pondělí 20. října 2014

Tajemství tvarůžku


I když jsme malý národ, dali jsme světu pár užitečných věcí: ruchadlo, zákon o dědičnosti, turbínu, hromosvod, objev krevních skupin, kontaktní čočky, semtex... Mezi tyto významné objevy a vynálezy by se mohl řadit i Olomoucký tvarůžek - jediný původní český sýr, který byl v době své největší slávy znám téměř po celé Evropě, ba i v zámoří. V polovině 19. století se tvarůžky vyvážely do všech zemí Rakousko-Uherského mocnářství, Německa, Srbska, Bulharska, Rumunska, Anglie a dokonce i do Argentiny... Ale pojďme pěkně od začátku.

Dnes už nikdo nedokáže říct, kdy a kde tvarůžek vlastně vznikl. Ale my Moraváci (a Hanáci obzvlášť) si stejně myslíme, že kolébkou tvarůžku musela být Morava (Haná). Vždyť i nejstarší písemné zmínky (1452) o tvarůžcích pocházejí právě z Moravy a uvádějí je jako běžné jídlo i když se jim ještě tak neříkalo. Název tvarůžky se poprvé objevil až v roce 1583 v olomouckém soupisu pozůstalosti. Přídomek "olomoucký" však dostal o něco později a z jiného důvodu - podle místa, kde se dal nejčastěji koupit. Tvarůžkáři totiž své zboží vozili a prodávali právě na olomouckém trhu. Tvarůžky měly nezastupitelné místo v jídelníčku a často se jich užívalo i jako platidla: Např. v roce 1601 při kopání studny v Hradečné u Uničova dostali studnaři za 1 vyhloubený sáh 1 zlatý a 2 kopy tvarůžků.

Jak název sám vypovídá, základní surovinou pro výrobu tvarůžků byl tvaroh. Výroba nebyla příliš složitá a původně probíhala téměř v každém stavení pro potřeby rodiny. Jen zřídka se přebytky prodávaly na trhu. Teprve po zrušení roboty získali lidé více času a mohli si tedy dovolit vyprodukovat více mléka, tvarohu a tím pádem i tvarůžků. Někdy v té době začaly vznikat první rodinné manufaktury. Tvaroh na výrobu většinou kupovali od zemědělců.

Chtěli byste si po vzoru našich předků vyrobit tvarůžek doma? Skutečně to není nic složitého. Tvaroh se nechá asi 3 dny zaležet. Potom se hmota prohněte, dále se semele spolu se solí a nechá znovu pár dní odstát. Z uleželého tvarohu se rukama vymodelují (pleskají) kolečka. Ty se opět nechají pár dní usušit. Usušené tvarůžky se omývají v osolené vodě nebo syrovátce, vyrovnají se na šindele a nechají několik dalších dní zrát při stálé teplotě.


V podobné kuchyni započala sláva Olomouckých tvarůžků. Jestli vás zaujaly ty police nad kamny, tak to jsou právě ty šindele, na nichž se tvarůžky sušily.

O slávu Loštických tvarůžků se zasloužil Alois Wessels, který roku 1892 převzal nepříliš úspěšnou manufakturu po svém otci. Brzy se vypracoval mezi největší producenty a v tradici výroby pokračovaly i jeho děti. Další rozvoj tvarůžkářství umožnilo osamostatní ČR. Českým a Moravským mlékařům se uzavřely rakouské trhy a mléko i tvaroh bylo třeba zpracovat tak, aby vydrželo déle. Tvarůžky byly ideálním řešením. Tvarůžkáři byli na vzestupu i navzdory hospodářské krizi až do konce druhé světové války.


Pak přišel únor 1948 a doba znárodňování. Domácí manufaktury byly buď zrušeny, nebo sloučeny do jednoho velkého podniku v němž postupně došlo i k poklesu výroby jak množstevnímu, tak i co do rozmanitosti druhů.

Po roce 1991 byla Loštická tvarůžkárna vrácena potomkům původních majitelů, kteří ji postupně zrenovovali a navázali na předúnorové tradice výroby. Tvarůžky zůstaly jediným výrobním sortimentem, ale vyrábějí se v mnoha tvarových i váhových variantách a s různými příchutěmi.

Některým z vás možná neuniklo, že jsme právě za tvarůžky podnikli nedávno výlet. V podnikové prodejně jsme nakoupili spoustu "voňavých" suvenýrů a já jsem neodolala a koupila i "Kuchařku netradiční vůně". Už se těším, až z ní něco vyzkouším! (Doufám, že to potom půjde vyvětrat a nebudu muset celou kuchyň vymalovat)

Tak co, dali byste si tvarůžek?

1 komentář:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...