Sauce Spécialo á l'Ail pour Gigot (Česneková omáčka...)

...k pečené jehněčí kýtě

Pracovní vytížení mi neumožňuje už tolik vařit a tak nemám ani moc příspěvků sem na blog. Sice toho lituji, ale zase mám fakt dobrou práci, která mě baví, tak holt některé koníčky musí trošku ustoupit. Dnes jsem si pro vás připravila recept podle Julie Childové. Jak už vidíte z obrázku, není to kýta, ale žebra a navíc nejsou jehněčí, ale kůzlečí. No, snad mi prominete. Omáčka je však připravená podle receptu. Maso jsem jen osolila a opepřila a upekla, aby více vynikla chuť právě omáčky - mimochodem vynikající. Zkuste, určitě nebude vadit, když si k ní upečete nějaké jiné maso.

Suroviny:
1 velká palička česneku
3/4 šálku mléka
1 a 1/2 polévkové lžíce rýže
sůl, pepř
rozmarýn (nebo tymián)
1 šálek vývaru

Postup:
Očištěné stroužky česneku vložíme do vody, přivedeme k varu a cca 30 sekund blanšírujeme. Potom zcedíme. Mléko nalijeme do hrnce, přidáme sůl, pepř, rozmarýn, blanšírovaný česnek a rýži a vaříme přibližně 45 minut. V případě potřeby přidáme mléko. Potom přidáme vývar a ještě asi minutu spolu povaříme. Omáčku propasírujeme nebo rozmixujeme a podle potřeby dochutíme. Na závěr ještě přidáme pár lžic zcezené šťávy z pečeného masa

Concombres au Beurre (Pečené okurky)

Začínají okurky. Ale těch prvních je na zavařování málo, a než dorostou další, jsou ty první přerostlé a už se na zavaření nehodí. Nejčastěji se tedy využívají na salát. Já si však vzpomněla, že jsem u Childové viděla recept na pečené okurky a tak jsem si ho našla. Když jsem zjistila, jak je to snadné, neváhala jsem a pustila se do toho. Dopadlo to výborně, jen toho pro nás bylo málo. Okurky se dost spekly a pro každého tak zůstala 1 lžíce - tedy sotva na ochutnání. Ale rozhodně to někdy v brzku zopakuji a okurkami tentokrát nebudu šetřit.

Suroviny:
6 velkých okurek
2 lžíce vinného octa
1,5 lžičky soli
1/8 lžičky cukru
3 lžíce rozpuštěného másla
1/2 lžičky kopru
3-4 lžíce zelené cibulky nasekané najemno
1/8 lžičky pepře

Postup:

Okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a odstraníme semena. Poté okurky nakrájíme na proužky silné cca 0,5 cm a dlouhé 4-5 cm. Okurky minimálně na půl hodiny vložíme do láku připraveného ze studené vody, octa, soli a cukru. Po uplynutí půlhodiny okurky scedíme, necháme okapat a ještě přebytečnou vodu vysajeme utěrkou.

Troubu si předehřejeme na 190°C. Do pečící nádoby dáme máslo, nasekaný kopr, cibuli a pepř, přidáme osušené okurky, promícháme a vložíme do trouby. Pečeme 3/4 až hodinu, přičemž okurky během pečení 2-3x promícháme, aby se nepřilepily.

Před podáváním můžeme posypat petrželovou natí.

La Tarte Des Demoiselles Tatin (Převrácený jablečný koláč)

Svoje jablka nemáme. Vždycky koupíme v Dětkovicích celou 10-kg bedničku a až se spotřebují, koupíme další. Někdy je máme pryč brzy, jindy nám vydrží déle. Ale to už pak začínají měknout a nikdo je nechce jíst. V takovém případě z nich dělávám nějaký strůdl nebo koláč. I když převrácený jablečný koláč je znám i u nás a v mnoha kuchařských knihách najdeme recept, já se tentokrát nechala inspirovat Francií a sáhla po Childové.

