čtvrtek 25. září 2014

Domácí šunka

S tím jak kvalita potravin v našich obchodech klesá se stále více vracíme k domácí výrobě všeho, co jde. S moderními pomocníky je to nakonec celkem hračka. A tak jsem zkusila i výrobu šunky. Vůbec mi nevadilo, že nevlastním žádný šunkovar a kvůli pokusu se mi ho kupovat nechtělo.

Než se pustíme do samotné výroby šunky, pojďme si povědět pár slov o zmíněném šunkovaru. Jak jsem zjistila, dnešní generace už ho moc nezná a ani wikipedie se o něm nezmiňuje.  Ale při hledání receptu jsem se někde na netu dočetla, že v 80. letech minulého století mělo šunkovar 9 z 10 domácností. Na druhou stranu však jen málo z nich jej skutečně používalo - většina lidí jej párkrát vyzkoušela a pak se vrátili k pohodlí kupované šunky, která v té době byla úplně jiná, než ta dnešní. Šunkovary tak skončily ve sklepech či na půdách, kde možná stále ještě čekají na své znovuobjevení. Zkuste se zeptat doma, třebas se najde.

Aby nedošlo k mýlce. Šunkovar není žádný přístroj na výrobu šunky, ale jen nádoba. Její smysl spočívá v tom, že vám umožní maso důkladně stlačit, takže by nemělo hrozit rozpadnutí šunky. Moderní šunkovary jsou vybaveny i teploměrem, díky kterému ohlídáte teplotu vody, v níž šunku vaříte. Já šunkovar nahradila tlačenkovým střevem a teploměr použila ten na zavařování.

Suroviny:
1-1,20 kg libového masa
2 dl vody
20 g soli

Postup:
Přibližně třetinu masa umeleme, zbytek nakrájíme na malé kousky. Promícháme se solí a vodou a necháme 24 hodin uležet. Druhý den masovou směs namačkáme do tlačenkového střeva, dbáme při tom, aby nám tam nevznikaly zbytečné vzduchové bubliny. Vezmeme si dostatečně velký hrnec a naplníme ho vodu, kterou zahřejeme na 80°C a teprve do takto teplé vody ponoříme štangli a vaříme stále na těch 80°C celé 2 hodiny. Hotovou šunku necháme vychladnout.


Jak vidíte, i bez šunkovaru tvar drží a norozpadá se. Maso si můžete zvolit jaké chcete. Příprava je vždy stejná. Na šunku na prvním obrázku jsem použila králičí maso. Na druhém obrázku je potom klasická vepřová šunka. Bohužel maso bylo zřejmě ze staršího zvířete, a tak šunka byla tužší - poučení pro příště: Nekupovat maso v akci!

Sůl můžete použít obyčejnou kuchyňskou, která neobsahuje éčka, ale počítejte s tím, že výsledná šunka bude mít našedlou barvu (nic strašného, jak vidíte na obrázcích) a kratší trvanlivost. Krásné růžové barvy docílíte použitím řeznické soli (Praganda) a maso bude trvanlivější, ale také si jej obohatíte o nějakou tu chemii.

5 komentářů:

  1. To vypadá dobře! O řeznické soli slyším poprve, ale je fakt, že v posledních letech mám alergické reakce na salámy. Tedu šunku ještě můžu, konkrétně takzvanou od kosti, ale z ostatních "drůbežích" nebo i dětských šunek, o šunkových salámech ani nemluvě, včetně vysočiny a podobně, se osypávám děsným způsobem. (tedy, alergii mám asi na víc věcí, ale uzeniny mám potvrzeny vlastním nechtěným pokusem).
    A krásně se ti šunčička povedla! Jen bych asi nemohla namlít maso.. ale to vlastně můžou namlít i v masně, přímo.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. U dětské a drůbeží šunky se ani moc nedivím, že ti nedělá dobře. Za svou krátkou obchodní kariéru byla dětská šunka to nejhorší, co jsme na prodejně měli - bohužel. Možná kvůli vyšší ceně ji kupovalo málo lidí a štangle nám ležela "na pultě" i dva týdny. Ve větších městech to asi bude lepší, ale na malých městech a vesnicích si už nedělám o kvalitě uzenin žádné iluze. Pokud bych opravdu nutně potřebovala něco koupit, tak jedině vysočinu, debrecínku nebo klasickou vepřovou šunku.

      Já to nemelu, ale "něžně" rozsekám v robotu, pak vyměním nože za hnětač a promíchám to s kostkama, solí a vodou :-)

      Vymazat
  2. Vidíš, a přitom podle ceny by se dalo soudit, že ta dětská šunka by měla být kvalitní (u nás stojí kolem stopadesáti nebo sto šedesáti za kilo). Jinak debrecínku nebo moravské uzené, to ještě taky můžu, máslovou šunku téměř za dvě stovky jsem zatím nedala, to už je na mě brutálně drahé, ale ta šunka od kosti mi chutná a mám dojem, že se po ní tolik neosypávám. Vysočinu už taky nemůžu, žádný trvanlivý salám. Ani párky... i když je občas dám, jednou dvakrát do roka. Jinak, děkuji za tvůj náhled z hlediska druhé strany (krátké obchodní kariéry :-))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ona je kvalitní, ale málo se prodává, takže v obchodě leží i dlouho po záruční lhůtě. Zvlášť pokud to mají nastavené tak, že co se neprodá jde na vrub prodejny (a prodavačkám do manka).
      Šunka od kosti, debrecínka a moravské uzené ti už z principu nemůžou nic moc udělat, leda bys měla alergii na maso. To je totiž čistý maso s troškou rychlosoli. Ostatní salámy jsou nastavovaný bůhvijakým sajrajtem. Já se po nich sice neosypávám, ale taky jim moc neholduju. Napsala jsem je, protože to jsou jediný uzeniny, který se opravdu dobře prodávají a u nás na prodejně ležely nanejvýš do druhého dne. Všechno ostatní tak 5-7 dní, dětská šunka 10 dní až 2 týdny a křemešník byl téměř invenářem - štangle se prodávala měsíc i více.

      Vymazat
  3. Hmmm, to vypadá dobře. Určitě je lepší udělat si domácí šunku, než kupovat ty "chuťovky" v obchodech :-) Musím vyzkoušet. http://cookingwithsusa.blogspot.cz

    OdpovědětVymazat

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...