skutečnými mistry. Ale to jsem odbočila. Pokud si tedy budete chtít připravit rybí karbanátky, klidně se do toho pusťte a nenechte se ničím odradit.

Suroviny:

1 kg rybího masa
2 vejce
50 g másla
50 g slaniny
1 cibule
1 citron
sůl, pepř
strouhanka dle potřeby
tuk na smažení (sádlo)

Postup:

Slaninu nakrájíme na drobné kousky a rozpustíme, na ní osmažíme najemno nakrájenou cibulku. Rybí maso zbavíme větších kostí a umeleme na masovém strojku (nebo rozsekáme v robotu). Přidáme vejce, slaninu s cibulí, rozpuštěné máslo, citronovou šťávu i nastrouhanou kůru, osolíme, opepříme a podle potřeby zahustíme strouhankou. Podle chuti můžeme vmíchat i bylinky (hodí se např. petrželová nať, bazalka nebo oregano). Z hmoty tvarujeme menší karbanátky, které obalujeme ve strouhance a prudce smažíme na rozpáleném tuku z obou stran. 

Láska na kari

 Lasse Hallström, 2014, USA + Indie + Spojené Arabské Emiráty

Kdysi dávno jsem tu na blogu založila rubriku "Filmové chutě", abych se s vámi mohla také dělit o zážitky z filmů lásce k vaření a jídlu, z filmů u nichž se vám sbíhají sliny a toužíte ochutnat některou z těch zobrazených nebo jen zmíněných dobrůtek. Jeden takový film byl totiž i inspirací k založení tohoto blogu. Od té doby byla rubrika zanedbávaná - je to celkem pochopitelné, protože já nepatřím k velkým filmovým a televizním fanouškům, a tak chvíli trvá, než se dokopu nějaký takový film zkouknout.

Láska na kari je právě takovým filmem, plným chutí. Hlavní protagonisté hovoří o jídle a vaření s takovou vášní, jako by to bylo to nejdůležitější na světě.

Už začátek filmu vás navnadí na nevšední gastronomický zážitek, byť jen zprostředkovaný.

"Ti mořští ježci chutnají jako život sám, nemyslíš? Život má vlastní chuť... ukrytou ve schránce. Syrový, krásný život."

"Abys mohl vařit, musíš zabíjet, vytvářet duchy... Vaříš, abys tvořil duchy. Duchy, kteří budou žít ve všech ingrediencích."

Hasana učila vařit jeho matka v rodné Indii, kde rodina vlastnila vyhlášenou restauraci. Jednou při nepokojích však rodina přišla o všechno: restaurace vyhořela a jednou z obětí byla i matka. Rozhodli se opustit Indii, vydali se do Londýna, ale po roce se rozhodli pro Francii, protože anglická "zelenina nemá duši". Cestou se jim porouchaly brzdy a oni uvízli v malé Francouzské vesnici, která se jim zalíbila tak, že se rozhodli usadit právě tady. Koupili starou nemovitost přímo naproti restauraci s Michelinskou hvězdou a otevřeli si tam indickou restauraci. A tím začíná nevraživost a spousta naschválů v souboji o zákazníka. I přesto Hasan, ač tradiční indickou kuchyni miluje, by se rád naučil vařit i skvělá francouzská jídla. Studuje kuchařské knihy a zkouší podle nich vařit. Jeho snem je učet se vařit v protější restauraci. Protože je vytrvalý a opravdu má talent, podaří se mu nakonec majitelku přesvědčit. Spolupráce je pro oba přínosem, oba dostanou to, po čem touží: Hasan se naučí vařit po francouzsku a restaurace díky němu získá i druhou hvězdu.

A kde je láska? Láska k jídlu vyzařuje téměř z každé scény. Ale aby to nebylo jen o jídle, tak samozřejmě je tam i ta skutečná mezilidská... Ale to už bych prozrazovala příliš. I tak si myslím, že jsem toho odhalila až moc. 

A víte k čemu mě tento film inspiroval? Sedla jsem a napsala své indické přítelkyni, aby mi poslala nějaký svůj vlastní recept. Chtěla bych vyzkoušet skutečně originální indické jídlo. Jen doufám, že tam nebude nějaké koření, které se u nás těžko shání. Jestli se to podaří, tak se těšte!