Suroviny:
Těsto:
230 g hladké mouky
20 g cukru krupice
90  g másla
30 g rostlinného tuku
3 - 4 lžíce studené vody
sůl

Náplň:
1800 g jablek

skořice
cukr
máslo

Všechny suroviny na těsto zpracujeme, vytvarujeme bochník a dáme odležet do lednice. Mezitím si připravíme nádivku. Jak název napovídá, do formy přijde nejprve nádivka a teprve potom těsto na korpus.

Pečící formu vytřeme máslem. Jablka oloupeme, nakrájíme na plátky a smícháme se skořicí. Do formy vsypeme polovinu cukru, naskládáme třetinu jablek a polijeme třetinou rozpuštěného másla. Dáme ještě dvě vrstvy jablek pokapaných máslem a na konec zasypeme zbylým cukrem. Těsto rozválíme a zakryjeme s ním jablečnou nádivku. Opatrně do těsla prořízneme několik otvorů, kterými bude unikat pára. Pečeme v předehřáté troubě asi 45 minut až hodinu. Upečený koláč vyklopíme na servírovací mísu. Pokud nejsou jablka dostatečně zkaramelizovaná (stává se často), posypeme povrch moučkovým cukrem a dáme ještě krátce pod gril zapéct.

Koláč můžeme podávat teplý i studený, obojí je dobré.

Paté De Canard En Croute (Nadívaná kachna v těstíčku)

Blíží se nám svatý Valentýn, tak by to možná chtělo něco svátečního k obědu. Co takhle vyzkoušet kachnu? Tento recept jsem měla chuť vyzkoušet od okamžiku, kdy jsem shlédla film Julie a Julia. Narážky na kachnu se totiž táhnou celým filmem a v závěru potom jako zlatý hřeb právě ona kachna. 

Kachničku jsem si připravila už někdy v létě, v době velkého vraždění. Na rozdíl od Julie se totiž vykošťování kachny nebojím. Sice jsem to nikdy nedělala, ale na tom přece nemůže být nic těžkého,  když víš, jak  na to. Jediný problém u mě byl, že jsem musela napřed kachnu vykostit a pak tepvre vyvrhnout. Zatím stále ještě neumím správně vyvrhnout ptáka a potřebuju ho celého rozříznout. Časem se to snad taky naučím. Takže kachnička byla připravená, zbývalo jen udělat nádivku, těstíčko.... a všechno to propojit v dokonalou harmonii chutí. Že se to povedlo, nemusím snad říkat. Jinak bych se s tím tady ani nechlubila...

Suroviny:
Kachna cca 2,5 kg
sůl, pepř
2 lžíce koňaku
2 lžíce vína

Na těstíčko
675 g hladké mouky
60 g rostlinného tuku
120g másla
1,5 lžičky soli
1/4 lžičky cukru
2 vejce
2/3 šálku studené vody

Na nádivku
1 cibule
2 lžíce másla
1/2 šálku vína
335 g mletého vepřového masa
335 g mletého telecího masa
225 g mletého čerstvého vepřového sádla
2 vejce
sůl, pepř, tymián


Postup:
Vykostěnou kachnu si položíme kůží dolů. Odřízneme silnější části masa, nakrájíme na kostičky a vložíme dovnitř kachny. Osolíme, zalijeme koňakem a portským, zabalíme a necháme v chladnu uležet nejlépe do dalšího dne.
Jako další si připravíme těsto: Všechny suroviny důkladně zpracujeme. Hotové těsto necháme alespoň 2 hodiny odležet v chladničce.
Na nádivku si osmažíme na másle cibuli a dáme do mísy. Na pánev vlijeme víno a zredukujeme zhruba na polovinu objemu - přidáme do mísy k cibuli. Dále vmícháme všechny ostatní suroviny.
Nádivku vložíme do kachny a pečlivě zabalíme, můžeme ovázat kuchyňským provázkem. 2/3 těsta vyválíme na cca 0,5 cm silný plát, do středu vložíme kachnu a okraje zvedneme kolem ní. Pečlivě upěchujeme, aby kolem kachny bylo co nejméně prostoru (vzduchu). Ze zbylého těsta vyválíme placku, kterou zakryjeme vrchní část (jako pokličkou). Okraje spojů potřeme vajíčkem a pečlivě slepíme. Zbytky těsta můžeme vykrájet formičkou a ozdobit jimi povrch. Celou kachnu poté vložíme na pekáč a potřeme rozšlehaným vejcem. Ve středu nahoře vyřízneme malý otvor, kterým bude unikat pára. Můžeme do něj zapíchnout také kuchyňský teploměr ke kontrole propečení. Vložíme do rozpálené trouby a pečeme cca 2 hodiny - teploměr by měl ukazovat 80°C.
Upečenou kachnu vytáhneme z trouby, necháme pomalu schládnout. Poté odkrojíme vrchní část těstovité formy. Kachnu vyjmeme, odstraníme provázky a nakrájíme na plátky, které vložíme zpět do těstovité misky a opět přiklopíme vrchním dílem.

