Křimický řízek

Křimice jsou obec (dnes část Plzně), která je proslulá svým kysaným zelím. Zelárna tam funguje už cca 100 let a zpracovává zelí od místních farmářů, při čemž používá tradiční metody včetně "šlapání". Samozřejmě, že místní zelí je v Křimicích i okolí oblíbené a tak se nemůžeme divit i nejrůznějším experimentům v kuchyni. Z nějakého takového experimentu nejspíš vzniknul i křimický řízek. O jeho původu či historii se mi nepodařilo nic dohledat. Čím je tedy křimický řízek jiný? Především tím, že těstíčko na obalování obsahuje zelí - ideálně to křimické kysané, ale klidně můžete použít i jiné, kdo by pro zelí jezdil až do Plzně, že? Řízek se podobá tomu v bramboráku, tedy vzhledem, chuť je pochopitelně jiná, taková svěží lehce nakyslá po zelí. A na rozdíl od bramborákového těsta, je to zelné lehčí... Rozhodně po jednom řízku i s přílohou nemáte pocit, že prasknete.

Suroviny:

4 porce vepřové pečeně
500 g kysaného zelí (v případě nouze můžete nahradit i sladkokyselým)
sůl, pepř
4 vejce
8 stroužků česneku
hladká mouka dle potřeby
tuk na smažení (sádlo)

Postup:

Vepřové plátky z obou stran naklepeme, osolíme a opepříme. Zelí slejeme, necháme okapat, podle potřeby překrájíme na menší kousky a v míse smícháme s vejci, prolisovaným česnekem, solí, pepřem a zahustíme moukou. V pánvi si rozehřejeme tuk. Každý plátek masa potřeme z jedné strany těstíčkem a vložíme tou potřenou stanou na rozpálený tuk. Poté potřeme i druhou stranu. Smažíme do zlatova z obou stran. 

Rybí karbanátky

Už když Aleš začal s rybařením, těšila jsem se, jak budu zkoušet různé rybí speciality. Dokonce jsem si hned obstarala "rybí" kuchařku. Přesněji, ona si našla mě. Náhodou jsem ji totiž objevila v jedné brněnské knihobudce při jedné z návštěv u rodičů, které zrovna nebývají příliš časté. Jako by tam na mě čekala... Jenže manžel dává přednost klasice a také ne vždy je chuť a čas experimentovat, o pestrosti druhů ulovených ryb se raději ani zmiňovat nebudu... A tak trvalo dost dlouho, než jsem vyzkoušela kamarádem opěvované rybí karbanátky. Zvlášť, když ty jeho po chuťové stránce zas tak velký zázrak nebyly, takže manžel se tomuto mému experimentu snažil všemožně zabránit. Ale nakonec jsem i přes jeho protesty karbanátky připravila. A světe div se: Byly dobré. Co dobré - skvělé! Ono totiž vždycky záleží na surovinách, koření a poměrech. To, že někdo udělá nějaké jídlo výborné, ještě neznamená, že bude výborné i od jiného kuchaře. A naopak. I když občas žasnu, že někdo dokáže i  z úplně jednoduchého a dobrého jídla vytvořit nepoživatelný blaf - kuchařky ve školních kuchyních jsou v tom skutečnými mistry. Ale to jsem odbočila. Pokud si tedy budete chtít připravit rybí karbanátky, klidně se do toho pusťte a nenechte se ničím odradit.

Suroviny:

1 kg rybího masa
2 vejce
50 g másla
50 g slaniny
1 cibule
1 citron
sůl, pepř
strouhanka dle potřeby
tuk na smažení (sádlo)

Postup:

Slaninu nakrájíme na drobné kousky a rozpustíme, na ní osmažíme najemno nakrájenou cibulku. Rybí maso zbavíme větších kostí a umeleme na masovém strojku (nebo rozsekáme v robotu). Přidáme vejce, slaninu s cibulí, rozpuštěné máslo, citronovou šťávu i nastrouhanou kůru, osolíme, opepříme a podle potřeby zahustíme strouhankou. Podle chuti můžeme vmíchat i bylinky (hodí se např. petrželová nať, bazalka nebo oregano). Z hmoty tvarujeme menší karbanátky, které obalujeme ve strouhance a prudce smažíme na rozpáleném tuku z obou stran. 

