Rybí karbanátky

Už když Aleš začal s rybařením, těšila jsem se, jak budu zkoušet různé rybí speciality. Dokonce jsem si hned obstarala "rybí" kuchařku. Přesněji, ona si našla mě. Náhodou jsem ji totiž objevila v jedné brněnské knihobudce při jedné z návštěv u rodičů, které zrovna nebývají příliš časté. Jako by tam na mě čekala... Jenže manžel dává přednost klasice a také ne vždy je chuť a čas experimentovat, o pestrosti druhů ulovených ryb se raději ani zmiňovat nebudu... A tak trvalo dost dlouho, než jsem vyzkoušela kamarádem opěvované rybí karbanátky. Zvlášť, když ty jeho po chuťové stránce zas tak velký zázrak nebyly, takže manžel se tomuto mému experimentu snažil všemožně zabránit. Ale nakonec jsem i přes jeho protesty karbanátky připravila. A světe div se: Byly dobré. Co dobré - skvělé! Ono totiž vždycky záleží na surovinách, koření a poměrech. To, že někdo udělá nějaké jídlo výborné, ještě neznamená, že bude výborné i od jiného kuchaře. A naopak. I když občas žasnu, že někdo dokáže i  z úplně jednoduchého a dobrého jídla vytvořit nepoživatelný blaf - kuchařky ve školních kuchyních jsou v tom skutečnými mistry. Ale to jsem odbočila. Pokud si tedy budete chtít připravit rybí karbanátky, klidně se do toho pusťte a nenechte se ničím odradit.

Suroviny:

1 kg rybího masa
2 vejce
50 g másla
50 g slaniny
1 cibule
1 citron
sůl, pepř
strouhanka dle potřeby
tuk na smažení (sádlo)

Postup:

Slaninu nakrájíme na drobné kousky a rozpustíme, na ní osmažíme najemno nakrájenou cibulku. Rybí maso zbavíme větších kostí a umeleme na masovém strojku (nebo rozsekáme v robotu). Přidáme vejce, slaninu s cibulí, rozpuštěné máslo, citronovou šťávu i nastrouhanou kůru, osolíme, opepříme a podle potřeby zahustíme strouhankou. Podle chuti můžeme vmíchat i bylinky (hodí se např. petrželová nať, bazalka nebo oregano). Z hmoty tvarujeme menší karbanátky, které obalujeme ve strouhance a prudce smažíme na rozpáleném tuku z obou stran. 

Nakládaná sekaná

Tento recept připomíná tradiční české utopence. I když při vyzkoušení jsem měla trošku obavy, protože na internet ho někdo opsal ze sešitku s názvem "Smradlavé recepty".

Původně to měly být koule, ale protože nerada zkouším nové věci z velkého množství, udělala jsem k obědu klasické čevabčiči a co se nesnědlo, použila. Naložila jsem do dvou běžných zavařovaček 0,7 l, a uložila do lednice. Po dvou týdnech jsme otevřeli jednu sklenici. Tu druhou po dalších dvou týdnech. Žádný smrad nás neporazil, jen vůně octového nálevu, takže můžu s čistým svědomím prohlásit, že měsíc bez problémů vydrží. Délka uskladnění neměla na chuť téměř žádný vliv, z obou sklenic chutnalo zhruba stejně. V původním receptu byl lák ze zavařených okurek, ale já si uvařila čerstvý.

Šulánky, případně kuličky, můžete udělat podle svého vlastního receptu na sekanou, stejně tak použít vlastní recept na lák na okurky. Já přidávám ten svůj, pro případné kuchaře-začátečníky.

Suroviny:

500 g mletého masa (já dávám cca 1/3 bůčku a 2/3 plecka)

1 vejce

3-4 stroužky česneku - rozmačkat

strouhanka

sůl, pepř, majoránka

Lák:

750 ml vody

250 ml octa

30 g soli

5-7 sacharinů

3 bobkové listy

15 kuliček pepře

10 kuliček nového koření

tuk na smažení (sádlo)

cibule dle potřeby

Postup:

Suroviny na sekanou dobře promícháme. Se strouhankou opatrně, slouží k zahuštění směsi, takže přidáváme jen tolik, aby šly tvarovat šulánky. Hotové šulánky opečeme na pánvi ze všech stran na rozpáleném tuku (já preferuji sádlo). Vychladlé skládáme do sklenic společně s proužky cibule a zaléváme vychladlým lákem. Zavíčkujeme a necháme dva týdny v lednici uležet.

Sekaná plněná špenátem II.