Postupovala jsem téměř přesně podle receptu. Jediné, co jsem vynechala bylo telecí. Ne kvůli jeho ceně, ale protože je u nás prakticky nesehnatelné. Takže jsem jej nahradila libovým vepřovým.

Caneton à l'Orange (Kachna na pomerančích)

Když se řekne francouzská kuchyně, napadne nás mezi prvními i kachna na pomerančích. I já už na ni někde párkrát narazila, ale dokud jsem si nekoupila kuchařku J.Childové nějak jsem neměla odvahu to vůbec zkoušet. Ale když mi kuchařka přišla domů, byl to jeden z prvních receptů, které jsem vyzkoušela - bohužel bez fotodokumentace, protože mi zrovna selhala SD karta a poslední fotka právě kachny na pomerančích byla rozkostičkovaná. Ale nevadí, alespoň byla příležitost si to zopakovat a možná i s lepším výsledkem....

Suroviny:
1 mladá kachna (cca 2500 g)
sůl, pepř

Na omáčku:
4 pomeranče
3 lžíce krystalového cukru
65 ml vinného octa, nejlépe červeného
1/2 l silného kachního vývaru
2 lžíce maranty třtinové
150 ml portského
2 lžíce změklého másla

Postup:

Nejprve dobře omyjeme pomeranče, poté oloupeme kůru a nakrájíme na tenké proužky, které vložíme do cca 1 litru vody a vaříme asi 15 minut. Scedíme a osušíme. Kachnu zevnitř osolíme a opepříme, přidáme asi třetinu pomerančové kůry a dáme péci. Já během pečení několikrát otočila a ke konci osolila i zvenčí.

Mezitím si připravíme omáčku: Na středně silném plameni svaříme cukr a vinný ocet, tak dlouho, až směs získá karamelovou barvu a konzistenci sirupu. Přidáme kachní vývar, dobře rozmícháme, přidáme marantu třinovou a pomerančovou kůru a za stálého míchání vaříme na mírném asi 5 minut, dokud směs nezhoustne a nevyčistí se.

Pomeranče nakrájíme na kolečka a dáme je prohřát ke kachně. Po upečení sezbíráme z výpeku co nejvíce tuku a zbytek výpeku přelejeme do malého kastrůlku. Přidáme portské a mícháme dokud se směs nezredukuje na cca 3 polévkové lžíce. Vmícháme do připravené omáčky, kterou nakonec zjemníme máslem.

Od doby, co mám tuto kuchařku jsem si domů obstarala i vinný ocet, který jsem dosud nepoužívala. Ale prozatím jsem si koupila jen jednu láhev - bílou. Takže omáčka byla mnohem světlejší, než by měla. Krom toho jsem nikde nenašla marantu třtinovou, ale vygooglila jsem, že se jedná o nějaký druh škrobu. Pokusila jsem se ji nahradit solamylem, ale nebylo to ono, musela jsem pak omáčku hodně zředit a následně dochucovat. Při druhém pokusu jsem dala solamylu jen asi jednu lžičku a tentokrát se to povedlo na výbornou.

Gigot ou Épaule de Pré-Salé, Farci (Nadívaná jehněčí kýta)

V mražáku jsem našla ještě poslední kousek skopového. A tak jsem koumala, co z něj ještě zkusit připravit. Moje volba tentokrát padla na J. Childovou. Recept velmi jednoduchý a navíc vše potřebné mám doma.

