Jak na živou drůbež

Dnes už jen málokdo má to štěstí, že přijde k opravdu čerstvému drůbežímu masu. A tím čerstvé myslím ještě živé! Ale pro případ, že by vás to "štěstí" opravdu někdy potkalo, připravila jsem pro vás snad srozumitelný postup, jak si s tím ptákem poradit. Věřte mi, není to nic složitého, když to zvládám já, holka původem z města a samouk, co se týká zpracování živých zvířat. Takže směle do toho! Jako "modelka" mi posloužila jedna vynešená slípka, ale stejným způsobem se dělají prakticky všichni ptáci, jen ti vodní se hůř spařují.

Budete potřebovat: přiměřeně velký škopek, kbelík na odpad, několik ostrých nožů, horkou vodu a něco na polévání. Pokud máte nůžky na drůbež, tak si je také připravte, lépe se s nimi pracuje a nezničíte si tolik nože.

Asi nejobtížnější na celém tom postupu je, toho ptáka vůbec chytit. Ale pokud nemáte vlastní chov, dá se předpokládat, že ho dostanete už v nějaké bedýnce či pytli, takže ho stačí jen šikovně vytáhnout. Nejlepší je chytit ho za křídla. Pokud to uděláte dobře, tak se vám nebude mrskat a je jen minimální riziko, že by se vám vysmekl a vy ho museli honit po dvoře.

Zabít ptáka je poměrně snadné, zvlášť když máte opravdu ostrý nůž. Úplně správně se to dělá tak, že toho ptáka píchnete do fontanelky na hlavě. Jenže to musíte umět. Druhá možnost je ho normálně připravit o hlavu buď sekerkou, nebo ostrým nožem. Já to dělám nožem. Položím si ptáka na zem, přišlápnu mu botou křídla, lehce ho přidržím za hlavu a jedním řezem ji oddělím od těla. Doporučuji to dělat venku!

Zatímco hlava je hned bez života, tělo sebou ještě pár minut škube, někdy i hází. Ale jelikož nemá mozek, tak už žádnou bolest nevnímá! Jsou to jen nervy. Navíc mu to pomáhá se vykrvit. Tělo nyní zbavíme i pařátů, opět stačí jeden řez na každý - u vodní drůbeže to provedeme až po spaření. A torzo uložíme do škopku a spaříme.

Pomalu ho poléváme vřelou vodou, obracíme ze všech stran, aby se skutečně spařilo úplně celé. Nesmíme vodu moc prudce chrstnout, protože pak steče a mine se účinkem. Vodní drůbež je lepší uvázat za pařáty a ponořit celé na pár vteřin do kotle (velkého hrnce) s vřelou vodou, která se tak lépe dostane pod mastné peří.

Tím se dostáváme ke škubání. Pokud jsme peří dobře spařili, je to otázka pár minut. Peří se téměř samo odděluje a stačí je jen sbírat a zahazovat. Problematické bývá jen, pokud má pták tzv. podrůsty, tedy mladé peří.

Máme zabito, oškubáno, jdeme ho kuchnout. Možností jak na to je více. Mě se osvědčilo začít u prsní kosti. Nejprve nožem rozříznu kůži a maso uprostřed těla až ke kosti. Následně použiju nůžky a kosti rozstříhám. Opět vezmu nůž a dořežu maso a kůže, rozříznu kůži i na krku a také otevřu břišní dutinu. Když dojdete ke kloace, obřežte ji z obou stran.

Nyní vytrhněte rukou dýchací trubici spolu s trávicí trubicí a voletem. Pokud budete mít štěstí, bude vole prázdné. Ale ani s plným to není velký problém, jen hrozí že v případě protržení budete mít všude zrní. U srdce si začněte vypomáhat nožem a jeho špičkou postupně a pomalu oddělujte vnitřnosti od těla. V závěru se vám bude hodit, když vám někdo pomůže a podrží ptáka ve vzduchu, aby se vnitřnosti vytrhávaly svou vlastní vahou a působením gravitace. Nakonec jen doříznete kloaku a je hotovo. Nakonec ptáka opláchnete vodou, abyste ho zbavily krve a případných nečistot. Celé to nezabralo ani hodinu.

Zbývá poslední: Obrat vnitřnosti, bylo by škoda je vyhodit. Odtrhnete srdce, dále opatrně játra - dávejte pozor, aby nepraskla žluč - tu je pochopitelně potřeba odstranit. Holubi žluč nemají, perličky jak kdy, ale u obojích jsou vnitřnosti tak drobné, že se s nimi nikdo nedělá. Ještě oddělíme žaludek od zbytku trávicího traktu a vyčistíme.  To znamená, že žaludek rozřízneme, vysypeme obsah a odstraníme vnitřní vrstvu, která někdy může být i zrohovatělá. Tyto vybrané vnitřnosti důkladně propláchneme. Vše ostatní (střeva, plíce, zárodky vajíček) vyhodíme.

