Domácí zabijačka 3. - Den D

Předchází:

Domácí zabíjačka 1 - plánujeme

Domácí zabíjačka 2 - přípravy

Ráno se vstává brzy. Jako první je potřeba napustit do kotle vodu a zatopit. Pak teprve si můžete dát třebas kafe - na stojáka a za pochodu. Podle dohody se začínají trousit pomocníci. Doveze se prase a hned potom i řezník. Dle potřeby se přikládá pod kotel. Než začne vřít voda je chvilka nabídnout všem kávu, koláčky a slivovici. A také na pár slov o tom, co vlastně všechno chcete vyrobit.

Když začníná voda vřít, chlapi uvážou prase za nohu a vytáhnou z klece (případně z chlívku). Řezník je odborně střelí a podřízne. Pokud chcete i jelítka a černou polívku, tak v tom okamžiku přiskočí hospodyně se škopkem a chytá stříkající krev, zatímco všichni chlapi drží prase, aby sebou moc neškubalo - škoda každé kapky! Krev je potřeba míchat, aby se nesrazila, ale zůstala pěkně tekutá - to se dělá holou rukou, případné žmolky, které se utvoří se vyhazují slepicím.

Chlapi posypou prase kalafunou, spaří je a pomocí zvonů odstraní štětiny - pokud se vám podaří zajistit máry, bude se vám pracovat lépe. Očištěné prase se pověsí za zadní nohy. Přípravy k zavěšení udělá opět řezník, chlapi pak prase vytáhnou do potřebné výšky. Zavěšené prase ostříkáme vodou z hadice a odstraníme případné zapomenuté štětiny.

Krátká pauza se věnuje doplnění vody do kotle, napuštění vaničky a kýblů, zametení štětin a spláchnutí krve ze dvorku, zakousnutí koláčku, vypití čtvrtky, vykouření cigaretky... Od teď všechno závisí na řezníkovi. On rozpáře, vyvrhne a rozporcuje prase. Ostatní jen plní jeho příkazy: "přines, odnes, nalej, vylej, podej, podrž,... " Během práce řezník hned vše třídí: Tohle dát do kotle vařit, tohle stranou na sekanou, tohle na uzení, tohle hned upéct na paštiku ... Relativně za chvíli je vše hotovo. Ještě je potřeba obrátit a vyprat střeva.

Děvčata už mezitím dávno zalezla do kuchyně, kde všechna svorně krájí sádlo na úhledné kostičky. Jen hospodyně od toho každou chvíli odbíhá řešit, co je zrovna potřeba.

Kolem poledne si všichni udělají pauzu. Vytahuje se z kotle - to znamená čas na jídlo. Řezník všechno nakrájí na plátky a hospodyně přinese chleba, sůl, pepř, hořčici, strouhaný křen, okurky.... Všichni se shromáždí kolem stolku a berou si na co zrovna mají chuť. Řezník podle potřeby přikrájí další kousek, dokud všichni nemají dost.

A začíná další část - výroba zabijačkových specialit. Všechno, co zbude, řezník pokrájí na kostičky, část nasype do škopíčku, či vaničky, zalije vývarem, přidá koření a vyrobí několik tlačenek. Druhou část zbytků někdo z pomocníků pomele spolu s vyvařenými kůžemi na jitrnice. Můžete též požádat, aby vám trošku dal do pekáčku na zapečený jitrnicový prejt - lahůdka. Také udělá jelítka, sekanou a zabijačkovou paštiku.

Poté, co se ještě převaří jitrnice, tlačenka a jelítka, slije se polévka a vyčistí se kotel.

Tím má řezník hotovo. Ještě si obvykle vypije kafe a dá pár čtvrtek, zatímco mu hospodyně horkou vodou umyje veškeré nástroje - pozor žádný saponát, to by vás pěkně hnal! Hospodyně mu nachystá výslužku (trošku polévky, nějakou kost na polévku a kus masa) a hospodář ho může odvést domů. I většina pomocníků už se rozchází. Maso je rozložené na igelitech, aby "vydýchalo". Hospodyně obvykle ještě zavařuje paštiku nebo dopéká jitrnici či sekanou. Zbývá poslední. Vyškvařit sádlo.

Bylo to náročné. Večer sedím v kuchyni a pozobkávám ještě teplé škvarky. V tu chvíli se mi zdá, že se té chuti nic na světě nevyrovná. Jsem unavená, ale tak nějak příjemně. Mám pocit, jako kdybych si právě užila nějaký svátek s rodinou a přáteli.