Domácí tlačenka

Opět tu máme čas zabíjaček a zabíjačkových lahůdek: jitrnice, jelítka, tlačenky... Ovšem abyste si mohli pochutnat na domácí tlačence, nemusíte nutně kvůli tomu zabíjet celé prase. Suroviny se dají koupit a můžete si ji uvařit doma. Alespoň my to tak čas od času děláváme. Protože, přiznejme si to, domácí se s kupovanou nedá vůbec srovnávat. Pokud tedy máte chuť a odvahu, můžete se do toho pustit. A mimochodem, budete mít 4 v 1 - tedy uvaříte čtyři jídla současně.

Suroviny:

1/2 vepřové hlavy

2 přední kolínka (můžete klidně nahradit zadními)

2 ledvinky

1/2 kg jater

jazyk

1/5 kg mrkve

1 celer

3 cibule

1 paličku česneku plus několik dalších stroužků

sůl, pepř celý, nové koření celé

majoránka

pepř mletý,

tlačenková střeva + provázek

Postup:

Hlavu, kolena a jazyk dáme do velkého hrnce vařit spolu s očištěnou mrkví, celerem a cibulí nakrájeným alespoň na čtvrtky, jednou paličkou česneku rozebranou na jednotlivé stroužky, solí, celým pepřem a novým kořením. Pokud náhodou máte čerstvé bylinky, můžete jich tam také pár snítek přidat (petrželka, libeček, oregáno...). Přivedeme k varu, ztlumíme a pomalu vaříme 2 hodiny. Půl hodiny před koncem vaření přidáme játra (vcelku) a ledvinky z nichž jsme odstranili močové kanálky.

Vylovte maso, jazyk ještě horský oloupejte, aby zbylo jen maso. Kolínka dejte stranou, výborné jsou, když je trošku dopečete v troubě, nebo na grilu. Všechno ostatní nakrájejte na silnější plátky a rozložte na prkénku. Kolem na talířky naskládejte nakládané okurky případně i další zeleninu, hořčici, jablečný křen, čerstvý chléb, slánku a pepřenku... A můžete si udělat zabijačkovou hostinu.

I když jste se nacpali k prasknutí, ještě něco určitě zbylo. Všechny zbytky masa pokrájejte na přiměřeně velké kostky, dejte do mísy a přiměřeně zalejte přecezeným vývarem. Dochuťte především majoránkou a rozmačkaným česnekem - množství záleží hlavně na vás a vaší chuti. Můžete také přisolit a připepřit. Tlačenkové střevo na jedné straně zavažte provázkem a poté naplňte směsí, zavažte druhý konec a tlačenku vodorovně uložte na chladné místo do druhého dne, aby ztuhla. Večer, než půjdete spát ji otočte.

A co se zbylým vývarem? Mě teda vždycky dost zbyde, ale to vůbec nevadí. Přecedím ho, část použiju druhý den na polévku a zbytek si zamrazím na později. Kvalitní silný vývar se v kuchyni vždycky hodí! 

Zapečené těstoviny

Zapečené těstoviny patří ke klasice české kuchyně. Receptů je snad tolik, co kuchařek. Většina receptů má však společný základ: Těstoviny, uzenina, vejce, sůl, pepř. To si některé hospodyňky doplňují dalšími surovinami, podle vlastní chutě a krajových zvyklostí. Já přidávám ještě sýr. A místo uzeniny (tedy nějaké klobásy, párků, salámu...) dávám uzené maso, nejlépe libovou anglickou slaninu. Podle mě těstoviny s párkem prostě nejdou dohromady, a to si děláváme domácí klobásy, které obsahují pouze maso a koření.

Suroviny:

uvařené vychlazené těstoviny
1-2 lžíce sádla
1 cibule
kousek uzeného masa, např anglické slaniny
sůl, pepř
3-5 vajec (podle množství těstovin)
kousek eidamu

Postup:

Na rozpáleném sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli do růžova, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a krátce orestujeme. Já to dělávám rovnou ve velkém zapékacím hrnci, takže pak jen přisypu těstoviny, osolím, opepřím, zamíchám a dám do trouby zapéct na 180°C asi 10-15 minut. Po té době zalijeme rozšlehanými vejci, posypeme strouhaným sýrem a dáme ještě asi na 5 minut dopéct.

A jak děláte těstoviny vy? Bez čeho si je nedovedete přestavit?