Kohoutek na víně

Manžel už několik let chová slepice. A skoro každý rok nějaká začne kvokat, tak si sežene oplodněná vajíčka a odchová kuřátka. Slepičky si obvykle ponecháme na vajíčka, ale kohoutci k ničemu nejsou, takže je postupně vyzabíjíme. Jenže dosud nikdy se mi žádného nepodařilo dobře připravit. To víte, jsem holka z města a o různých vlastnostech drůbežího masa toho moc nevím. A tak jsem manželovi věřila, že je to vlastně kuře a že se připravuje úplně stejně, jako kterékoliv jiné kuře. A když jsme si ani po několikáté na tuhém pečeném kohoutkovi nepochutnali, tak se manžel zeptal kamaráda kuchaře, v čem je asi problém. A zjistil, že: kohoutek v žádném případě není kuře! Má jinou strukturu masa a tudíž se k pečení vůbec nehodí. A doporučil nám, udělat ho na víně - prý nejběžnější úprava kohoutka. 

Nelenila jsem, sedla k internetu a dala se do vyhledávání toho "nejlepšího" receptu. Opět jich je spousta, a i když jsou si hodně podobné, tak přece jen se v některých věcech liší. Mě asi nejvíce zaujal recept, údajně přímo od Romana Vaňka, jehož kuchařského umění si velmi vážím. Tak snad mu neudělám ostudu. Snažila jsem se jeho postup dodržet maximálně přesně. Bylo to náročné časově i na množství umazaného nádobí. Abych vše stihla k obědu, začala jsem už den předem, kdy jsem si nejen naložila kohoutka, ale také připravila vývar. Pečlivost a preciznost se zřejmě vyplatila, protože jsme si konečně na kohoutkovi poprvé skutečně pochutnali.

Suroviny

1 mladý kohoutek

na marinádu:

1 mrkev
1 stonek řapíkatého celeru
1 cibule
3 stroužky česneku
10 kuliček pepře
2 bobkové listy
1 lžíce sušeného tymiánu, (nebo 4 snítky čerstvého)
600 ml červeného vína

na vývar

1 l vody
1 cibule
25 g másla
5 kuliček pepře
1 kulička nového koření

na pokrm

100 g slaniny
40 g másla
3 lžíce koňaku (whisky)
hladká mouka dle potřeby
sůl

na dokončení

50 g slaniny
40 g másla
150 g žampiónů (raději menších)
1 cibule
sůl

Postup:

Kohoutka rozporcujeme alespoň na čtvrtiny. Odstraníme hrudní koš, páteř a křidýlka, které použijeme na vývar. Takto připravené porce vložíme do mísy, zasypeme na kostičky nakrájenou zeleninou, přidáme koření a zalijeme vínem. Porce masa by měly být zcela ponořené. Mísu zakryjeme víkem, nebo potravinářskou fólií a dáme do druhého dne odležet do chladna.

Na vývar si prudce opečeme na másle odřezky z kohoutka, vyjmeme je na talířek a ve výpeku osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli. Vrátíme kosti, podlijeme vodou, přidáme koření a přivedeme k varu. Poté přiklopíme pokličkou, stáhneme teplotu a pomalu táhneme 2 hodiny. Hotový vývar přecedíme.

Na druhý den vyjmeme porce kohoutka z marinády, důkladně osušíme, osolíme a obalíme v mouce. Marinádu přecedíme a zeleninu necháme chvíli okapat. Slaninu nakrájíme na kostičky a spolu s máslem rozpustíme v menším pekáčku či kastrole. Na tomto základě opečeme porce kohoutka ze všech stran do zlatova. Maso vyjmeme na talířek a ve výpeku restujeme zeleninu z marinády cca 5 minut. Podlijeme koňakem a necháme jej krátce odpařit. Přidáme maso, podlijeme vínem z marinády, přivedeme k varu a vaříme 12 minut. Poté přidáme ještě vývar, opět přivedeme k varu, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme podle stáří kohoutka - mladého asi 50 minut, staršího o něco déle. Měkké maso vyjmeme z pekáčku na talířek, můžeme pro udržení teploty vložit zpět do vypnuté trouby. Šťávu v pekáčku podle potřeby zredukujeme, potom přecedíme a lehce propasírujeme.

Ze žampionů odstraníme nohy. Kloboučky nakrájíme na čtvrtiny, menší můžeme jen napůl. Polovinou másla opět rozpustíme, přidáme nakrájenou cibuli a restujeme asi 2 minuty. Přidáme 50 ml vody a tři lžíce hotové omáčky, promícháme, přiklopíme pokličkou a necháme asi 4 minuty dusit.

Slaninu nakrájíme na kostičky a spolu s druhou polovinou másla rozpustíme. Přidáme žampiony a krátce orestujeme. Přidáme připravenou cibuli a omáčku a krátce společně prohřejeme.