Marinovaný řízek

Tento recept jsem kdysi dávno dostala od tety a od té doby tyto řízky připravuji na větší oslavy, nebo když čekám více lidí na oběd. Jsou totiž proti těm klasickým rychlejší. Tedy ne tak úplně. Vlastně jsou stejně pracné, jako ty obyčejné, jen si ji všechnu odbudu den předem a v den D už jen v klidu a pohodě smažím. Vlastně i salát si připravím o den dříve.

Zkoušela jsem hledat, jestli nemají nějaký název, ale na internetu podobný recept snad vůbec není. To je prima, jsem nejspíš první, kdo ho publikuje. Určitě však se mnou budete souhlasit, že je to fajn řízková varianta. Na první pohled vypadají, jako úplně normální řízky, ale chuť je někde trochu jinde - díky marinádě.

Suroviny:

4 řízky (můžete použít jakékoliv maso)

sůl, pepř

3 vejce

4 stroužky česneku

1 lžička sladké papriky

1 lžíce hořčice

2-3 lžíce hladké mouky

strouhanka na obalení

tuk (sádlo) na smažení

Postup:

Do misky vyklepneme vejce, mírně osolíme, přidáme prolisovaný česnek, papriku a hořčici a dobře rozmícháme. Zahustíme moukou, aby vzniklo řidší těstíčko. Řízky naklepeme z obou stran, osolíme, opepříme a naložíme do těstíčka, v němž necháme marinovat alespoň do druhého dne (lepší je dva dny). Na druhý den řízky jeden po druhém vytahujeme, obalíme ve strouhance a smažíme na tuku do zlatova.

Plumlovský řízek

Víte kolik existuje různých druhů řízků? A teď nemyslím jen různé druhy smaženého masa, ale skutečné řízkové speciality. Už před nějakou dobou jsem si říkala, že by nebylo špatné je všechny postupně připravit, ochutnat a podělit se s vámi. Zatím tu byl jen vídeňský řízek a holandský řízek. Ale těch řízků je mnohem více: pařížský, brněnský, plumlovský, ondráš, císařský, prezidenstký, cordon bleu, obrácený, japonský, hawaiský, uzený, milánský, křimický, pražský, přírodní, maďarský,  olomoucký, zámecký, šumavský, marinovaný ... To je jen pár, co jsem namátkou našla. Rozhodně alespoň některé z nich postupně vyzkouším. Tentokrát padla volba na plumlováka - už jen proto, že je to od nás kousek a prakticky v celém okolí je oblíbený.

Plumlovský řízek se poprvé objevil v roce 1972 v jedné restauraci v Plumlově. Jeho autorem byl zdejší rodák Jan Pácl. Ta hospoda je tam už snad od roku 1868 a vždy patřila Páclově rodině. Jen v roce 1948 ji komunisté znárodnili a pan Pácl musel na čas místo opustit. Vrátil se však jako vedoucí jednoty a staral se o ni dál, jako by byla jeho vlastní. Neustále vymýšlel nějaké novinky, plumlovský řízek rozhodně nebyl jeho jedinou specialitou. Ten podnik je v Plumlově dodnes a na památku nese jeho jméno.

Suroviny:
4 plátky vepřového masa z kotlety nebo kýty
sůl. pepř
2 vejce
cca 50 ml mléka
3-4 lžíce hladké mouky
tuk na smažení

Na ozdobení:
4 vejce na volská oka
100 g eidamu
kečup

Postup:
Maso z obou stran naklepeme, osolíme a opepříme. Z mouky, vajíčka a mléka si připravíme řídké těstíčko, do kterého řízky namočíme a hned klademe na pánev s rozpáleným tukem a smažíme z obou stran do zlatova. Hotové řízky dáme na talíř, na ně položíme volské oko, zasypeme strouhaným sýrem a ozdobíme kečupem. Podáváme s vařenými brambory, ale mohou být i ameriky, hranolky, nebo kaše.