Sekaná s nějakou náplní se stala mým oblíbeným pokrmem. Ale dokud jsem neobjevila "blánu" tak jsem ji dělávala nerada, protože se mi nedařila - a když už se povedla, tak při pečení stejně praskla a nádivka vytekla ven.

"Blána" - správně bránice - je při přípravě sekané neocenitelným pomocníkem. Moje máma ji nikdy nepoužívala, takže mi její existence zůstávala dlouhá léta utajená. Objevila jsem ji až tady na venkově, na naší první zabijačce, kdy ji řezník použil právě na sekanou. Od té doby na ni nedám dopustit. A jak jsem před časem zjistila, je spousta dalších žen, které o její existenci nemají ponětí - proto tento úvod. 

Blánu - bránici dostanete normálně koupit v každé slušné masně. Je to taková průsvitná blanka protkaná žilkami tuku a jako taková není nijak drahá. Při dotazu můžete použít oba výrazy, prodavačky Vám budou rozumět. A pokud nerozumí, tak ji s největší pravděpodobností ani neprodávají.

A teď, když už jsme si opatřili blánu, můžeme se pustit do sekané...

Suroviny:

1 bránice (blána)

1,5 kg mletého masa (z toho cca 1/3 bůčku a 2/3 plece)

sůl, pepř, majoránka

několik stroužků rozetřeného česneku

2 vejce

strouhanka dle potřeby

Nádivka:

špenátový protlak

sůl, pepř

česnek

2 vejce

Postup:

Mleté maso dobře promícháme s kořením, česnekem a vejci - díky nim to jde poměrně dobře. Potom začneme zahušťovat strouhankou. Obecně platí, že čím tučnější maso, tím více je potřeba strouhanky a naopak.

Zmrazený špenát necháme rozmrznout a slijeme z něj přebytečnou vodu. Poté jej smícháme s ostatními přísadami.

Na kuchyňskou fólii rozložíme bránici, na ni rozprostřeme připravenou masovou směs. Povrch posypeme strouhankou, která vpije zbylou tekutinu ze špenátu. Dáme vrstvu špenátové nádivky - pokud obsahuje více vody, můžeme ji posypat strouhankou i po vrchu. Pomocí fólie roládu zavineme, okraje blány přetáhneme přes sebe. Takto připravenou roládu snadno přendáme do pekáče, podlijeme cca 1/4 l vody a dáme péct. Během pečení podle potřeby ještě podléváme.

Plněné papriky v rajčatové omáčce

Plněné papriky nejsou ničím neznámým. I rajská je poměrně známá a hlavně běžná omáčka české kuchyně. Ale v tomto případě jde spíše o to, představit vám nepříliš známou kombinaci těchto jídel jejíž výsledek má zcela jinou chuť než jste zvyklí. Ačkoliv u nás doma byl tento pokrm na stole poměrně často, zatím jsem se nesetkala s nikým mimo příbuzné, kdo by se nad tím nepodivoval. To mě vede k závěru, že rajská a plněné papriky v této podobě jsou zřejmě dost zvláštní. Ale v naší rodině je máme všichni moc rádi, tak by bylo škoda se o tento výborný recept nepodělit. Věřím, že pokud se to rozhodnete vyzkoušet, dáte mi za pravdu.

Suroviny:
čerstvé papriky (množství podle velikosti)
1 kg mletého masa (2/3 plec, 1/3 bůček)
2 vajíčka
strouhanka dle potřeby
4-5 stroužků česneku
sůl, pepř, majoránka
2 kg čerstvých rajčat
2-3 bobkové listy
5 kuliček nového koření
(hřebíček, skořice)
cukr dle chuti
zásmažka z másla a hl. mouky

Postup:

Papriky omyjeme, vykrojíme horní část se stopkou a vytrhneme i se semeny. Vnitřek důkladně vyčistíme od semen, případně vypláchneme. Připravíme si mleté maso jako bychom chtěli péct sekanou: smícháme maso, vajíčka, prolisovaný česnek, sůl, pepř, majoránku a zahustíme strouhankou. Připravenou směsí plníme papriky, můžeme nechat i maličko vyboulené přes okraj. Rajčata zpracujeme podle šťavnatosti. Hodně zralá a šťavnatá můžeme jen nakrájet a hned zastudena propasírovat. Tvrdší je lépe nakrájet, podlít troškou vody a krátce povařit, než je začneme pasírovat. Vzniklou šťávu nalijeme do hrnce, osolíme, přidáme koření, vložíme plněné papriky a společně vaříme cca 15-20 minut. Díky paprikám dostane budoucí rajská omáčka pikantní příchuť, zvlášť pokud se nám tam dostala nějaká pálivější. Po uvaření papriky vyjmeme na talířek, omáčku zahustíme zásmažkou a podle chuti přisladíme.