Jako příloha se hodí brambory, bramborová kaše, rýže, či čerstvé bagety

Krůtí zeleninová kapsa

Manžel si koupil krůtí prsa a požádal mě, abych je něčím naplnila jako kapsu. Možností je samozřejmě mnoho: od klasické nádivky po různé experimenty. Já nakonec zvolila zeleninovou náplň - obdobným způsobem dělávala maminka španělské ptáčky. Po předchozích zkušenostech jsem vynechala vajíčko, které mi vždy ujede kamsi... Pak v některé porci jsou dva plátky vajíčka a v jiných není nic...

Suroviny:

krůtí prsa vcelku

2-3 mrkve

několik sterilovaných okurek

1 větší cibule

100 g slaniny

sůl, pepř

Postup:

Mrkev očistíme a spolu s okurkami, cibulí a špekem nakrájíme na kostičky. Vložíme do mísy, osolíme, opepříme a všechno promícháme (jako salát). Krůtí prsa z jedné strany nařízneme a vytvoříme kapsu, kterou naplníme zeleninovou směsí. Otvor zase uzavřeme a zajistíme jehlou, nebo převázáním. Zbytek zeleninové směsi rozprostřeme do pekáčku. Závitek ze všech stran oslolíme a opepříme a vložíme do pekáčku na zeleninu. Podlijeme vodou, poklademe plátky másla, přiklopíme pokličkou a zvolna pečeme cca 1 hod. Poté odklopíme pokličku a ještě asi 10-15 min. dopékáme.

Husí krev podle Jana Nerudy

Svatomartinská husa je už připravená, stačí ji jen strčit do trouby. Ale z husy nezužitkováváme jen maso. Za skutečnou delikatesu je považována husí krev. Vždyť i Jan Neruda jí věnoval celou báseň.

Husí krev

Jsem Čech, můj znak je lev!

Jsem Čech, chci krev, jen krev!

Však moderní Čech jinak na to musí:

Čech moderní když krev chce, chce - krev husí.

Ta lahoda, ta chuť -

ach srdce, klidné buď!

ať mluví jen, kdo zkusí!

Vem po 3 krejcařích krev ze 2 husí

a měj se k činu!

Na kastrol másla čerstvého 3 loty dej,

pár k tomu kmínů, 

a cibulinku pěkně nakrájej,

ať jemná je, droboulinkatá.

Když pak je cibulka už "zlatá",

(jaký libý zjev!)

dej tam tu hezky rozmačkanou krev.

A když se to už, jak se říká, "dělá",

by nezůstala krev snad přec zas celá

a nevypadala jak hlíny kousky,

dej ještě trochu nastrouhané housky.

A má-li to pak příliš suchou líci,

dej dobré polívčičky k tomu lžíci.

Jan Neruda

Básně II.

Báseň dopodrobna popisuje celý recept. Nebylo těžké se s tím popasovat. Krom toho, nejsem první, kdo zkusil vařit podle veršovaného receptu. Na internetu je pár dalších zkušeností právě s Nerudovou Husí krví. Kdo nikdy husí krev neochutnal, zřejmě nebude chtít věřit. Nevypadá to sice moc vábně, ale ten pátý verš je pravdivý! 

Suroviny:

husí krev ze 2 husí

50 g másla

špetka celého kmínu

1 menší cibule

strouhanka dle potřeby

husí vývar dle potřeby

sůl, pepř

Postup:

Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme zrnka kmínu a potom najemno nakrájenou cibuli. Smažíme dozlatova. Mezitím si vidličkou rozmačkáme ztuhlou husí krev. Když je cibulka zlatá, přidáme krev a za stálého míchání smažíme. Zahustíme troškou strouhanky. Pokud to se strouhankou přeženeme, tak můžeme vmíchat po lžičkách vývar. Nakonec osolíme a opepříme dle chuti. Podáváme s pečivem.

Slepice na smetaně

S nadcházejícím podzimem lidé na venkově pomalu likvidují zvířectvo. Je zbytečné držet staré slepice přes zimu. Vajíček už moc nesnesou, ale zato hodně sežerou. Stará slípka není zrovna ideální maso. Je tuhá a krom toho má masa relativně málo. Nejlepší je na polívku. Slepičí polévka je něco naprosto úžasného. Vývar z kuřete se jí nikdy nemůže vyrovnat. Kromě polévky lze ze slípky udělat také slepici na smetaně. Vlastně se obojí připravuje prakticky současně v jednom hrnci.

Suroviny:

1 slepice vč. drobů
2-3 mrkve
3 stroužky česneku
sůl
10 zrnek pepře
5 zrnek nového koření
- Vše vložíme do tlakového hrnce, zalijeme vodou, uzavřeme a pod tlakem vaříme cca 1 hod.

