Jak na živou drůbež

Dnes už jen málokdo má to štěstí, že přijde k opravdu čerstvému drůbežímu masu. A tím čerstvé myslím ještě živé! Ale pro případ, že by vás to "štěstí" opravdu někdy potkalo, připravila jsem pro vás snad srozumitelný postup, jak si s tím ptákem poradit. Věřte mi, není to nic složitého, když to zvládám já, holka původem z města a samouk, co se týká zpracování živých zvířat. Takže směle do toho! Jako "modelka" mi posloužila jedna vynešená slípka, ale stejným způsobem se dělají prakticky všichni ptáci, jen ti vodní se hůř spařují.

Budete potřebovat: přiměřeně velký škopek, kbelík na odpad, několik ostrých nožů, horkou vodu a něco na polévání. Pokud máte nůžky na drůbež, tak si je také připravte, lépe se s nimi pracuje a nezničíte si tolik nože.

Asi nejobtížnější na celém tom postupu je, toho ptáka vůbec chytit. Ale pokud nemáte vlastní chov, dá se předpokládat, že ho dostanete už v nějaké bedýnce či pytli, takže ho stačí jen šikovně vytáhnout. Nejlepší je chytit ho za křídla. Pokud to uděláte dobře, tak se vám nebude mrskat a je jen minimální riziko, že by se vám vysmekl a vy ho museli honit po dvoře.

Zabít ptáka je poměrně snadné, zvlášť když máte opravdu ostrý nůž. Úplně správně se to dělá tak, že toho ptáka píchnete do fontanelky na hlavě. Jenže to musíte umět. Druhá možnost je ho normálně připravit o hlavu buď sekerkou, nebo ostrým nožem. Já to dělám nožem. Položím si ptáka na zem, přišlápnu mu botou křídla, lehce ho přidržím za hlavu a jedním řezem ji oddělím od těla. Doporučuji to dělat venku!

Zatímco hlava je hned bez života, tělo sebou ještě pár minut škube, někdy i hází. Ale jelikož nemá mozek, tak už žádnou bolest nevnímá! Jsou to jen nervy. Navíc mu to pomáhá se vykrvit. Tělo nyní zbavíme i pařátů, opět stačí jeden řez na každý - u vodní drůbeže to provedeme až po spaření. A torzo uložíme do škopku a spaříme.

Pomalu ho poléváme vřelou vodou, obracíme ze všech stran, aby se skutečně spařilo úplně celé. Nesmíme vodu moc prudce chrstnout, protože pak steče a mine se účinkem. Vodní drůbež je lepší uvázat za pařáty a ponořit celé na pár vteřin do kotle (velkého hrnce) s vřelou vodou, která se tak lépe dostane pod mastné peří.

Tím se dostáváme ke škubání. Pokud jsme peří dobře spařili, je to otázka pár minut. Peří se téměř samo odděluje a stačí je jen sbírat a zahazovat. Problematické bývá jen, pokud má pták tzv. podrůsty, tedy mladé peří.

Máme zabito, oškubáno, jdeme ho kuchnout. Možností jak na to je více. Mě se osvědčilo začít u prsní kosti. Nejprve nožem rozříznu kůži a maso uprostřed těla až ke kosti. Následně použiju nůžky a kosti rozstříhám. Opět vezmu nůž a dořežu maso a kůže, rozříznu kůži i na krku a také otevřu břišní dutinu. Když dojdete ke kloace, obřežte ji z obou stran.

Nyní vytrhněte rukou dýchací trubici spolu s trávicí trubicí a voletem. Pokud budete mít štěstí, bude vole prázdné. Ale ani s plným to není velký problém, jen hrozí že v případě protržení budete mít všude zrní. U srdce si začněte vypomáhat nožem a jeho špičkou postupně a pomalu oddělujte vnitřnosti od těla. V závěru se vám bude hodit, když vám někdo pomůže a podrží ptáka ve vzduchu, aby se vnitřnosti vytrhávaly svou vlastní vahou a působením gravitace. Nakonec jen doříznete kloaku a je hotovo. Nakonec ptáka opláchnete vodou, abyste ho zbavily krve a případných nečistot. Celé to nezabralo ani hodinu.

Zbývá poslední: Obrat vnitřnosti, bylo by škoda je vyhodit. Odtrhnete srdce, dále opatrně játra - dávejte pozor, aby nepraskla žluč - tu je pochopitelně potřeba odstranit. Holubi žluč nemají, perličky jak kdy, ale u obojích jsou vnitřnosti tak drobné, že se s nimi nikdo nedělá. Ještě oddělíme žaludek od zbytku trávicího traktu a vyčistíme.  To znamená, že žaludek rozřízneme, vysypeme obsah a odstraníme vnitřní vrstvu, která někdy může být i zrohovatělá. Tyto vybrané vnitřnosti důkladně propláchneme. Vše ostatní (střeva, plíce, zárodky vajíček) vyhodíme.