Masa byl jen  malý kousek, tak jsem trošku nařízla, aby z něj byl větší plátek, potřela nádivkou, stočila a zajistila provázkem. Je pravda, že suroviny jsem neodměřovala, ale množství jen odhadla - vzhledem k velikosti masa, jsem stejně musela dělat vše v poloviční dávce. V receptu byla možnost si vybrat, zda maso upečeme nebo podusíme. Já ho podusila a můžu říci, že to bylo opravdu výborné. Škoda, že skopové už došlo, ale snad se zase někdy naskytne příležitost...

Suroviny
1350-1800 g skopová kýta nebo plec
1/2 šálku nasekané petrželky
1/2 lžičky drceného tymiánu
2 lžíce šalotky nasekané najemno
1 stroužek rozmačkaného česneku
1/4 lžičky mletého zázvoru
1 lžička soli
1/4 lžičky pepře
máslo na opečení - já přidala i trošku do nádivky

Postup
Všechny bylinky a koření smícháme a směsí naplníme kapsy, které v mase zůstaly po kostech. Maso zabalíme a převážeme provázkem, potřeme zvenčí zbytkem nádivky a prudce opečeme na másle ze všech stran. Podlijeme šálkem vody nebo vývaru a dusíme do měkka.

J.Child. str. 441

Fenouil à la Grecque (Fenykl po řeckém způsobu)

To mě zase tak jednou něco v obchodě popadlo a já přihodila do košíku dvě bulvy fenyklu aniž bych vůbec tušila, co s nimi budu dělat. Ale co, však ono se něco najde... 

Fenykl jsem už jedla, i když... V práci nám občas udělali den nějaké cizí kuchyně. V ten den bylo celé menu ssestaveno z jídel typických pro nějakou konkrétní zemi. V rámci jednoho takového dne (už si nepamatuju, která kuchyně to byla) jsem si dala k obědu maso s fenyklem. Na talířek jsem dostala přílohu, plátek masa přelitý nějakou UHO a nahoru půl kolečka blanšírované cibule. Jo cibule - to jsem si jen myslela. Zhltla jsem cibuli a zjistila podle chutě, že to byl onen fenykl a byl všecek, na který měl každý nárok. Z jednoho sousta si moc názor neuděláte, obzvlášť, když ho zhltnete v domění, že jíte něco dobře známého... V podstatě si pamatuju, že ta chuť byla opravdu hodně výrazná, ale ve společnosti ostatního jídla to nijak nevadilo.

Ovšem mé kuchařské knihy, většinou vydané v dobách pravěku (tedy za socialismu) recepty na tuto exotickou a tehdy nedostupnou zeleninu příliš neoplývají. A Julii Childovou zatím až tak prostudovanou nemám. Ale podle rejstříku jsem našla jeden recept - na přílohu, tedy spíš by to měl být salát. Kupodivu jsem doma měla vše potřebné, jen některá semínka jsem nahradila natí a obráceně. Na výsledek jsem byla zvědavá. Všude píšou, že fenykl je hodně aromatický a tím pádem ne každému také chutná. Tepelnou úpravou se to prý zmírní. Neměla jsem ten pocit. 

Pro jistotu jsem fenykl naservírovala na samostatné talířky. Manžel zkusil jedno sousto a odmítl pokračovat. Já svoji porci snědla navzdory Julii teplou. Chtěla jsem zkusit jaké je to teplé a porovnat rozdíl s vychlazeným. Teplé to docela ušlo. Mělo to lehce nakyslou chuť, připomínalo to nakládané okurky s koprovou příchutí. Manželovu porci jsem si tedy schovala do lednice, že si ji dám k svačině. Ale to jsem byla dost zklamaná. U studeného se ta silná chuť jakoby opět zvýraznila... A to jsem teda fakt nedala!

Ovšem byla to pro mě zajímavá chuťová zkušenost. Rozhodně se dalším experimentům nebráním. Myslím, že kdyby se takto upravený fenykl smíchal s něčím méně výrazným, mohlo by to být opravdu dobré pro všechny. Také v kombinaci s králičím masem by mohla vzniknout zajímavá chuť.

