Žemlovka

Žemlovka je dalším jídlem, které jsem jako dítě nesnášela. Respektive nesnášela jsem tu školní sestávající se z jakési mokré rohlíkové hmoty proložené obrovskými slupkami z jablek - fakt hnus. Doma jsme ji nedělávali vůbec, a tak jsem poprvé ochutnala dobrou žemlovku až od tchýňky. Byla jsem překvapená, chutnala skoro jako jablečný koláč. Od tchýňky jsem se tedy naučila připravovat dobrou žemlovku na které si vždycky pochutnáme. Ostatně není přece potřeba jíst jen maso.

Suroviny:

8-10 starších rohlíků

4-5 jablek

hrnek mléka

3 vejce

skořice

cukr podle chuti

máslo

Rohlíky nakrájíme na kostičky a v míse je zalejeme směsí z mléka, žloutků, skořice a cukru. Necháme chvíli nasá, občas promícháme. Mezitím si připravíme zapékací formu - vymažeme tukem a vysypeme strouhankou. Jablka zbavíme jadřinců, oloupeme a nakrájíme na kostičky. K rohlíkům zlehka vmícháme sníh z bílků. Správně by se měla položit na dno formy vrstva rohlíků a na ně vrstva jablek. Mě se však téměř všechna takto vrstvená jídla rozpadají, takže volím metodu "zamíchat všechno dohromady" a jen to dát do formy. Povrch pokapu rozpuštěným máslem a dám zapéct do trouby.

PS: Žemlovka se dá připravit i ze zbytku vánočky. V tom případě však už nedávám cukr, protože vánočka je sladká sama od sebe.

Zaječí paštika

Není snadné přijít dnes k zajícovi. Ale když půjdete na myslivecký bál a budete mít trošku štěstí, třebas ho vyhrajete v tombole. Pak se vám určitě bude hodit nějaký tip, co s ním. Pár receptů jsem už vyzkoušela, takže se klidně můžete inspirovat zde na blogu (rubrika Zvěřina). A dnes vám přináším další ....

Suroviny:
předek ze zajíce
zaječí játra
150 g vepřového bůčku
200 g slaniny
1 cibule
1 vejce
1 lžíce sádla
strouhanka dle potřeby
sůl, pepř, majoránka
špetka muškátového květu
hřebíček
nové koření

Postup:

Maso ze zajíce dle možností rozporcujeme, ze všech stran opečeme na sádle a vyjmeme stranou. Ve výpeku osmažíme nakrájenou cibuli spolu s bůčkem. Podlejeme 2 dl vody, přidáme nakrájená játra, mírně osolíme a dusíme do měkka. Podušené maso (zajíce obereme od kosti), necháme chvíli vychladnout a umeleme na masovém strojku - ideálně 2x aby paštika byla jemnější. Přidáme vejce, strouhanku, koření, případně přisolíme a dobře promícháme. Pokud dobře neodhadneme množství strouhanky a směs je příliš tuhá, můžeme opatrně naředit propasírovanou šťávou z dušení.

Formu na paštiku vyložíme na plátky nakrájenou slaninou, na ni rozprostřeme masovou směs, přiklopíme víkem a uzavřeme. Vaříme v páře cca 1 hod. Necháme vystydnout a podáváme nakrájené na tenké plátky. Delikatesa.

My bohužel neodolali a dali si i kousek čerstvé teplé k obědu. Ale po studenu je rozhodně lepší! To jsem bohužel nestihla nafotit. Když jsem odpoledne šla chystat svačinku, zjistila jsem, že už tam zůstala jen malá prdelka. Sice výborná, ale zcela nefotogenická.

Nejtěžší pro mě byl ten závěr. Postup v recetpu čtu dopředu jen málokdy. Mrknu jen na výčet surovin a pokud vše mám, pustím se do toho. Takže když jsem došla k formě na paštiku, nastal problém. Nic takového doma nemám! Musela jsem trošku imrovizovat. Kdysi jsem zkoušela péct sekanou v pekárně. Dělá to spousta lidí, dokonce i někteří z mých přátel a známých. Ale přiznám se, že to nebylo ono. Sekaná byla spíš dušená než pečená, navíc se musela péct skoro 2 hodiny. Na tuto zkušenost jsem si vzpomněla a paštiku strčila do pekárny - proto ten podivný tvar. Výsledek víceméně odpovídal mým představám (pečené to rozhodně nebylo).

Přední čtvrtka z kůzlete s citronovou omáčkou

Pokrájej ouhledně čtvrtku z kůzlátka, přemej dobře, dej na kastrol dva loty másla, půl drobně pokrájené cibule, vlož to maso na to a trochu to posol, ne však mnoho, protože když by pak k tomu na omáčku slaná hovězí polívka přišla, tak by to přesolené bylo, nech to dusit, až maso dost měkké jest; dej pozor, aby nezčervenalo, dej ho pak na jiný čistý kastrol; na tu šťávu nalej hovězí polívky, dej k tomu bílou jíšku, nech to trochu  povařit a proceď to skrt řídké sejtko na to maso; dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, trochu tlučeného květu, nech jenom něco málo povařit, dej to maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, co třeba, aby to hezky přikýslé bylo, vlej omáčku na maso a dej to na stůl. Chcešli to kyselosladké míti, dej  k tomu ještě půl lotu tlučeného cukru.

