čtvrtek 7. března 2019

Rybí (kapří) hranolky

Možná si budete ťukat na čelo, ale já o existenci kapřích hranolek donedávna vůbec netušila. Nejspíš to bude tím, že Haná není zrovna moc přerybněná oblast. Těch pár kaprů, které manžel občas "chytil" v hospodě na návnadu z králíka, bylo pro nás spíše svátkem a při zpracování se člověk raději přidržel osvědčených receptů.

Před časem však manžel zrušil králíky a rozhodl se přidat ke spolku "tichých bláznů" lemujících břehy všech možných vodních ploch. Kupodivu se mu celkem daří a já tedy musela vyměnit králičí speciality za rybí.

Recept na kapří hranolky pochází z Třeboně. Jeho autorem jsou majitelé tamních restaurací Šupina a Šupinka, manželé Jitka a Pavel Müllerovi, kteří je poprvé připravili před cca 25 lety. Od té doby se kapří hranolky staly hlavním lákadlem jejich restaurací a recept na ně je přísně střeženým tajemstvím, navíc chráněný ochrannou známkou. To však nebrání dalším kuchařům ve vlastních pokusech o odhalení tajemství receptu. Dokonce i já se pokusila, a to i přesto, že jsem nikdy neochutnala ani originál, ani žádnou z napodobenin. Přečetla jsem si na internetu několik různých receptů na "zaručeně nejlepší" kapří hranolky. Já sama zastávám názor, že největší kouzlo je v jednoduchosti, nemám ráda překombinované chutě.


Suroviny:
kapr (ideálně jen hruď)
sůl, pepř,
1-2 stroužky česneku
citronová šťáva z 1/2 citronu
pár kapek sojové omáčky
hladká mouka
1 lžička červené papriky
1 lžička solamylu
tuk na smažení (máslo)

Postup:
Kapra vykostíme, já použila jen hruď a z té jsem odstranila žebra. Rybí maso nakrájíme na nudličky, vložíme do misky, zakápneme citronem, přidáme pár kapek sójovky, prolisovaný česnek, sůl a pepř. Vše důkladně promícháme a necháme alespoň hodinu odležet (lépe však přes noc). V plastové uzavíratelné krabičce si smícháme mouku s paprikou a solamylem. Do této směsi přidáme naležené proužky kapra, uzavřeme a protřepáním je ve směsi snadno rovnoměrně obalíme. Tyto hranolky potom smažíme ve vyšší vrstvě tuku, pod rybu se ideálně hodí máslo.

Já sama bych si nikdy netroufla ty svoje nazvat nejlepšími, tento titul by podle mě měl náležet jen kuchařům od Šupiny a Šupinky. Ale dobré byly, jen trošku pracné.

čtvrtek 21. února 2019

Bramborové roští

Recept jsem našla na internetu a hned mě zaujal. Náhodou i manžel na něj v ten samý den natrefil a protože není lingvista, tak si původní název "rösti" poněkud počeštil, vzniklo z toho roští a už to tak zůstalo. Rösti je švýcarské národní jídlo, vzdáleně připomínající náš tradiční bramborák. Podobu evokuje především hlavní surovina - strouhané brambory, a pak to, že jsou to osmažené placičky. Tím však veškerá podoba končí. I chuť je jiná, protože jim chybí to "správné" barmorákové koření a také jsou křupavější. Bramborák nikdy tak křupavý neuděláte. Tím ovšem nechci říct, že jsou lepší než bramboráky. Mám bramboráky ráda a i když nejsou tak křupavé, žádné roští je nemůže nahradit. Ale i roští je dobré, jen prostě úplně jinak.


Suroviny:
cca 3/4 kg brambor
1-2 cibule
cca 2 lžíce hladké mouky
sůl, pepř
tuk na smažení

Postup:
Oškrábané brambory nastrouháme na hrubším struhadle. Necháme chvíli odstát a slejeme vodu, kterou pustily. Přidáme najemno nakrájenou cibuli a ostatní suroviny. Vše dobře promícháme a na rozpálený tuk sázíme malé placičky, které z obou stran osmažíme dozlatova. Podávat můžeme s nějakým pikantním dippem - já zvolila doporučovaný křenový.

