Jak na živou drůbež

Dnes už jen málokdo má to štěstí, že přijde k opravdu čerstvému drůbežímu masu. A tím čerstvé myslím ještě živé! Ale pro případ, že by vás to "štěstí" opravdu někdy potkalo, připravila jsem pro vás snad srozumitelný postup, jak si s tím ptákem poradit. Věřte mi, není to nic složitého, když to zvládám já, holka původem z města a samouk, co se týká zpracování živých zvířat. Takže směle do toho! Jako "modelka" mi posloužila jedna vynešená slípka, ale stejným způsobem se dělají prakticky všichni ptáci, jen ti vodní se hůř spařují.

Budete potřebovat: přiměřeně velký škopek, kbelík na odpad, několik ostrých nožů, horkou vodu a něco na polévání. Pokud máte nůžky na drůbež, tak si je také připravte, lépe se s nimi pracuje a nezničíte si tolik nože.

Asi nejobtížnější na celém tom postupu je, toho ptáka vůbec chytit. Ale pokud nemáte vlastní chov, dá se předpokládat, že ho dostanete už v nějaké bedýnce či pytli, takže ho stačí jen šikovně vytáhnout. Nejlepší je chytit ho za křídla. Pokud to uděláte dobře, tak se vám nebude mrskat a je jen minimální riziko, že by se vám vysmekl a vy ho museli honit po dvoře.

Zabít ptáka je poměrně snadné, zvlášť když máte opravdu ostrý nůž. Úplně správně se to dělá tak, že toho ptáka píchnete do fontanelky na hlavě. Jenže to musíte umět. Druhá možnost je ho normálně připravit o hlavu buď sekerkou, nebo ostrým nožem. Já to dělám nožem. Položím si ptáka na zem, přišlápnu mu botou křídla, lehce ho přidržím za hlavu a jedním řezem ji oddělím od těla. Doporučuji to dělat venku!

Zatímco hlava je hned bez života, tělo sebou ještě pár minut škube, někdy i hází. Ale jelikož nemá mozek, tak už žádnou bolest nevnímá! Jsou to jen nervy. Navíc mu to pomáhá se vykrvit. Tělo nyní zbavíme i pařátů, opět stačí jeden řez na každý - u vodní drůbeže to provedeme až po spaření. A torzo uložíme do škopku a spaříme.

Pomalu ho poléváme vřelou vodou, obracíme ze všech stran, aby se skutečně spařilo úplně celé. Nesmíme vodu moc prudce chrstnout, protože pak steče a mine se účinkem. Vodní drůbež je lepší uvázat za pařáty a ponořit celé na pár vteřin do kotle (velkého hrnce) s vřelou vodou, která se tak lépe dostane pod mastné peří.

Tím se dostáváme ke škubání. Pokud jsme peří dobře spařili, je to otázka pár minut. Peří se téměř samo odděluje a stačí je jen sbírat a zahazovat. Problematické bývá jen, pokud má pták tzv. podrůsty, tedy mladé peří.

Máme zabito, oškubáno, jdeme ho kuchnout. Možností jak na to je více. Mě se osvědčilo začít u prsní kosti. Nejprve nožem rozříznu kůži a maso uprostřed těla až ke kosti. Následně použiju nůžky a kosti rozstříhám. Opět vezmu nůž a dořežu maso a kůže, rozříznu kůži i na krku a také otevřu břišní dutinu. Když dojdete ke kloace, obřežte ji z obou stran.

Nyní vytrhněte rukou dýchací trubici spolu s trávicí trubicí a voletem. Pokud budete mít štěstí, bude vole prázdné. Ale ani s plným to není velký problém, jen hrozí že v případě protržení budete mít všude zrní. U srdce si začněte vypomáhat nožem a jeho špičkou postupně a pomalu oddělujte vnitřnosti od těla. V závěru se vám bude hodit, když vám někdo pomůže a podrží ptáka ve vzduchu, aby se vnitřnosti vytrhávaly svou vlastní vahou a působením gravitace. Nakonec jen doříznete kloaku a je hotovo. Nakonec ptáka opláchnete vodou, abyste ho zbavily krve a případných nečistot. Celé to nezabralo ani hodinu.

Zbývá poslední: Obrat vnitřnosti, bylo by škoda je vyhodit. Odtrhnete srdce, dále opatrně játra - dávejte pozor, aby nepraskla žluč - tu je pochopitelně potřeba odstranit. Holubi žluč nemají, perličky jak kdy, ale u obojích jsou vnitřnosti tak drobné, že se s nimi nikdo nedělá. Ještě oddělíme žaludek od zbytku trávicího traktu a vyčistíme.  To znamená, že žaludek rozřízneme, vysypeme obsah a odstraníme vnitřní vrstvu, která někdy může být i zrohovatělá. Tyto vybrané vnitřnosti důkladně propláchneme. Vše ostatní (střeva, plíce, zárodky vajíček) vyhodíme.

