čtvrtek 25. září 2014

Domácí šunka

S tím jak kvalita potravin v našich obchodech klesá se stále více vracíme k domácí výrobě všeho, co jde. S moderními pomocníky je to nakonec celkem hračka. A tak jsem zkusila i výrobu šunky. Vůbec mi nevadilo, že nevlastním žádný šunkovar a kvůli pokusu se mi ho kupovat nechtělo.

Než se pustíme do samotné výroby šunky, pojďme si povědět pár slov o zmíněném šunkovaru. Jak jsem zjistila, dnešní generace už ho moc nezná a ani wikipedie se o něm nezmiňuje.  Ale při hledání receptu jsem se někde na netu dočetla, že v 80. letech minulého století mělo šunkovar 9 z 10 domácností. Na druhou stranu však jen málo z nich jej skutečně používalo - většina lidí jej párkrát vyzkoušela a pak se vrátili k pohodlí kupované šunky, která v té době byla úplně jiná, než ta dnešní. Šunkovary tak skončily ve sklepech či na půdách, kde možná stále ještě čekají na své znovuobjevení. Zkuste se zeptat doma, třebas se najde.

Aby nedošlo k mýlce. Šunkovar není žádný přístroj na výrobu šunky, ale jen nádoba. Její smysl spočívá v tom, že vám umožní maso důkladně stlačit, takže by nemělo hrozit rozpadnutí šunky. Moderní šunkovary jsou vybaveny i teploměrem, díky kterému ohlídáte teplotu vody, v níž šunku vaříte. Já šunkovar nahradila tlačenkovým střevem a teploměr použila ten na zavařování.

Suroviny:
1-1,20 kg libového masa
2 dl vody
20 g soli

Postup:
Přibližně třetinu masa umeleme, zbytek nakrájíme na malé kousky. Promícháme se solí a vodou a necháme 24 hodin uležet. Druhý den masovou směs namačkáme do tlačenkového střeva, dbáme při tom, aby nám tam nevznikaly zbytečné vzduchové bubliny. Vezmeme si dostatečně velký hrnec a naplníme ho vodu, kterou zahřejeme na 80°C a teprve do takto teplé vody ponoříme štangli a vaříme stále na těch 80°C celé 2 hodiny. Hotovou šunku necháme vychladnout.


Jak vidíte, i bez šunkovaru tvar drží a norozpadá se. Maso si můžete zvolit jaké chcete. Příprava je vždy stejná. Na šunku na prvním obrázku jsem použila králičí maso. Na druhém obrázku je potom klasická vepřová šunka. Bohužel maso bylo zřejmě ze staršího zvířete, a tak šunka byla tužší - poučení pro příště: Nekupovat maso v akci!

Sůl můžete použít obyčejnou kuchyňskou, která neobsahuje éčka, ale počítejte s tím, že výsledná šunka bude mít našedlou barvu (nic strašného, jak vidíte na obrázcích) a kratší trvanlivost. Krásné růžové barvy docílíte použitím řeznické soli (Praganda) a maso bude trvanlivější, ale také si jej obohatíte o nějakou tu chemii.

pondělí 22. září 2014

Julie a Julia

Nora Epron, 2009, USA

Ve filmu se prolínají příběhy dvou žen: Julia Child, autorky francouzské kuchařky pro americké ženy a její jmenovkyně, Julie Powell, obyčejné úřednice z New yorku, která si svou frustraci z vlastního života hojí svým jediným velkým koníčkem - vařením. Osudy obou žen se pomyslně protnou v okamžiku, kdy se Julie (úřednice) rozhodne během jediného roku uvařit všech 524 receptů z kuchřské knihy Julie Childové a psát o tom blog.

"Víš co se mi na vaření líbí? Líbí se mi, že po dni, kdy se může stát cokoliv, a tím myslím absolutně cokoliv, přijdeš domů a máš jistotu, že když vezmeš žloutky a čokoládu a cukr a mléko, vznikne dort."
Julie Powell

Díky podobným jménům hlavních hrdinek, divák podvědomě hledá další společné rysy. Těch je však velmi málo. Julia a Julie jsou tak rozdílné osobnosti, jak jen mohou být. Zatímcko Julia Childová je ženou v domácnosti, žije v nádherném domě v Paříži a své dny tráví tím, co ji baví, Julie Powellová je zaměstnaná v jakémsi call-centru, bydlí v bytě nad pizzerií s výhledem do zdi a vaření ji sice baví, ale bohužel svým závazkem si z něj udělala někdy i dost nemilou povinnost. I povaha obou hrdinek je rozdílná. Julia Childová má téměř stále dobrou náladu, hýří optimismem, srší vtipem a každý nezdar bere jako výzvu k dalšímu boji. Naproti tomu Julie Powellová je věčně nespokojená a každý neúspěch prožívá až téměř hystericky. Na druhou stranu, není se čemu divit: Na rozdíl od svého vzoru, má i jiné starosti, než jenom vaření. Snad jediné, co mají obě ženy společné je paličatost s jakou jdou za svým cílem: Julia za vysněnou kuchařskou knihou pro americké ženy, Julie za svým závazkem připravit všechny recepty z oné kuchařky a to v dost krátkém termínu.