Můžeme podávat jako běžnou rajskou s houskovým knedlíkem, ale v tomto případě spíše doporučuji těstoviny.

Co se týká paprik, ty veliké "masité" kapie nedoporučuju. Věřte mi, zkoušela jsem je. Použijeme obyčejné papriky. Na barvě příliš nezáleží, ale já dávám přednost zeleným nebo bílým. Červené na talíři tak nevyniknou.

Sekaná plněná špenátem

Špenátová sezona momentálně zaplavuje blogy, a to nejen ty zaměřené na vaření. Zvláště pak jedna zajímavá verze koluje Facebookem. Také jsem měla v úmyslu ji vyzkoušet, ale než k tomu došlo, objevila se na několika dalších blozích. Nechce se mi opakovat něco, co letos už zaznělo z mnoha stran. Nechám si ji na jiný rok, až opět trošku upadne v zapomnění. Místo toho jsem našla jinou verzi, navíc neobvyklou i použitou masovou směsí.

Suroviny:
1 kg mletého vepřového masa (ideálně 2/3 plece a 1/3 bůčku)
2 vejce
2 větší mrkve
5 stroužků česneku
sůl, pepř
strouhanka podle potřeby


špenátové listy
1 mozzarella
hořčice
kmín

Postup:

Mrkev očistíme a nastrouháme na jemném struhadle, česnek prolisujeme, přidáme k masu a promícháme ještě spolu s vajíčky, solí a pepřem. Podle potřeby zahustíme strouhankou. Masovou směs rozložíme na kuchyňskou fólii a pěkně urovnáme. Povrch poklademe spařenými špenátovými listy a na ně dáme plátky mozzarelly. Pomocí fólie vše srolujeme, vložíme do pekáče, podlijeme sklenkou vody, povrch potřeme hořčicí, posypeme kmínem a dáme péct. Ideální přílohou k jakékoliv sekané je samozřejmě bramborová kaše. Ale ani obyčejnými vařenými bramborami nic nezkazíte. A nezapomeňte teď zjara taky na salát!

Pochopitelně si můžete masovou směs udělat podle svých zvyklostí. Ale té mrkve se vůbec bát nemusíte, celou sekanou tak nějak zjemní.

Plněná sekaná

Sice je doba půstu, ale my ho jednak nedržíme a jednak nemám nic postního nafoceno a připraveno ke zveřejnění. Takže dnes bude maso, a to sekaná ve sváteční úpravě.

Suroviny:
cca 1 kg mletého masa (700 g plec, 300 g bůček)
sůl, pepř, majoránka
3 stroužky česneku (prolisovat)
1 vejce
strouhanka dle potřeby

Náplň:
4-5 vajíček
1/2 cibule
červená paprika
sůl,
tuk na smažení

Postup:

Všechny výše jmenované suroviny dobře promícháme a rozprostřeme na alobal. Na tuku osmahneme na jemno nakrájenou cibuli, přidáme vajíčka, osolíme a necháme jen mírně zdrcnout. Měly by být ještě napůl syrová. Tato vajíčka rozložíme na mleté maso a poklademe plátky papriky (může být čerstvá i sterilovaná). Pak sekanou pomocí alobalu stočíme a rukama dotvarujeme. Vložíme do pekáče, podlijeme sklenkou vody a upečeme.

Domácí klobásy

V chlívku nám pomalu dorůstá pašík, termín zabijačky se blíží.... Jenže je tu problém téměř Nerudovský: "Kam s ním?" Všechny tři mražáky jsou totiž plné po okraj a už nic moc dalšího se do nich nevejde. Ať se snažíme sebevíc, mražák během těch pár dnů prostě vyprázdnit nedokážeme. A tak jsme se rozhodli část masa zužitkovat do klobás. Nakonec v klobásách je celkem fuk, jestli je maso čerstvé nebo z mražáku.... Takže vše, co se dá použít ven a pomlet, okořenit atd....

Obvykle děláváme klobásy z cca 15 kg masa. To je tak akorát množství do udírny. Víc se tam nevejde. Menší množství se zase méně vyplatí, protože uzení trvá stejně dlouho a dřeva se také spálí stejně jako když je udírna plná.