1 lžíce másla
1 středně velká cibule
1 lžíce sladké papriky
1/4 l zakysané smetany
muškátový oříšek

Postup:

Hotový vývar přecedíme, droby a mrkev použijeme k dokončení polévky. Slípku obereme, maso nakrájíme na menší kousky. Na másle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme slepičí maso a krátce opražíme. Stáhneme z ohně a zaprášíme paprikou. Podlejeme asi 1/4 l slepičího vývaru a vaříme, dokud se šťáva nezredukuje asi napolovic. Poté zahustíme smetanou a pro dochucení strouhneme párkrát muškátový oříšek. Nejlepší přílohou jsou samozřejmě klasické houskové knedlíky.

Holoubata s mandlovou nádivkou

Opět se u nás objevily holoubata. Tentokrát už jsem si byla jistější než poprvé a taky se mi líp povedly. Abych neopakovala stejný recept, zkusila jsem něco jiného. Našla jsem recepty na ořechovou nádivku a mandlovou nádivku. Oba byly dost podobné. Manžel ořechy nerad, ale proti mandlím zatím nic nenamítal, takže jsem je upřednostila.

Suroviny:

na 2 holoubata

1 rohlík
50 ml mléka

1 vejce

1 lžíce sekaných mandlí

zelená petrželka

sůl, pepř

špetka muškátového květu

máslo

Postup:

Holoubata očistíme, vykucháme, a osušíme ubrouskem. Břišní dutinu naplníme nádivkou a uzavřeme. Holoubata osolíme, opepříme vložíme do pekáčku, podlijeme troškou vody, přidáme máslo a pečeme cca 3/4 hodiny.

Nádivka:

Rohlík nakrájíme na kostičky a krátce opečeme na másle. Poté zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozmíchali žloutek a necháme chvíli vsáknout. Přidáme mandle, petrželku, sůl, pepř a muškátový květ a promícháme. Pokud je příliš hustá, přidáme mléko, v opačném případě zahustíme strouhankou. Nakonec vmícháme sníh a nádivkou plníme holoubata.

Perlička s majoránkou

Poslední perlička... Co s ní? Chtělo by to něco opravdu suprovýho, dobrýho a hlavně neobyčejnýho. Tentokár jsem se inspirovala receptem na labuznik.cz, kde jsem objevila velmi jednoduchý recept podle Le Cordon Blue. Jenže to bych nebyla já, abych si jej drobně neupravila dle svých přectav o dobrém jídle. Takže v mém podání...

Suroviny:
1 perlička
1 hrst majoránky
5-7 stroužků česneku
sůl
olej
máslo
250 ml bílého vína
500 ml mléka
kůra ze 2 citronů

Postup:

Z majoránky, soli, prolisovaného česneku a trošky oleje (podle potřeby) vyrobíme kašičku. Vezmeme očištěnou perličku a opatrně uvolníme kůži na celém těle. Maso pod kůží důkladně potřeme bylinkovou směsí. Zbytkem směsi vytřeme vnitřek ptáka. Dáme na pekáč, svážeme nohy, obložíme máslem, podlijeme vodou a pečeme cca 30 min na 200°C. Poté perličku otočíme, podlejeme vínem a po 5-ti minutách pečení ještě podlejeme mlékem a dochutíme citronovou kůrou. Pečeme cca dalších 30 min. Perličku vyjmeme a rozporcujeme. Omáčku přelejeme  přes sítko do kastrůlku a vařením zredukujeme zhruba na polovinu. Podáváme s bramborem.

Stejným způsobem lze údajně připravit i kuře, ale výsledná chuť bude jiná. Perlička má svou specifickou chuť připomínající divočinu.

Paté De Canard En Croute (Nadívaná kachna v těstíčku)

Blíží se nám svatý Valentýn, tak by to možná chtělo něco svátečního k obědu. Co takhle vyzkoušet kachnu? Tento recept jsem měla chuť vyzkoušet od okamžiku, kdy jsem shlédla film Julie a Julia. Narážky na kachnu se totiž táhnou celým filmem a v závěru potom jako zlatý hřeb právě ona kachna. 

Kachničku jsem si připravila už někdy v létě, v době velkého vraždění. Na rozdíl od Julie se totiž vykošťování kachny nebojím. Sice jsem to nikdy nedělala, ale na tom přece nemůže být nic těžkého,  když víš, jak  na to. Jediný problém u mě byl, že jsem musela napřed kachnu vykostit a pak tepvre vyvrhnout. Zatím stále ještě neumím správně vyvrhnout ptáka a potřebuju ho celého rozříznout. Časem se to snad taky naučím. Takže kachnička byla připravená, zbývalo jen udělat nádivku, těstíčko.... a všechno to propojit v dokonalou harmonii chutí. Že se to povedlo, nemusím snad říkat. Jinak bych se s tím tady ani nechlubila...