Kdo máte zájem o podobný experiment, přidávám recept. Ostatně podobným způsobem lze upravit i další zeleninu: artyčok, řapíkatý celer, okurky, lilek, pórek, cibule, papriky, žampiony. Něco z toho možná zkusím příště - lákají mě okurky nebo žampiony.

Fenouil à la Grecque

Fenykl rozpůlíme nebo rozčtvrtíme, důkladně umyjeme ve studené tekoucí vodě a vložíme do aromatického vývaru. Vaříme na mírném plameni 30-40 minut.

(J.Child str. 691)

Court Bouillon (Aromatický vývar)

450 g zeleniny (v tomto případě fenykl)

450 ml vody

6 lžic olivového oleje

4 lžíce citronové šťávy

1/2 lžičky soli

2 lžíce šalotky nebo zelené cibulky nasekané na jemno

6 snítek petrželky (může být i s kořenem)

1 stonek celerové natě

špetka fenyklových semínek (v případě tototo konkrétního receptu jsem vynechala)

1 snítka tymiánu

12 kuliček pepře

6 semínek koriandru

Vše vložíme do hrnce, zakryjeme poklicí a necháme na mírném plameni vařit po dobu uvedenou v předpisech u jednotlivých druhů zeleniny. 

(J.Child str. 687)

Caneton Rôti (Pečená kachna)

Konečně jsem se dokopala k tomu, abych vyzkoušela něco z kuchařky Julie Childové. Původním záměrem bylo připravit asi jedno z nejznámějších francouzských jídel - kachnu na pomerančích. K tomu mi ale chyběla jedna podstatná surovina... pomeranče. Ale hned vedle byl recept, na který jsem měla všechno, tak proč ho nezkusit! Kachna na pomerančích bude jindy.

Při studiu receptu mě trošku překvapilo, že kachna se nemá dopředu solit a dokonce zvenčí až úplně v závěru pečení. Trošku jsem si dělala starosti, jestli to pak vůbec bude k jídlu, ale kupodivu: Slané to bylo dostatečně.

Recept celý opisovat nebudu, je to strašně dlouhé a navíc bych tím nejspíš porušovala i autorská práva. Ale dám sem alespoň zkrácenou verzi - nebojte, o nic zásadního jsem vás neošidila.

Suroviny:

1 kachna

sůl, pepř

tymián nebo šalvěj

2 cibule

1 mrkev

kachní vývar (nebo hovězí bujón z kostky)

lžíce másla

Postup:

Vnitřek kachny osolíme, opepříme, posypeme tymiánem a vložíme jednu cibuli nakrájenou na plátky Zvenčí kachnu osušíme a na několika místech propíchneme kůži nožem. Vložíme do pečící nádoby a kolem  rozmístíme kolečka mrkve a plátky cibule. Podlejeme troškou vody a pečeme do měkka asi 80-100 minut. V polovině pečení kachnu obrátíme. Asi 15 minut před koncem obrátíme kachnu zpět a osolíme.

Z nádoby odebereme vypečenou šťávu a ponecháme asi jen lžíci. Přidáme vývar a co nejrychleji přivedeme k varu za stálého míchání. Při tom rozmělňujeme zeleninu. Směs zredukujeme na polovinu původního objemu. Poté propasírujeme do omáčkovníku a zjemníme lžící másla.

J.Child str. 362

Jelikož já téměř vše, co se dá, peču v remosce, tak jsem si musela recept trošku přizpůsobit. Celou kachnu tam totiž nedám - navíc ji ani celou nesníme, takže dávám půlky. A půlku jak asi tušíte, nenaplním ničím, takže všechnu cibuli jsem dala s mrkví kolem kachny a upekla. Také remosku nedávám na sporák, takže po upečení jsem zeleninu s troškou šťávy přelila na malou pánev a teprve na pánvi udělala omáčku. Myslím, že to pokrmu na chuti nijak neublížilo. Omáčka byla i tak výtečná, chuťově trošku připomínala naši klasickou svíčkovou.