Manžel už několik let chová slepice. A skoro každý rok nějaká začne kvokat, tak si sežene oplodněná vajíčka a odchová kuřátka. Slepičky si obvykle ponecháme na vajíčka, ale kohoutci k ničemu nejsou, takže je postupně vyzabíjíme. Jenže dosud nikdy se mi žádného nepodařilo dobře připravit. To víte, jsem holka z města a o různých vlastnostech drůbežího masa toho moc nevím. A tak jsem manželovi věřila, že je to vlastně kuře a že se připravuje úplně stejně, jako kterékoliv jiné kuře. A když jsme si ani po několikáté na tuhém pečeném kohoutkovi nepochutnali, tak se manžel zeptal kamaráda kuchaře, v čem je asi problém. A zjistil, že: kohoutek v žádném případě není kuře! Má jinou strukturu masa a tudíž se k pečení vůbec nehodí. A doporučil nám, udělat ho na víně - prý nejběžnější úprava kohoutka.
Nelenila jsem, sedla k internetu a dala se do vyhledávání toho "nejlepšího" receptu. Opět jich je spousta, a i když jsou si hodně podobné, tak přece jen se v některých věcech liší. Mě asi nejvíce zaujal recept, údajně přímo od Romana Vaňka, jehož kuchařského umění si velmi vážím. Tak snad mu neudělám ostudu. Snažila jsem se jeho postup dodržet maximálně přesně. Bylo to náročné časově i na množství umazaného nádobí. Abych vše stihla k obědu, začala jsem už den předem, kdy jsem si nejen naložila kohoutka, ale také připravila vývar. Pečlivost a preciznost se zřejmě vyplatila, protože jsme si konečně na kohoutkovi poprvé skutečně pochutnali.
Suroviny
1 mladý kohoutek
na marinádu:
1 mrkev
1 stonek řapíkatého celeru
1 cibule
3 stroužky česneku
10 kuliček pepře
2 bobkové listy
1 lžíce sušeného tymiánu, (nebo 4 snítky čerstvého)
600 ml červeného vína
na vývar
1 l vody
1 cibule
25 g másla
5 kuliček pepře
1 kulička nového koření
na pokrm
100 g slaniny
40 g másla
3 lžíce koňaku (whisky)
hladká mouka dle potřeby
sůl
na dokončení
50 g slaniny
40 g másla
150 g žampiónů (raději menších)
1 cibule
sůl
Postup:
Kohoutka rozporcujeme alespoň na čtvrtiny. Odstraníme hrudní koš, páteř a křidýlka, které použijeme na vývar. Takto připravené porce vložíme do mísy, zasypeme na kostičky nakrájenou zeleninou, přidáme koření a zalijeme vínem. Porce masa by měly být zcela ponořené. Mísu zakryjeme víkem, nebo potravinářskou fólií a dáme do druhého dne odležet do chladna.
Na vývar si prudce opečeme na másle odřezky z kohoutka, vyjmeme je na talířek a ve výpeku osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli. Vrátíme kosti, podlijeme vodou, přidáme koření a přivedeme k varu. Poté přiklopíme pokličkou, stáhneme teplotu a pomalu táhneme 2 hodiny. Hotový vývar přecedíme.
Na druhý den vyjmeme porce kohoutka z marinády, důkladně osušíme, osolíme a obalíme v mouce. Marinádu přecedíme a zeleninu necháme chvíli okapat. Slaninu nakrájíme na kostičky a spolu s máslem rozpustíme v menším pekáčku či kastrole. Na tomto základě opečeme porce kohoutka ze všech stran do zlatova. Maso vyjmeme na talířek a ve výpeku restujeme zeleninu z marinády cca 5 minut. Podlijeme koňakem a necháme jej krátce odpařit. Přidáme maso, podlijeme vínem z marinády, přivedeme k varu a vaříme 12 minut. Poté přidáme ještě vývar, opět přivedeme k varu, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme podle stáří kohoutka - mladého asi 50 minut, staršího o něco déle. Měkké maso vyjmeme z pekáčku na talířek, můžeme pro udržení teploty vložit zpět do vypnuté trouby. Šťávu v pekáčku podle potřeby zredukujeme, potom přecedíme a lehce propasírujeme.
Ze žampionů odstraníme nohy. Kloboučky nakrájíme na čtvrtiny, menší můžeme jen napůl. Polovinou másla opět rozpustíme, přidáme nakrájenou cibuli a restujeme asi 2 minuty. Přidáme 50 ml vody a tři lžíce hotové omáčky, promícháme, přiklopíme pokličkou a necháme asi 4 minuty dusit.
Slaninu nakrájíme na kostičky a spolu s druhou polovinou másla rozpustíme. Přidáme žampiony a krátce orestujeme. Přidáme připravenou cibuli a omáčku a krátce společně prohřejeme.
Jako příloha se hodí brambory, bramborová kaše, rýže, či čerstvé bagety
Žádné komentáře:
Okomentovat