Suroviny:
Kachna cca 2,5 kg
sůl, pepř
2 lžíce koňaku
2 lžíce vína

Na těstíčko
675 g hladké mouky
60 g rostlinného tuku
120g másla
1,5 lžičky soli
1/4 lžičky cukru
2 vejce
2/3 šálku studené vody

Na nádivku
1 cibule
2 lžíce másla
1/2 šálku vína
335 g mletého vepřového masa
335 g mletého telecího masa
225 g mletého čerstvého vepřového sádla
2 vejce
sůl, pepř, tymián


Postup:
Vykostěnou kachnu si položíme kůží dolů. Odřízneme silnější části masa, nakrájíme na kostičky a vložíme dovnitř kachny. Osolíme, zalijeme koňakem a portským, zabalíme a necháme v chladnu uležet nejlépe do dalšího dne.
Jako další si připravíme těsto: Všechny suroviny důkladně zpracujeme. Hotové těsto necháme alespoň 2 hodiny odležet v chladničce.
Na nádivku si osmažíme na másle cibuli a dáme do mísy. Na pánev vlijeme víno a zredukujeme zhruba na polovinu objemu - přidáme do mísy k cibuli. Dále vmícháme všechny ostatní suroviny.
Nádivku vložíme do kachny a pečlivě zabalíme, můžeme ovázat kuchyňským provázkem. 2/3 těsta vyválíme na cca 0,5 cm silný plát, do středu vložíme kachnu a okraje zvedneme kolem ní. Pečlivě upěchujeme, aby kolem kachny bylo co nejméně prostoru (vzduchu). Ze zbylého těsta vyválíme placku, kterou zakryjeme vrchní část (jako pokličkou). Okraje spojů potřeme vajíčkem a pečlivě slepíme. Zbytky těsta můžeme vykrájet formičkou a ozdobit jimi povrch. Celou kachnu poté vložíme na pekáč a potřeme rozšlehaným vejcem. Ve středu nahoře vyřízneme malý otvor, kterým bude unikat pára. Můžeme do něj zapíchnout také kuchyňský teploměr ke kontrole propečení. Vložíme do rozpálené trouby a pečeme cca 2 hodiny - teploměr by měl ukazovat 80°C.
Upečenou kachnu vytáhneme z trouby, necháme pomalu schládnout. Poté odkrojíme vrchní část těstovité formy. Kachnu vyjmeme, odstraníme provázky a nakrájíme na plátky, které vložíme zpět do těstovité misky a opět přiklopíme vrchním dílem.

Postupovala jsem téměř přesně podle receptu. Jediné, co jsem vynechala bylo telecí. Ne kvůli jeho ceně, ale protože je u nás prakticky nesehnatelné. Takže jsem jej nahradila libovým vepřovým.

Pečená perlička

Po všech těch speciálních delikatesách z perliček jsem si říkala, že by nezaškodilo udělat jednu jen tak obyčejně pečenou. Ona i tak nebude úplně obyčejná, protože perlička je spíš divočina než drůbež, takže by se měla i připravovat podobně jako třebas bažant. V tomto ohledu se opět recepty různí a tak jsem z každého použila něco podle vlastní chuti a hlavně také zkušeností. Chtěla jsem něco jednoduchého jak na přípravu, tak i na množství surovin a přitom aby to přecejen splňovalo nějaké podmínky přípravy zvěřiny.

Na druhou stranu i ten nejjednodužší recept se dá zkazit a u perličky to platí dvojnásob! Perlička má suché maso a pokud ji během pečení a hlavně ke konci dobře neohlídáme, tak si na ní moc nepochutnáme - vyzkoušeno na vlastní kůži (nebo spíš jazyku?) Naopak, pokud jí věnujeme čas a ještě nám to vyjde tak, aby se mohla pokud možno hned servírovat, bude to pro všechny jedinečný zážitek...

Jdeme na to?

Suroviny:
1 perlička
10 dkg anglické slaniny
1 větší cibule
sůl
pepř
2 lžíce másla

Postup:

Očištěnou perličku nasolíme a opepříme. Ideální, pokud můžeme nechat přes noc odležet. Na dno pekáče nakrájíme cibuli na nudličky, na ně položíme perličku a její povrch poklademe silnějšími plátky slaniny. Přidáme máslo, podlijeme a zakryté pomalu pečeme za občasné kontroly a podlévání. V případě potřeby můžeme perličku během pečení otočit. Ke konci pečeni dopékáme odkrytou, aby se vytvořila kůrčička. Délka pečení závisí na kvalitě i množství masa. Jelikož většina perliček pochází z domácích chovů, tak se můžeme setkat s různě vykrmenými i různě starými ptáky.

Caneton à l'Orange (Kachna na pomerančích)

Když se řekne francouzská kuchyně, napadne nás mezi prvními i kachna na pomerančích. I já už na ni někde párkrát narazila, ale dokud jsem si nekoupila kuchařku J.Childové nějak jsem neměla odvahu to vůbec zkoušet. Ale když mi kuchařka přišla domů, byl to jeden z prvních receptů, které jsem vyzkoušela - bohužel bez fotodokumentace, protože mi zrovna selhala SD karta a poslední fotka právě kachny na pomerančích byla rozkostičkovaná. Ale nevadí, alespoň byla příležitost si to zopakovat a možná i s lepším výsledkem....