Jak připravit kapra

Dnes pro vás nemám žádný recept. Ale protože se blíží Vánoce, rozhodla jsem se pro vás sepsat a nafotit postup, jak připravit kapra k použití v kuchyni. Tímto způsobem ho čistíme a porcujeme u nás doma. Manžela to naučil jeho otec, kterého to zase kdesi na Slovensku (snad na vojně) naučili Rusové od řeky Don. Fotografie jsem pořizovala postupně během celého roku a tudíž se na nich střídá více kaprů.

Pokud si kapra nenecháte zabít už od prodejce, je třeba ho nejdříve usmrtit. Omráčit ránou paličkou do čela, následně zařezat za hlavou až k páteři (zhruba do poloviny těla) a nechat vykrvit. Pokud máte ostrý nůž, může se vám stát, že hlavu uříznete celou - to ničemu nevadí, stejně by se později musela dořezat.

Kdo někdy viděl zpracování kapra, možná si vzpomene, že ještě dlouho po usmrcení mrská ocasem. Někdy dokonce může i odskákat. Tomu zabráníme tím, že hned v druhém kroku ocas odřízneme. Vzdálenost řezu od ocasu je čistě na každém z vás. Ale obecně není dobré vést řez těsně u ocasu, v těch místech se to dělá nejhůře, protože tam přechází do těla ty silné a tvrdé kosti z ocasní ploutve. Lépe je tak 2 cm od ocasu. Já řežu ještě kousek dál, protože tu ocasní část stejně nikdo nechce obírat a obvykle se nakonec vyhazuje, takže ji raději dám vyvařit do polévky, aby byla silnější.

Je čas udělat to nejdůležitější: Očistit ho, to znamená, zbavit ho veškerého šlemu. Mnozí tuto část považují za nejnáročnější a nejobtížnější. Ale existuje na to fígl, díky němuž to nakonec nemusí být tak zlé. Stačí kapra dobře spařit. Položím kapra do dřezu a pomalu ho polévám vřelou vodou. Doslova uvidíte, jak se šlem sráží na povrchu. To samé i z druhé strany, to dá rozum. Ocas udělám zvlášť. Druhá varianta je kůži úplně stáhnout - někdo to tak dělává, ale je to škoda.

Kapra vytáhnu z dřezu a nožem jen seškrábnu všechen šlem. Zároveň odstraním i šupiny. Pokud je dobře spařen, odstraní se spolu se šlemem i typický pach bahna. Potom ho ještě opláchnu vlažnou vodu. Doříznu hlavu a dám stranou.

Nejprve se budu věnovat tělu. Opatrně ho rozříznu na břiše až po řitní otvor. Rozevřu břišní dutinu, vyloupnu vnitřnosti a odložím prozatím na talířek. Kapr je připraven na porcování. Můžeme z něj krájet podkovičky. Já však dávám přednost filetům. To znamená, že kapra rozpůlím: v těsné blízkosti páteře přeříznu všechna žebra. Jsou celkem měkká, pokud máte ostrý nůž není potřeba vynakládat moc síly.

Potom opatrně vedu nůž podél páteře a kostí až ke hřbetní ploutvi. Ostrý nůž doslova klouže po kostech a nechává je úplně čisté - to se mi stává málokdy, ale nevadí. U řitní ploutve řežu okolo ní a dál po kostech směrem k páteři a ploutvi. Získám tak dvě poloviny kapra a středovou kostru, kterou dám také vyvařit do polévky - prakticky nic se nevyhodí.

Odříznu břišní ploutve a okolí řitního otvoru. Plát kapra nakrájím na jednotlivé porce, ve spodní části vedu řez mezi jednotlivými žebry.

A jdeme na hlavu. Hlavu zbavíme ploutví. Dále je potřeba odstranit žábry. Moje máma je umí vytrhnout skrz žaberní otvory. Já to neumím, tak si vypomůžu tím, že ve spodní části žaberní otvory rozříznu, aby se daly víc rozevřít. Následně už není problém žábry vytrhnout. Potom odříznu pysky. Když se dobře trefíte do mezery, jde to snadno. Začátečníci si mohou vypomoci poklepáním dřevěnou paličkou na nůž (ale počítejte s tím, že se nůž ničí). Někdo pysky nechává, ale manželovi vadí, tak je dávám pryč. Ještě je potřeba vydloubnout oči. To je asi nejhnusnější, ten pocit. Opět moje máma to umí prstem, já to dělám nožem.

Hlava je připravená. Spolu s ocasem a páteří ji můžeme dát do hrnce a uvařit polévku. Teď už zbývá jen obrat vnitřnosti. Jikry nebo mlíčí poměrně snadno poznáme a odtrhneme od zbytku. Dáme si je bokem na jiný talířek pro případ, že by nám praskla žluč. Dále probíráme střeva mezi prsty a všechny "přívěsky" odlupujeme stranou - to je maso. Na závěr zkontrolujeme, zda je žlučový váček neporušený. Pokud máme pocit, že se nám to tak úplně nepovedlo, raději tyto vnitřnosti vyhodíme. Bylo by škoda si pokazit polévku.

A tím je hotovo. Zbývá jen uklidit. Jak vidíte, já si pod kapra "nastelu" noviny, které průběžně  podle potřeby vyměňuju. Ty pak jednoduše sbalím a vyhodím do popelnice (aby mi doma v koši nesmrděly). Celé to nezabralo ani hodinu.