Vídeňský řízek

Smažený řízek mnozí považují za klasiku české kuchyně. Jen málokdo přitom ví, že se vlastně jedná o levnější napodobeninu Vídeňského řízku. Jak už jeho název napovídá, vídeňský řízek byl poprvé připraven ve Vídni na císařském dvoře Františka Josefa I. Jeho kořeny však sahají až do italského Milána. Maršálu Radeckému pobývajícímu v Miláně velmi zachutnal tamní pokrm cottoleta alla milanese - kotleta obalovaná ve směsi parmezánu a strouhanky a doporučil tento pokrm i císaři. Bohužel císařský kuchař neměl parmezán a tak jej nahradil moukou a vajíčkem. 

Správný vídeňský řízek musí být z telecího masa (ideálně z části zvané ořech), velký téměř přes celý talíř a tence rozklepaný. Obaluje se v trojobalu z mouky, vejce a strouhanky a smaží se na přepuštěném másle. V Rakousku ani jiný nedostanete, protože je chráněn ochrannou známkou.

Ale na vídeňský řízek nemusíme jezdit k našim sousedům. Klidně si jej můžeme připravit doma.  A Vánoce se k takové lahůdce dokonale hodí. Tedy pokud překonáme hlavní překážku a podaří se nám sehnat telecí maso. To je poměrně drahé a řeznictví jej proto objednávají málo nebo vůbec ze strachu, že by se neprodalo.

Suroviny:

4 plátky telecího masa

sůl

hladká mouka dle potřeby

2-3 vejce

strouhanka dle potřeby

přepuštěné máslo dle potřeby

Postup:

Maso koupíme nejlépe vcelku, abychom si plátky mohli sami nařezat. Manžel mi bohužel donesl plátky již nařezané navysoko od řezníka a s tím už se pak nic moc nedá dělat. Nařežeme tedy tenké plátky tzv. na "motýlky" - to znamená, že vždycky první plátek nedořízneme až úplně do konce, aby zůstal spojený s tím dalším. Tím docílíme potřebné velikosti. Řízky rozklepeme, osolíme a obalíme v mouce, vajíčku a nakonec ve strouhance. Na velké pánvi smažíme na přepuštěném másle z obou stran dozlatova. Pánev řízky nepřeplňujeme, každý by měl mít dostatek místa.

Nejlepší přílohou je bramborový salát - údajně bez majonézy.

Rybí (kapří) hranolky

Možná si budete ťukat na čelo, ale já o existenci kapřích hranolek donedávna vůbec netušila. Nejspíš to bude tím, že Haná není zrovna moc přerybněná oblast. Těch pár kaprů, které manžel občas "chytil" v hospodě na návnadu z králíka, bylo pro nás spíše svátkem a při zpracování se člověk raději přidržel osvědčených receptů.

Před časem však manžel zrušil králíky a rozhodl se přidat ke spolku "tichých bláznů" lemujících břehy všech možných vodních ploch. Kupodivu se mu celkem daří a já tedy musela vyměnit králičí speciality za rybí.

Recept na kapří hranolky pochází z Třeboně. Jeho autorem jsou majitelé tamních restaurací Šupina a Šupinka, manželé Jitka a Pavel Müllerovi, kteří je poprvé připravili před cca 25 lety. Od té doby se kapří hranolky staly hlavním lákadlem jejich restaurací a recept na ně je přísně střeženým tajemstvím, navíc chráněný ochrannou známkou. To však nebrání dalším kuchařům ve vlastních pokusech o odhalení tajemství receptu. Dokonce i já se pokusila, a to i přesto, že jsem nikdy neochutnala ani originál, ani žádnou z napodobenin. Přečetla jsem si na internetu několik různých receptů na "zaručeně nejlepší" kapří hranolky. Já sama zastávám názor, že největší kouzlo je v jednoduchosti, nemám ráda překombinované chutě.