Suroviny:
1 mladá kachna (cca 2500 g)
sůl, pepř

Na omáčku:
4 pomeranče
3 lžíce krystalového cukru
65 ml vinného octa, nejlépe červeného
1/2 l silného kachního vývaru
2 lžíce maranty třtinové
150 ml portského
2 lžíce změklého másla

Postup:

Nejprve dobře omyjeme pomeranče, poté oloupeme kůru a nakrájíme na tenké proužky, které vložíme do cca 1 litru vody a vaříme asi 15 minut. Scedíme a osušíme. Kachnu zevnitř osolíme a opepříme, přidáme asi třetinu pomerančové kůry a dáme péci. Já během pečení několikrát otočila a ke konci osolila i zvenčí.

Mezitím si připravíme omáčku: Na středně silném plameni svaříme cukr a vinný ocet, tak dlouho, až směs získá karamelovou barvu a konzistenci sirupu. Přidáme kachní vývar, dobře rozmícháme, přidáme marantu třinovou a pomerančovou kůru a za stálého míchání vaříme na mírném asi 5 minut, dokud směs nezhoustne a nevyčistí se.

Pomeranče nakrájíme na kolečka a dáme je prohřát ke kachně. Po upečení sezbíráme z výpeku co nejvíce tuku a zbytek výpeku přelejeme do malého kastrůlku. Přidáme portské a mícháme dokud se směs nezredukuje na cca 3 polévkové lžíce. Vmícháme do připravené omáčky, kterou nakonec zjemníme máslem.

Od doby, co mám tuto kuchařku jsem si domů obstarala i vinný ocet, který jsem dosud nepoužívala. Ale prozatím jsem si koupila jen jednu láhev - bílou. Takže omáčka byla mnohem světlejší, než by měla. Krom toho jsem nikde nenašla marantu třtinovou, ale vygooglila jsem, že se jedná o nějaký druh škrobu. Pokusila jsem se ji nahradit solamylem, ale nebylo to ono, musela jsem pak omáčku hodně zředit a následně dochucovat. Při druhém pokusu jsem dala solamylu jen asi jednu lžičku a tentokrát se to povedlo na výbornou.

Husí krev s vejci

Blíží se svátek Svatého Martina a v posledních letech už se stává tradicí na našich stolech tzv. Svatomartinská husa. I my jsme tedy v předstihu vyzabíjeli naše husičky a postupně je při různých příležitostech konzumujeme. Ale recept na nějakou husu si nechám až před Svatým Martinem. Dnes bych chtěla oprášit jednu staročeskou lahůdku - husí krev. Někomu to možná přijde jako poněkud nechutné jídlo, ale krev (nejen ta husí) patřila k české kuchyni snad odjakživa.

Nevím jak je to dnes, protože do oddělení s konzervami v supermarketech vůbec nechodím, ale za mého dětství se dala konzervovaná husí krev koupit v obchodě. Sice nevím, jestli byla běžným, nebo spíš podpultovým zbožím, ale prostě byla. Ovšem já ji dosud neochutnala. A tak jsem neodolala a při zabíjení husí jsem si trošku krve chytla, že to vyzkouším. Manžel také tvrdil, že s vajíčky je to lahůdka, chutí připomínající játra. Dnes můžu potvrdit, že měl pravdu, chutí opravdu připomíná játra, spíš ta drůbeží, ale má jemnější konzistenci. Prostě jsem si opět pochutnala, jinak bych se tu s tím vůbec nechlubila...

Suroviny:

krev z 1-2 husí

1 cibule

vajíčka v přiměřeném množství

tuk na smažení

sůl, pepř.

Postup:

Huse nasucho oškubeme plošku peří na krku. Poté ji v tom místě zařízneme a necháme vykrvit do misky. Odstraníme případná spadlá pírka a misku s krví uložíme do chladna, kde ztuhne. Na tuku osmažíme do růžova na jemno nakrájenou cibuli. Ztuhlou krev vyklopíme, nakrájíme na kostičky a krátce opečeme na cibulce. Vyklepneme vejce a za stálého míchání necháme "zdrcnout". Osolíme, opepříme a podáváme s pečivem, případně se zeleninovou přílohou.

Friskasé z perličky

Jak tak koukám, začíná to tu vypadat skoro jako u vegetariánů. Říkám skoro, protože maso se tu stále objevuje, jen už dlouho nebylo hlavní surovinou. S nadcházejícím podzimem jsme postupně zlikvidovali drůbež a tak mám opět dost materiálu pro různé experimetny. Už v minulých letech jsme si velmi oblíbili perličky. Ani letos v našem hospodářství nechyběly. Jen je trošku potíž se sháněním receptů. I když perlička se dá upravit jako normální kuře nebo jako pernatou zvěřinu.