čtvrtek 7. února 2019

Krkovice s jablečnou omáčkou

Původně jsem měla v plánu úplně něco jiného. Jenže jak jsem v sobotu ráno otevřela lednici, vykouklo na mě maso, které si manžel nakoupil a jaksi mi o něm zapomněl říct. Takže změna plánů! Vyvstala otázka, co tak narychlo vymyslet. Krkovice není zrovna Adámkův oblíbený flák masa, je potřeba ji nějak vtipně a chutně zamaskovat... Prohlídla jsem zbytky zásob, velký nákup se tentokrát musel odložit, protože autíčko aktuálně trpí inkontinencí (tzn. že mu někde teče voda) a náš dvorní opravář je na dovolené. No, s tím co mám k dispozici moc velké zázraky dělat nepůjdou. Budu muset zkusit experimentovat.


Suroviny:
4 silnější plátky krkovice
sůl, pepř,
2 lžíce sádla (nebo jiného tuku na smažení)
1 cibule
l lžíce směsi provensálských bylin
2 jablka

Postup:
Plátky masa z obou stran osolíme, opepříme a prudce opečeme na rozpáleném tuku. Vyjmeme stranou na talířek a do výpeku vložíme nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. Přidáme hrnek vody,  bylinky, vrátíme maso a dusíme pod pokličkou cca půl hodiny. Poté přidáme oloupaná, nakrájená jablka a ještě cca 10 min. dusíme. Maso vyjmeme na talířek, šťávu podle potřeby zredukujeme a rozmixujeme tyčovým mixérem.

čtvrtek 24. ledna 2019

Domácí zabijačka 3. - Den D

Ráno se vstává brzy. Jako první je potřeba napustit do kotle vodu a zatopit. Pak teprve si můžete dát třebas kafe - na stojáka a za pochodu. Podle dohody se začínají trousit pomocníci. Doveze se prase a hned potom i řezník. Dle potřeby se přikládá pod kotel. Než začne vřít voda je chvilka nabídnout všem kávu, koláčky a slivovici. A také na pár slov o tom, co vlastně všechno chcete vyrobit.


Když začníná voda vřít, chlapi uvážou prase za nohu a vytáhnou z klece (případně z chlívku). Řezník je odborně střelí a podřízne. Pokud chcete i jelítka a černou polívku, tak v tom okamžiku přiskočí hospodyně se škopkem a chytá stříkající krev, zatímco všichni chlapi drží prase, aby sebou moc neškubalo - škoda každé kapky! Krev je potřeba míchat, aby se nesrazila, ale zůstala pěkně tekutá - to se dělá holou rukou, případné žmolky, které se utvoří se vyhazují slepicím.




Chlapi posypou prase kalafunou, spaří je a pomocí zvonů odstraní štětiny - pokud se vám podaří zajistit máry, bude se vám pracovat lépe. Očištěné prase se pověsí za zadní nohy. Přípravy k zavěšení udělá opět řezník, chlapi pak prase vytáhnou do potřebné výšky. Zavěšené prase ostříkáme vodou z hadice a odstraníme případné zapomenuté štětiny.


Krátká pauza se věnuje doplnění vody do kotle, napuštění vaničky a kýblů, zametení štětin a spláchnutí krve ze dvorku, zakousnutí koláčku, vypití čtvrtky, vykouření cigaretky... Od teď všechno závisí na řezníkovi. On rozpáře, vyvrhne a rozporcuje prase. Ostatní jen plní jeho příkazy: "přines, odnes, nalej, vylej, podej, podrž,... " Během práce řezník hned vše třídí: Tohle dát do kotle vařit, tohle stranou na sekanou, tohle na uzení, tohle hned upéct na paštiku ... Relativně za chvíli je vše hotovo. Ještě je potřeba obrátit a vyprat střeva.




Děvčata už mezitím dávno zalezla do kuchyně, kde všechna svorně krájí sádlo na úhledné kostičky. Jen hospodyně od toho každou chvíli odbíhá řešit, co je zrovna potřeba.


Kolem poledne si všichni udělají pauzu. Vytahuje se z kotle - to znamená čas na jídlo. Řezník všechno nakrájí na plátky a hospodyně přinese chleba, sůl, pepř, hořčici, strouhaný křen, okurky.... Všichni se shromáždí kolem stolku a berou si na co zrovna mají chuť. Řezník podle potřeby přikrájí další kousek, dokud všichni nemají dost.