Suroviny: (na 1 kg masa)

17,5 g soli
1,75 g mletého pepře
3,25 g sladké papriky
1,30 g drceného kmínu
100 g česneku (prolisovat, nebo pomlet)

maso
střeva

Postup:

15-20 % masa pomeleme, zbytek nakrájíme na menší kousky. Existuje na to mlýnek, mívají ho řezníci a ve větších kuchyních mívají dokonce elektrický, ale k tomu není zrovna snadné se dostat. V přiměřeně velké nádobě (my používáme dětskou vaničku) maso promícháme s kořením, podle potřeby přidáme studenou vodu a necháme do druhého dne v chladnu odležet. Druhý den plníme do střev a otočením tvoříme jednotlivé klobásky. Rozložíme na pekáče a znovu necháme v chladnu odležet. Následující den brzy ráno roztopíme udírnu, klobásky do ní zavěsíme a pomalu udíme několik hodin. Není na škodu občas jednotlivé řady klobás přeskládat, aby se proudily rovnoměrně.

Podobných receptů je na internetu spousty, liší se jen poměr koření. Nám chutnají takto.

Plněná cuketa

Receptů na zpracování cuket není nikdy dost. Rostou totiž jako o závod a na jeden-dva způsoby se brzy přejí. Dnes jsem se inspirovala u své jmenovkyně Jitky a vyzkoušela plněnou - ovšem nádivku jsem si udělala podle vlastní fantazie. Měla jsem sice trošku obavy, podobný recept jsem zkoušela už loni, ale moc slavně to nedopadlo. Pečená cukína byla mokrá a neforemná jak náčiňová hadra a chutnala podobně svému vzhledu. Na Jitčině receptu mě zaujalo, že cuketu plní už oprančeným masem, takže se nemusí tak dlouho zapékat. To  znamená, že by mohla zůstat pevnější. Otázka je, jak to bude chutnat, protože cukína sama o sobě žádnou extra chuť nemá.

No, ale cukín je dost a když náhodou nebude k jídlu, vyďobeme nádivku a zbytek hodíme slípkám, že? S tím jsem se do toho pustila. Výsledek mě však příjemně překvapil. Cukína byla měkká a šťavnatá. A kupodivu měla i nějakou chuť, zřejmě díky nádivce.

Suroviny:

mladá (malá) cuketa
česnek
cibule
mleté maso
tuk na osmažení
sůl
pepř
směs zeleniny (mrkev + hrášek)
vejce

Postup:
Všeho v přiměřeném množství. Na tuku osmažíme najemno nakrájenou cibuli do růžova. Poté přidáme mleté maso (já měla zrovna králičí), směs osolíme, opepříme a za stálého míchání opékáme. Odstavíme z plotny a vmícháme čerstvou nebo mraženou zeleninu. Cuketu omyjeme, podélně rozkrojíme a vydlabeme střed se zrníčky. Vzniklé "lodičky" potřeme rozmačkaným česnekem se solí, naplníme nádivkou a zalijeme rozšlehaným vejcem. Hotové naskládáme do pekáčku, podlijeme vodou a dáme do trouby zapéct na 180°C asi 20-25 min.

Zdroj: http://kerria.pise.cz/350-lodicka-z-cukiny.html

Zdroj: http://kerria.pise.cz/350-lodicka-z-cukiny.html

Holandský řízek

Holandský řízek má s Holandskem málo společného. Holanďané by se asi divili. Možná za jeho názvem může sýr pocházející z Holandska, který se přidává k mletému masu. Mnoho lidí se domnívá, že by to měla být gouda, ale i eidam, který je při přípravě běžnější, pochází z Holandska. Zkoušela jsem si najít více informací na netu, ale bohužel... Osobně bych si tipovala, že holandský řízek vznikl jako levnější varianta normálního řízku - přecejen bůček nestával snad nikdy tolik jako kýta a eidam býval v předlistopadových dobách podstatně levnější než jakékoliv maso (dnes je jeho cena s masem srovnatelná, občas i vyšší).

Doma ho dělávám poměrně často a nikdy by mě nenapadlo, že se najdou lidé, kteří nevědí, jak ho připravit. Ale setkala jsem se s takovými. Vaření je dost častým tématem našich hovorů v práci a pokaždé, když jsem zmínila holandský řízek, našel se někdo, kdo se zeptal, jak ho dělávám. A to tam máme celkem zkušené kuchařky (byť amatérky). Díky nim jsem dospěla k závěru, že se tato klasika všech hospod a školních či závodních jídelen na blog docela hodí.