Ale když se člověk snaží, tak i z hlubin internetu občas vykoukne nějaký receptík. A proč ho tedy nevyzkoušet, že? A tak jsem se pustila do Friskasé z mladé perličky. I když to moc jako friskasé nevypadá. To je tím, že jsem si vytiskla jen recept a název jsem opoměla. A v receptu nebylo nic o tom, že se maso má před podáváním ještě nakrájet na kousky... Takže jsem na to jednoduše zapomněla. Ale i tak to bylo moc dobré, jen ta rýže mi k tomu příliš neladila, všeobecně mi smetanové omáčky s rýží připadají jako dost divná kombinace.

Suroviny:

1 rozporcovaná perlička

sůl

mletý pepř

hladká mouka

2 lžíce másla

2 cibule

3 mrkve

150 g žampionů

2 stroužky česneku

125 ml suchého bílého vína

750 ml drůbežího vývaru

2 lžičky čerstvého nasekaného estragonu

3 žloutky

200 ml smetany ke šlehání

2 lžičky citronové šťávy

Postup:

Porce perličky osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce a prudce opečeme na másle. Maso přendáme na talíř a ve výpeku vložíme na silnější plátky nakrájenou cibuli a mrkev a opékáme asi 5 min. Poté přidáme na plátky nakrájené žampiony a prolisovaný česnek a ještě cca 3 minuty opékáme. Podlijeme vínem, přivedeme k varu a vaříme asi 2 minuty, až se víno vyvaří. Zeleninovou směs přendáme do pekáčku (já použila tradičně remosku), přidáme vývar a vložíme porce perličky a pečeme asi 45 minut. Poté maso vyjmeme (nakrájíme na menší kousky) a omáčku dokončíme na sporáku. Smícháme žloutky s estragonem a smetanou a za stálého míchání vléváme k zelenině. Na mírném plameni mícháme do zhoustnutí - omáčka se však nesmí vařit, srazila by se! Dochutíme citronovou šťávou, případně ještě dosolíme a opepříme.

Doporučenou přílohou je rýže, případně bageta. Ovšem já bych asi dala přednost bramborám v jakékoliv úpravě.

Omáčka byla výtečná. I když perliček nemáme zas tolik, určitě ji vyzkouším i v kombinaci s jiným masem (nejspíš králičím).

Caneton Rôti (Pečená kachna)

Konečně jsem se dokopala k tomu, abych vyzkoušela něco z kuchařky Julie Childové. Původním záměrem bylo připravit asi jedno z nejznámějších francouzských jídel - kachnu na pomerančích. K tomu mi ale chyběla jedna podstatná surovina... pomeranče. Ale hned vedle byl recept, na který jsem měla všechno, tak proč ho nezkusit! Kachna na pomerančích bude jindy.

Při studiu receptu mě trošku překvapilo, že kachna se nemá dopředu solit a dokonce zvenčí až úplně v závěru pečení. Trošku jsem si dělala starosti, jestli to pak vůbec bude k jídlu, ale kupodivu: Slané to bylo dostatečně.

Recept celý opisovat nebudu, je to strašně dlouhé a navíc bych tím nejspíš porušovala i autorská práva. Ale dám sem alespoň zkrácenou verzi - nebojte, o nic zásadního jsem vás neošidila.

Suroviny:

1 kachna

sůl, pepř

tymián nebo šalvěj

2 cibule

1 mrkev

kachní vývar (nebo hovězí bujón z kostky)

lžíce másla

Postup:

Vnitřek kachny osolíme, opepříme, posypeme tymiánem a vložíme jednu cibuli nakrájenou na plátky Zvenčí kachnu osušíme a na několika místech propíchneme kůži nožem. Vložíme do pečící nádoby a kolem  rozmístíme kolečka mrkve a plátky cibule. Podlejeme troškou vody a pečeme do měkka asi 80-100 minut. V polovině pečení kachnu obrátíme. Asi 15 minut před koncem obrátíme kachnu zpět a osolíme.

Z nádoby odebereme vypečenou šťávu a ponecháme asi jen lžíci. Přidáme vývar a co nejrychleji přivedeme k varu za stálého míchání. Při tom rozmělňujeme zeleninu. Směs zredukujeme na polovinu původního objemu. Poté propasírujeme do omáčkovníku a zjemníme lžící másla.

J.Child str. 362

Jelikož já téměř vše, co se dá, peču v remosce, tak jsem si musela recept trošku přizpůsobit. Celou kachnu tam totiž nedám - navíc ji ani celou nesníme, takže dávám půlky. A půlku jak asi tušíte, nenaplním ničím, takže všechnu cibuli jsem dala s mrkví kolem kachny a upekla. Také remosku nedávám na sporák, takže po upečení jsem zeleninu s troškou šťávy přelila na malou pánev a teprve na pánvi udělala omáčku. Myslím, že to pokrmu na chuti nijak neublížilo. Omáčka byla i tak výtečná, chuťově trošku připomínala naši klasickou svíčkovou.