 (M.D.R. 1986 str. 140)

Jak už staročeština v úvodu naznačuje, dnes si připomeneme další z receptů úžasné Magdaleny Dobromily Rettigové. Nemám tušení, jak je v obchodech dostupné kůzlečí maso, my máme z vlastního chovu. Dá se však předpokládat, že před Velikonocemi by se mohlo objevit v obchodech trošku více.

Receptu v úvodu jsem se tentokrát poměrně dobře držela. Jen maso jsem nechala vcelku, protože jsem měla poměrně malý kousek i z kostí - bylo toho tak akorát na dvě porce. Další drobnou změnou bylo, že citronovou kůru jsem do omáčky nastrouhala. Vše ostatní jsem nechala beze změn. Už minule jsem zmiňovala, že mladé kůzlečí je velmi jemňounké, těžko srovnatelné s čímkoliv běžně známým. V této úpravě ho mohu jen doporučit - bylo výtečné.

Vajíčková pomazánka

Navzdory stále přetrvávajícím negativním názorům na vejce, my doma vajíčka milujeme v jakékoliv úpravě a nehodláme se jich jen tak vzdát. Ostatně můj přístup ke všelijakým studiím ohledně zdraví a škodlivosti potravin je značně nedůvěřivý. A tak máme vejce v jídelníčku dost často. Je až s podivem, že jsem se dosud nesetkala s tak jednoduchou vajíčkovou mňamkou, jako je pomazánka. Po pravdě mě nikdy ani nenapadlo, že by z vajíček šla pomazánka udělat. Recept přinesl teprve nedávno Adámek z kroužku vaření. A nedal jinak, než že to musíme doma taky vyzkoušet, protože mu to strašně chutnalo, dokonce tak moc, že nám vyjímečně nepřinesl žádný vzorek. Připravili jsme tedy pomazánku i doma a od té doby je nedílnou součástí našeho jídelníčku.

Suroviny:
4-5 vajec
1/2 cibule
několik nakládaných okurek
2-3 lžíce másla
2 lžíce hořčice
sůl

Postup:

Vejce uvaříme na tvrdo a necháme vychladnout. Vejce, cibuli a okurky nakrájíme na jemno. Přidáme změklé máslo, hořčici, osolíme a důkladně promícháme. Necháme chvíli vychladit. Podáváme s pečivem.

Zavařené klobásy

Zavařovací sezona prakticky nikdy nekončí. Zimní čas je doba, kdy se zpracovává maso ve větším množství než je obvyklé. Je to pochopitelné, když zabijete prase, těžko najdete tak velikou lednici, aby v ní mohlo maso "vydýchat", než se zakonzervuje na pozdější časy. Nejjednodušší je maso zamrazit. Ale jsou i jiné způsoby - naši předkové přece žádné mražáky neměli. A já je občas ze zvědavosti zkouším napodobit, protože přiznejme si to - každý druh konzervace má vliv na konečnou chuť pokrmu. Už dávno vím, že čerstvé maso je mnohem lepší než zamražené. Ale nevím jaký je rozdíl mezi zamraženým a zavařeným masem. Tedy něco jsem už vyzkoušela, ale stále narážím na nové a nové tipy. Tentokrát jsem tedy zkusila zavařit naše domácí klobásky. Recept na kobásy najdete pod odkazem, takže je zbytečné ho opakovat. Raději vám povím, jak na to zavařování.

V první řadě je potřeba už při výrobě klobásek počítat s tím, že je budete zavařovat a přizpůsobit tomu velikost. To chce trošku zkušenosti, alespoň myslím, protože čím déle klobásky doma dělám, tím je mám úhlednější a lépe odhaduju, kdy už zatočit a kdy můžu ještě trošku přidat.

Klobásky, které chcete zavařovat, můžete zalévat přímo vodou. Ale zkusila jsem tip, co přinesl manžel z hospody: zalévat je vývarem z vepřových kůží. Sice to v kuchyni smrdělo jak v koželužně, ale výsledek za tu trošku práce navíc a nepohodlí rozhodně stojí. Vím to, protože jsem zkusila jednu sklenici zalít jen vodou. Jsem prostě zvědavá ženská! Klobásky z vývaru jsou lepší. Navíc získáte výborný "sulc" s lehce uzenou příchutí, který si můžete namazat na chleba - doporučuji!

Suroviny:

cca 1/2 kg vepřové kůže

vepřové sádlo

hotové klobásy

žádná sůl ani koření

Vepřovou kůži vaříme asi hodinu v přiměřeném množství vody. Poté zcedíme vývar a obojí necháme vychladnout. Na dno každé sklenice dáme kus vařené kůže, lžíci sádla a naskládáme nastojato klobásky. Pokud máme, můžeme přidat i kus kůže nahoru. Zaléváme rovnoměrně vychladlým vývarem. Zbytek doplníme vodou tak, aby sahala asi 1 cm nad klobásky ale minimálně 2 cm od vrchu sklenice. Zavíčkujeme a sterilizujeme na 90°C po dobu 45 minut. Zavařené klobásy necháme vychladnout víčkem nahoru (je potřeba, aby se tuk usadil nahoře a zajistil tak další přirozenou ochranu).