PS: Nezapomeňte druhý den roznést výslužku i všem pomocníkům: sklenice polévky, kousek tlačenky, jitrnice, jelítka, hrst škvarků, já přidávám i kost na polévku.

Domácí zabijačka 2. - Přípravy

Předchází:

Domácí zabíjačka 1 - plánujeme

Termín zabijačky se blíží. Pro hospodáře a hospodyni začíná zabijačka minimálně o den či dva dříve. Je třeba zkontrolovat spíž a dokoupit co chybí. Pište si seznam:

1. Kalafuna na očištění a oholení prasečích chlupů
2. Střeva na tlačenku, případně jitrnice a jelítka.
3. Špejle (pokud plánujete udělat jitrnice a jelítka do pravých střev) a rovnou každou ořežte alespoň na jedné straně do špičky.
4. Cibule a česnek - hóóódně. Den předem oloupat! Většinou chystám tu největší mísu, co mám v kuchyni, cibule a o něco menší česneku.
5. Sůl a koření: pepř, majoránka, kmín, paprika. Kupujeme po 3 baleních, jedno obvykle zbude.
6. Kroupy na jelítka a (černou) podprdelnou polévku - 1 sáček stačí. Uvařit den dopředu!
7. Velký igelit na odkládání masa - z hygienických důvodů vždy použít nový!
8. Mikrotenové sáčky různých velikostí na zabalení a uložení masa a ostatního do mražáku.
9. Chleba, křen, hořčici, kafe, pivo, limo, slivovici ... Prostě nějaké to základní pohoštění.

Dále je potřeba si připravit velké zavařovací sklenice (3-5 l) na sádlo. Pokud budete chtít zavařovat i maso nebo paštiku, tak i menší sklenice. A pochopitelně víčka. Také něco na uskladnění polévky. Prodávají se polévková střeva, ale mě se osvědčily vypláchnuté krabice od mléka. Sbírám je delší čas, je jich potřeba kolem 30 ks a něco navíc, kdyby náhodou byla nějaká špatně vypláchnutá a byla cítit mlékem.

Tím ovšem přípravy nekončí. Všechny nádoby a plochy, které přijdou do styku s masem se musí pořádně vydrhnout a vypláchnout horkou vodou.

Už toho máte dost? Ještě si nelehejte! Je potřeba připravit na ráno snídani pro všechny zúčastněné. Začíná se brzy a první "ochutnávky" budou až kolem poledne. A protože ráno nebude čas na nějaké mazání chlebů či rohlíku, tak se pusťte do pečení kynutých koláčů nebo buchet jak velí tradice.

Nakonec si všechno ještě jednou obejděte, zkontrolujte, odškrtejte. Natáhněte si budík cca na 5 hodin, a můžete si jít lehnout. Dobře se vyspěte, protože vás čeká náročný den!

Následuje:

Domácí zabíjačka 3 - den D

Domácí zabijačka 1. - Plánujeme

Leden je dobou, kdy naši předkové na venkově dělali tzv. zabíjačky. Dnes si to spousta lidí posunula už na prosinec, kdy naši předkové drželi půst a tak logicky zabíjačku nemohli. I my některé roky uspořádáme zabijačku, přestože doma prase nechováme. V dnešní době se dá koupit cokoliv, tedy i prase a tak si zabijačku může dopřát skutečně každý, kdo má odvahu a chuť. Před samotnou zabíjačkou je však potřeba zařídit a zajistit spoustu věcí. A o tom si dnes něco povíme. 

Úplně nejdřív je třeba zajistit řezníka, prase a pomocníky, a to přesně v tomto pořadí a vše na stejný termín! Nejprve je třeba si s dostatečným předstihem domluvit termín s řezníkem. V době zabíjaček nepočítejte s tím, že bude mít řezník volno, když si zrovna vyvzpomenete. Teprve poté následuje zajištění prasete a pomocníků. Kdo si prase vykrmil sám, má o starost méně. Ti ostatní se poptají v zemědělských podnicích nebo u soukromých chovatelů. Ještě jsem se nesetkala, že by někdo měl problém "podržet" zvíře až do smluveného termínu.

V rámci zabijačky se připravují nejrůznější "dobrůtky", protože z prasete se má zužitkovat všechno. Bohužel, dnešní prasátka nedosahují takových rozměrů, jako dříve (3 metráky býval standart). Dnes se jateční váha prasat pohybuje těsně pod 100 kg, po domluvě Vám může chovatel vykrmit prasátko maximálně tak na 120 kg - za těch pár dní do zabijačky fakt 200 kg navíc neudělá. Takže počítejte s tím, že nemůžete mít všechno, co je možné.