A začíná další část - výroba zabijačkových specialit. Všechno, co zbude, řezník pokrájí na kostičky, část nasype do škopíčku, či vaničky, zalije vývarem, přidá koření a vyrobí několik tlačenek. Druhou část zbytků někdo z pomocníků pomele spolu s vyvařenými kůžemi na jitrnice. Můžete též požádat, aby vám trošku dal do pekáčku na zapečený jitrnicový prejt - lahůdka. Také udělá jelítka, sekanou a zabijačkovou paštiku.

Poté, co se ještě převaří jitrnice, tlačenka a jelítka, slije se polévka a vyčistí se kotel.

Tím má řezník hotovo. Ještě si obvykle vypije kafe a dá pár čtvrtek, zatímco mu hospodyně horkou vodou umyje veškeré nástroje - pozor žádný saponát, to by vás pěkně hnal! Hospodyně mu nachystá výslužku (trošku polévky, nějakou kost na polévku a kus masa) a hospodář ho může odvést domů. I většina pomocníků už se rozchází. Maso je rozložené na igelitech, aby "vydýchalo". Hospodyně obvykle ještě zavařuje paštiku nebo dopéká jitrnici či sekanou. Zbývá poslední. Vyškvařit sádlo.


Bylo to náročné. Večer sedím v kuchyni a pozobkávám ještě teplé škvarky. V tu chvíli se mi zdá, že se té chuti nic na světě nevyrovná. Jsem unavená, ale tak nějak příjemně. Mám pocit, jako kdybych si právě užila nějaký svátek s rodinou a přáteli.


PS: Nezapomeňte druhý den roznést výslužku i všem pomocníkům: sklenice polévky, kousek tlačenky, jitrnice, jelítka, hrst škvarků, já přidávám i kost na polévku.

čtvrtek 10. ledna 2019

Domácí zabijačka 2. - Přípravy

Termín zabijačky se blíží. Pro hospodáře a hospodyni začíná zabijačka minimálně o den či dva dříve. Je třeba zkontrolovat spíž a dokoupit co chybí. Pište si seznam:
  1. Kalafuna na očištění a oholení prasečích chlupů
  2. Střeva na tlačenku, případně jitrnice a jelítka.
  3. Špejle (pokud plánujete udělat jitrnice a jelítka do pravých střev) a rovnou každou ořežte alespoň na jedné straně do špičky.
  4. Cibule a česnek - hóóódně. Den předem oloupat! Většinou chystám tu největší mísu, co mám v kuchyni, cibule a o něco menší česneku.
  5. Sůl a koření: pepř, majoránka, kmín, paprika. Kupujeme po 3 baleních, jedno obvykle zbude.
  6. Kroupy na jelítka a (černou) podprdelnou polévku - 1 sáček stačí. Uvařit den dopředu!
  7. Velký igelit na odkládání masa - z hygienických důvodů vždy použít nový!
  8. Mikrotenové sáčky různých velikostí na zabalení a uložení masa a ostatního do mražáku.
  9. Chleba, křen, hořčici, kafe, pivo, limo, slivovici ... Prostě nějaké to základní pohoštění.
Dále je potřeba si připravit velké zavařovací sklenice (3-5 l) na sádlo. Pokud budete chtít zavařovat i maso nebo paštiku, tak i menší sklenice. A pochopitelně víčka. Také něco na uskladnění polévky. Prodávají se polévková střeva, ale mě se osvědčily vypláchnuté krabice od mléka. Sbírám je delší čas, je jich potřeba kolem 30 ks a něco navíc, kdyby náhodou byla nějaká špatně vypláchnutá a byla cítit mlékem.

Tím ovšem přípravy nekončí. Všechny nádoby a plochy, které přijdou do styku s masem se musí pořádně vydrhnout a vypláchnout horkou vodou.

Už toho máte dost? Ještě si nelehejte! Je potřeba připravit na ráno snídani pro všechny zúčastněné. Začíná se brzy a první "ochutnávky" budou až kolem poledne. A protože ráno nebude čas na nějaké mazání chlebů či rohlíku, tak se pusťte do pečení kynutých koláčů nebo buchet jak velí tradice.



Nakonec si všechno ještě jednou obejděte, zkontrolujte, odškrtejte. Natáhněte si budík cca na 5 hodin, a můžete si jít lehnout. Dobře se vyspěte, protože vás čeká náročný den!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...