Suroviny:

kapr (ideálně jen hruď)

sůl, pepř,

1-2 stroužky česneku

citronová šťáva z 1/2 citronu

pár kapek sojové omáčky

hladká mouka

1 lžička červené papriky

1 lžička solamylu

tuk na smažení (máslo)

Postup:

Kapra vykostíme, já použila jen hruď a z té jsem odstranila žebra. Rybí maso nakrájíme na nudličky, vložíme do misky, zakápneme citronem, přidáme pár kapek sójovky, prolisovaný česnek, sůl a pepř. Vše důkladně promícháme a necháme alespoň hodinu odležet (lépe však přes noc). V plastové uzavíratelné krabičce si smícháme mouku s paprikou a solamylem. Do této směsi přidáme naležené proužky kapra, uzavřeme a protřepáním je ve směsi snadno rovnoměrně obalíme. Tyto hranolky potom smažíme ve vyšší vrstvě tuku, pod rybu se ideálně hodí máslo.

Já sama bych si nikdy netroufla ty svoje nazvat nejlepšími, tento titul by podle mě měl náležet jen kuchařům od Šupiny a Šupinky. Ale dobré byly, jen trošku pracné.

Holandský řízek

Holandský řízek má s Holandskem málo společného. Holanďané by se asi divili. Možná za jeho názvem může sýr pocházející z Holandska, který se přidává k mletému masu. Mnoho lidí se domnívá, že by to měla být gouda, ale i eidam, který je při přípravě běžnější, pochází z Holandska. Zkoušela jsem si najít více informací na netu, ale bohužel... Osobně bych si tipovala, že holandský řízek vznikl jako levnější varianta normálního řízku - přecejen bůček nestával snad nikdy tolik jako kýta a eidam býval v předlistopadových dobách podstatně levnější než jakékoliv maso (dnes je jeho cena s masem srovnatelná, občas i vyšší).

Doma ho dělávám poměrně často a nikdy by mě nenapadlo, že se najdou lidé, kteří nevědí, jak ho připravit. Ale setkala jsem se s takovými. Vaření je dost častým tématem našich hovorů v práci a pokaždé, když jsem zmínila holandský řízek, našel se někdo, kdo se zeptal, jak ho dělávám. A to tam máme celkem zkušené kuchařky (byť amatérky). Díky nim jsem dospěla k závěru, že se tato klasika všech hospod a školních či závodních jídelen na blog docela hodí.

Prohlédla jsem si pár receptů na internetu a zjistila, že ten můj se od všech ostatních liší. Já totiž nepoužívám žádné mléko (ani ho nenahrazuju vodou, jak jsem se někde mohla dočíst). Podle mě je mléko úplně zbytečné, pak se musí masová směs víc zahušťovat strouhankou. 

Suroviny:

500 g libovějšího bůčku (nebo 2/3 plecka a 1/3 tučného bůčku)

150 g tvrdého sýra (v případě eidamu pozor na kvalitu!)

1 vejce

strouhanka (přiměřeně)

sůl, pepř

hladká mouka, vejce a strouhanka na obalení

tuk na smažení (olej je prý zdravější, ale sádlo je sádlo!)

Postup:

Maso umeleme, přidáme vajíčko, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Vmícháme nahrubo nastrouhaný sýr a nakonec zahustíme strouhankou tak, aby hmota byla tvárná. Teď by to mělo přijít na chvíli do lednice, ale já nesnáším studený na ruce, takže nechávám odležet pod utěrkou při pokojové teplotě (v létě v předsíni, kde je chladněji). Namočenýma rukama tvarujeme kuličky a z nich potom silnější placičky - lepší jsou menší, lépe se s nimi manipuluje. Obalujeme jako normální řízek v trojobalu (nejprve v hladké mouce, pak ve vajíčku a nakonec ve strouhance) a smažíme na dost vysoké vrstvě tuku z obou stran dozlatova.

Ideální přílohou je bramborová kaše a okurek nebo nějaký salát.