Prohlédla jsem si pár receptů na internetu a zjistila, že ten můj se od všech ostatních liší. Já totiž nepoužívám žádné mléko (ani ho nenahrazuju vodou, jak jsem se někde mohla dočíst). Podle mě je mléko úplně zbytečné, pak se musí masová směs víc zahušťovat strouhankou. 

Suroviny:

500 g libovějšího bůčku (nebo 2/3 plecka a 1/3 tučného bůčku)

150 g tvrdého sýra (v případě eidamu pozor na kvalitu!)

1 vejce

strouhanka (přiměřeně)

sůl, pepř

hladká mouka, vejce a strouhanka na obalení

tuk na smažení (olej je prý zdravější, ale sádlo je sádlo!)

Postup:

Maso umeleme, přidáme vajíčko, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Vmícháme nahrubo nastrouhaný sýr a nakonec zahustíme strouhankou tak, aby hmota byla tvárná. Teď by to mělo přijít na chvíli do lednice, ale já nesnáším studený na ruce, takže nechávám odležet pod utěrkou při pokojové teplotě (v létě v předsíni, kde je chladněji). Namočenýma rukama tvarujeme kuličky a z nich potom silnější placičky - lepší jsou menší, lépe se s nimi manipuluje. Obalujeme jako normální řízek v trojobalu (nejprve v hladké mouce, pak ve vajíčku a nakonec ve strouhance) a smažíme na dost vysoké vrstvě tuku z obou stran dozlatova.

Ideální přílohou je bramborová kaše a okurek nebo nějaký salát.

Domácí šunka

S tím jak kvalita potravin v našich obchodech klesá se stále více vracíme k domácí výrobě všeho, co jde. S moderními pomocníky je to nakonec celkem hračka. A tak jsem zkusila i výrobu šunky. Vůbec mi nevadilo, že nevlastním žádný šunkovar a kvůli pokusu se mi ho kupovat nechtělo.

Než se pustíme do samotné výroby šunky, pojďme si povědět pár slov o zmíněném šunkovaru. Jak jsem zjistila, dnešní generace už ho moc nezná a ani wikipedie se o něm nezmiňuje.  Ale při hledání receptu jsem se někde na netu dočetla, že v 80. letech minulého století mělo šunkovar 9 z 10 domácností. Na druhou stranu však jen málo z nich jej skutečně používalo - většina lidí jej párkrát vyzkoušela a pak se vrátili k pohodlí kupované šunky, která v té době byla úplně jiná, než ta dnešní. Šunkovary tak skončily ve sklepech či na půdách, kde možná stále ještě čekají na své znovuobjevení. Zkuste se zeptat doma, třebas se najde.

Aby nedošlo k mýlce. Šunkovar není žádný přístroj na výrobu šunky, ale jen nádoba. Její smysl spočívá v tom, že vám umožní maso důkladně stlačit, takže by nemělo hrozit rozpadnutí šunky. Moderní šunkovary jsou vybaveny i teploměrem, díky kterému ohlídáte teplotu vody, v níž šunku vaříte. Já šunkovar nahradila tlačenkovým střevem a teploměr použila ten na zavařování.

Suroviny:

1-1,20 kg libového masa

2 dl vody

20 g soli

Postup:

Přibližně třetinu masa umeleme, zbytek nakrájíme na malé kousky. Promícháme se solí a vodou a necháme 24 hodin uležet. Druhý den masovou směs namačkáme do tlačenkového střeva, dbáme při tom, aby nám tam nevznikaly zbytečné vzduchové bubliny. Vezmeme si dostatečně velký hrnec a naplníme ho vodu, kterou zahřejeme na 80°C a teprve do takto teplé vody ponoříme štangli a vaříme stále na těch 80°C celé 2 hodiny. Hotovou šunku necháme vychladnout.

Jak vidíte, i bez šunkovaru tvar drží a norozpadá se. Maso si můžete zvolit jaké chcete. Příprava je vždy stejná. Na šunku na prvním obrázku jsem použila králičí maso. Na druhém obrázku je potom klasická vepřová šunka. Bohužel maso bylo zřejmě ze staršího zvířete, a tak šunka byla tužší - poučení pro příště: Nekupovat maso v akci!

Sůl můžete použít obyčejnou kuchyňskou, která neobsahuje éčka, ale počítejte s tím, že výsledná šunka bude mít našedlou barvu (nic strašného, jak vidíte na obrázcích) a kratší trvanlivost. Krásné růžové barvy docílíte použitím řeznické soli (Praganda) a maso bude trvanlivější, ale také si jej obohatíte o nějakou tu chemii.