Tento film svým způsobem může za to, že jsem se konečně i já dokopala k založení blogu o vaření, který jsem už delší dobu chtěla psát. Vaření a jídlo je totiž i mojím velkým koníčkem. Díky filmu jsem si konečně koupila kuchařskou knihu od naší české legendy - Magdaleny Dobromily Rettigové a po vzoru Julie bych chtěla alespoň některé recepty postupně vyzkoušet.

Film je opravdu o vaření a jídle a požitku z něj. Některé scénky rozdráždí vaše chuťové pohárky. A protože já ráda jím i vařím, zatoužila jsem vyzkoušet i některé z receptů Julie Childové. Bohužel její kuchařka do češtiny přeložena zatím nebyla. Ale před pár dny jsem si ji koupila v originále. Takže po vzoru Julie Childové budu louskat cizí řeč, abych mohla připravit nějakou delikatesu. Až se mi to podaří, určitě vás budu informovat o výsledku. Těšte se!


Někdy tajně sním, že se můj muž o mém vaření vyjádří podobně jako Paul Child o své ženě:

"Když Julia stojí u své plotny, fascinuje mě ji sledovat, tak jako hudebníka v orchestru. Dvířka do trouby se otevřou a zase zavřou tak rychle, že si ani nevšimneš rychlého pohybu vařečky do omáčky a nahoru k ústům na ochutnání, jako při dokonale načasovaném úderu na buben."
Paul Child

Ale jsem skromná. Zatím mi bohatě stačí jeho vyznání. Po dobrém obědě totiž téměř vždy slyším:
"Víš, že tě miluju?"

čtvrtek 18. září 2014

Marmeláda ze zelených rajčat

Letošní počasí příliš zahradničení nepřeje. Ačkoliv ještě v červenci jsme se těšili na bohatou úrodu, srpnové deště v kombinaci s teplem nám plány překazily. Výborné počasí pro houby. Však se také zabydlely na naší zahrádce - tedy ne tak úplně houby, ale jejich sestřičky plísně. A bylo po úrodě. Zachránit se toho moc nedalo. Ale konečně nastal ten pravý okamžik vyzkoušet marmeládu ze zelených rajčat.

Tchýňka o ní každý rok na podzim básní, jak prý ji dělávala její babička a jak byla dobrá, chutnala prý jako fíky. Jenže recept tchýňka neměla a tak dlouho zůstávalo jen u vzpomínek. Až s rozvojem internetu a různých blogů se recept objevil. Našla jsem ho hned na několika blozích, všude naprosto stejný i s tou stejnou chybou v něm. Jenže k mé smůle byl z 5-ti kg rajčat. Když jsem viděla to množství cukru... Z takové dávky to rozhodně zkoušet nebudu! Ostatně ani tolik zelených rajčat na keříčcích nezbylo. Byla jsem ráda, že jsem posbírala kilo. Recept jsem přepočítala a pustila se do vaření. To víte, že jsem byla zvědavá, jak to dopadne. Podle receptu mělo být na 5 kg rajčat 15 kg cukru, na kilo by tedy měly být 3 kg cukru - to se mi zdálo fakt moc. Pak se to mělo vařit 3-4 hodiny - jenže to byly 3 litry tekutiny. Já měla něco málo přes půl litru. Netuším, jak přepočítat čas vaření a tak jsem doufala, že se mi to podaří odhadnout. Po dvou hodinách vaření jsem začala cítit přepálený cukr, tak jsem si řekla, že by to mohlo být hotové. Chuť fíků to rozhodně nemělo a nemá. Spíš mi to připomíná med - ona i samotná výroba připomíná postup při výrobě pampeliškového medu. Ale jinak je dobrý. Jen se to mohlo vařit o chvilku déle, je to řidší. Jen doufám, že je tam dost cukru a že jsem dostatečně odpařila vodu, aby se to nezkazilo. Ale to zjistím až časem.


Suroviny:
1 kg tvrdých zelených rajčat
2 dl octa
4 dl vody
2 kg krystalového cukru
citronová kůra

Postup:
Rajčata omyjeme, pokrájíme na malé kousky a vaříme ve vodě s octem asi 5 minut. Pak je vybereme na sítko a přes noc necháme okapat - zaschnout. Ráno přidáme do vody s octem cukr a kůru, vrátíme rajčata a vaříme do zhoustnutí - asi 2 hodiny. Horké plníme do čistých skleniček, dobře zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru.