Klasika bývá polévka, tlačenka a jitrnice, škvarky a sádlo. Odřezky si můžete nechat pomlet a použít buď na sekanou nebo do klobásek. Krev se zužitkovává do jelit a do polévky. A výborná je také zabijačková paštika, ale ta už jde na úkor masa. Já si ji však nikdy neodepřu.

Podle toho je potřeba včas zajistit nádoby a pomůcky:

1. V první řadě potřebujete kotel, ideálně dva, které práci značně urychlí (a ušetří tím zásoby slivovice). Pak samozřejmě dostatek dřeva na topení a vody na vaření. 
2. Dále si najděte vhodné místo pro zavěšení prasete, kde bude dostatek prostoru pro manipulaci a opracování.
3. Nezbytnou je i nějaká pracovní plocha - stůl a velké prkénko (my používáme starý vál)
4. Různé kyblíky a škopíčky, velké hrnce, pekáče a plechy na pečení. Velmi se hodí i dětská vanička. Nádoby určené na horkou polévku by neměly být plastové.
5. Zajistit ostré nože!!! Řezník sice bude mít své vlastní, ale rozhodně vám je nepůjčí. A vy budete potřebovat nakrájet spoustu sádla.
6. A v neposlední řadě si připravte velkou plochu, kde budete moci nechat maso do druhého dne odležet.

Navazuje:

Domácí zabíjačka 2 - přípravy

Pusinky z mikrovlnky

Na tento recept jsem náhodou natrefila na internetu. A jelikož je fakt úplně jednoduchý - celé to zvládne i dítě, tak jsem si říkala, že ho jednou musím vyzkoušet, a to i přesto, že pusinky nepatří zrovna mezi naše oblíbené cukrovinky. Jsou moc sladké i na mě, a to už je co říct, protože já sladké miluju.

Největším zádrhelem bylo nastavení mikrovlnky, o kterém se recept vůbec nezmiňoval. Naopak bylo uvedeno, že se pusinky v mikrovlnce mají dělat 2-3 minuty. Několik prvních výtvorů tudíž letělo rovnou do koše, protože buď se připálily, nebo nebyly udělané. Ale posléze jsem konečně vytáhla pusinky, které se povedly. Jen ten tvar je trošku připláclý. V mikrovlnce byly pěkně nafouknuté, ale potom splaskly. Nepomohlo ani zkoušení dalších kombinací výkon-čas.

Suroviny:
1 bílek
300 g mletého cukru

Postup:

Cukr v míse smícháme s bílkem až vznikne hmota podobná plastelíně. Z této hmoty tvoříme malé kuličky, které klademe na talíř vyložený pečícím papírem. Vejdou se 4, protože hodně nabydou. Talířek vložíme do mikrovlnky, nastavíme na střední výkon a navolíme čas 1 minutu. Po dokončení "pečení" ještě alespoň 30 vteřin ponecháme talířek v mikrovlnce, aby se pusinky dodělaly i uvnitř. 

Krůtí zeleninová kapsa

Manžel si koupil krůtí prsa a požádal mě, abych je něčím naplnila jako kapsu. Možností je samozřejmě mnoho: od klasické nádivky po různé experimenty. Já nakonec zvolila zeleninovou náplň - obdobným způsobem dělávala maminka španělské ptáčky. Po předchozích zkušenostech jsem vynechala vajíčko, které mi vždy ujede kamsi... Pak v některé porci jsou dva plátky vajíčka a v jiných není nic...

Suroviny:

krůtí prsa vcelku

2-3 mrkve

několik sterilovaných okurek

1 větší cibule

100 g slaniny

sůl, pepř

Postup:

Mrkev očistíme a spolu s okurkami, cibulí a špekem nakrájíme na kostičky. Vložíme do mísy, osolíme, opepříme a všechno promícháme (jako salát). Krůtí prsa z jedné strany nařízneme a vytvoříme kapsu, kterou naplníme zeleninovou směsí. Otvor zase uzavřeme a zajistíme jehlou, nebo převázáním. Zbytek zeleninové směsi rozprostřeme do pekáčku. Závitek ze všech stran oslolíme a opepříme a vložíme do pekáčku na zeleninu. Podlijeme vodou, poklademe plátky másla, přiklopíme pokličkou a zvolna pečeme cca 1 hod. Poté odklopíme pokličku a ještě asi 10-15 min. dopékáme.