Pár slov o solaninu:
Mnozí z vás už slyšeli, že zelená rajčasta obsahují  zdraví škodlivou látku solanin. Ale ještě za mého dětství se zelená rajčata normálně zpracovávala na různé čalamády a nikomu se nic nestalo. Ono totiž také záleží na množství, které člověk naráz zkonzumuje. Možná, že z jedné normální porce brambor k obědu do sebe dostanete více solaninu, než z jednoho chleba s touto marmeládou.

Kdo nevěří, tak jsem našla pár slov od odborníků (zdroj ZDE):
Testy prováděné v minulém roce v Německu ukázaly, že zelených rajčat není potřeba se obávat. Jedno středně velké červené rajče má 15 kilokalorií a obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek. Například draslík, ale především lykopen, jsou obzvlášť důležité pro imunitní systém. Čím je rajče červenější, tím více lykopenu obsahuje. Především v zemích jižní Evropy se však konzumují také zelené plody.
Zelené skvrny na rajčatech ale i na bramborách ukazují na přítomnost toxické, termostabilní látky solaninu. To však není důvod k obavám, protože množství solaninu je ve slabě zelených rajčatech velmi malé. Ani protlaky nebo další výrobky ze zcela zelených rajčat nejsou nebezpečné, pokud se jich nezkonzumuje příliš velké množství. Bylo zjištěno, že ve 100 g napůl dozrálých oranžovočervených plodů jsou nanejvýš 2 mg solaninu. Toxické množství je však 25 mg, 400 mg může být smrtelné. Ve zcela zelených rajčatech se obsah solaninu pohybuje mezi 9 a 32 mg na 100 g. Zpracováním riziko klesá. Při mléčném kvašení se snižuje obsah solaninu o 35 %.
Mschr., 92, 2004, č. 4, s. 244

čtvrtek 11. září 2014

Dýňová polévka

Poslední dny se na nás sluníčko moc nesměje. Tak proč si neuvařit zářivě žlutou, přímo "sluníčkovou" polévku? Je poměrně jednoduchá a překvapivě výborná. Kdyby se nemusela tak dlouho vařit, tak by se dalo i říct, že je rychlá. Na přípravu stačí pár minut.



Potřebujeme:

kousek dýně (nějaké jedlé, žádnou okrasnou)
vývar (můžeme nahradit kouskem masoxu)
sůl
1-2 lžíce bílého jogurtu
čerstvé bylinky
Dýni očistíme, nakrájíme na kostičky, zalijeme vývarem, osolíme a vaříme doměkka - asi 3/4 hodiny. Já navíc přidávám i trochu celerové natě a libeček. Pokud jsme dali nať, tak ji po uvaření odstraníme a dýni i s vývarem rozmixujeme. Zjemníme bílým jogurtem a ozdobíme najemno nasekanými bylinkami.

To by mělo být celé, ale protože my máme rádi polévky, v nichž aspoň nějaké kousky plavou, tak jsem ji doplnila kostičkami opečeného chleba.

Byla to moje dýňová premiéra. Nikdy jsem ještě nic z dýně nedělala, neb jsem nikdy žádnou neměla, krom té, co jsme dlabali o Halloweenu. Ale protože už podle popisu byla polévka velmi jednoduchá na přípravu, tak jsem si řekla, že to zkusím a ... přinejhorším se to vyleje. Nic se nevylilo, byla skutečně výborná a jestli zase někdy dostanu dýni, tak si určitě polévku uvařím.
Zdroj: http://kerria.pise.cz/372-dynova-polevka.html


Zdroj: http://kerria.pise.cz/372-dynova-polevka.html

čtvrtek 4. září 2014

Králík na rozmarýnu

Když se tak dívám do archivu, dlouho jsme nevařili maso. Doma, to jo, to vaříme pořád. Ale tady na blogu se už dlouho žádné maso neobjevilo. A tak jsem nakoukla do fotoarchivu a vybrala tentokrát zase králíka. Ono ani nic moc na výběr není, protože králíků máme stále dostatečné množství a tím pádem jiné maso připravuju jen vyjímečně.

Už jsem párkrát zmínila, že králičí maso je poměrně jemné a chuťově málo výrazné, proto je nejlepší v kombinaci s něčím aromatičtějším. Tentokrát jsem zaexperimentovala s rozmarýnem a výsledek můžu jen doporučit.


Ingredience:
2 porce králíka
lžíce sádla
1 menší cibule
3 stroužky česneku
sůl, pepř
několik snítek čerstvého rozmarýnu

Postup:
Porce králíka - já používám hlavně přední nožky - osolíme, opepříme a z obou stran prudce opečeme na sádle tak, aby uvnitř zůstaly syrové. Vyjmeme na talířek a ve výpeku osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli. Podlijeme vodou, vrátíme králičí nožky, přidáme stroužky česneku i se slupkou a nahoru poklademe rozmarýnem. Dusíme pod pokličkou do měkka asi hodinu.

Podáváme s rýží, těstovinami, vařeným bramborem


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...