Husa pečená s jablky

V mražáku mám stále ještě nějaké kačeny a husy. Už mě vážně nebaví mít každé dva týdny knedlíky, zelí a nějakýho ptáka. Navíc se na takovém menu nemám moc jak gastronomicky vyřádit. I když manžel proti změnám protestuje, rozhodla jsem, že je čas vyzkoušet nějaký nový, neotřelý recept. Původně jsem chtěla udělat kačenu, ale přehmátla jsem se a teprve ráno zjistila, že pták je sice pomenší, ale kačena to není. V duchu jsem zaklela, protože husa opravdu neskýtá moc prostoru kreativitě. Ale statečně jsem znovu prolistovala všechny své kuchařky - receptů na husu žalostně málo! Až našla jeden, který se dal realizovat i bez návštěvy místního "minimarketu" - přeloženo do běžné češtiny: Sláva, všechny nezbytné suroviny jsou doma!

I když ani v tom případě nebylo možné se plně přidržet původní receptury. Husy dávám do mražáku po půlkách, protože jednak nemám dostatečně velký pekáč a pak je škoda péct toho ptáka celýho, když to pak jíme tři dny a ještě se něco vyhodí. Takže jablečná nádivka nepřišla dovnitř ptáka, ale pod... Jablíčka se pěkně dusila v husím sádle a ve výsledku měla zajímavou sladko-kořeněnou chuť. Chvíli jsem si pohrávala s myšlenkou, že bych je mohla propasírovat a udělat omáčku, kterou bych husu na talíři přelila, ale nakonec jsem k tomu nenašla odvahu. Nedovedla jsem si tu chuť dost dobře představit a bylo by škoda zkazit celý oběd.

Suroviny:

1 husa

sůl

mletý pepř

2-3 jablka

25-30 g rozinek.

Postup:

Husu na povrchu i zevnitř osolíme a opepříme. Do břišní dutiny vložíme na klínky nakrájená oloupaná jablka a opláchnuté rozinky. Otvor zašijeme, husu vložíme do pekáčku a trošku podlijeme. Ve středně předehřáté troubě za častého přelévání vypečenou šťávou a podlévání pečeme doměkka a dokřupava.

(Velká domácí kuchařka str. 199)

Jak už jsem zmínila, já dala jablka a rozinky na dno pekáčku a na ně položila půlku husy. Místo přelévání šťávou jsem husu několikrát během pečení obrátila. A to hlavní v recetpu chybí: U husy je vždy vhodné před pečením na několika místech propíchat kůži, aby mohlo podkožní sádlo lépe odtékat.

Kachna s kaštanovou nádivkou

Před Vánoci jsem koupila v supermarketu kaštany. Sice jsem zatím nevěděla, co s nimi podniknu, ale chtěla jsem něco zkusit. V hlavě se mi pořád pletlo, že se dají použít do nádivky. Doma jsem tedy začala hledat nějaký dobrý recept - s podmínkou, abych už pro nic dalšího do obchodu nemusela. Internet dlouho nechtěl vydat tajemství. Všude byla hlavně krůta s kaštanovou nádivku. No, pro krůtu už vážně nepoletím, zvlášť, když mám doma tři mražáky narvaný nejrůznějším masem. Po dlouhém studování nejrůznějších stránek věnovaných jak jedlým kaštanům, tak nejrůznější drůbeži jsem věděla, že krůta s kaštanovou nádivkou je tradiční vánoční jídlo v Anglii a mnoha dalších zemích. Krůtu nemám! Krom toho spousta stránek věnovaný mysliveckým specialitám zmiňuje, že divokou drůbež lze také připravovat s kaštanovou nádivkou, ovšem recepty si autoři nechali pro sebe. Ale po usilovném hledání na mě někde vykoukla i obyčjená domácí kachna s kaštanovou nádivkou - super, kačen je plný mražák! Vybrala jsem malou čínskou kačku a hurá na to.

První zádrhel nastal s nakoupenými kaštany - jejich kvalita byla žalostná a z té původně koupené hromádky mi zbylo opravdu málo. Naše supermarkety už mi vážně lezou na nervy! Nejenže v nich mají samý hnusy z náhražek, ale člověk už si nemůže koupit ani základní suroviny v alespoň trošku ucházející kvalitě - s kaštany jsem neměla zatím žádnou zkušenost, tak jsem nemohla poznat jaké budou uvnitř.

Naštěstí jich zbylo ještě pořád dost. A protože čínky jsou maličké (ostatně na talířku je celá půlka), tak ani té nádivky nebylo potřeba tolik, co uvádí recept a stačila mi poloviční dávka a na tu jsem měla kaštanů dost.

Další zádrhel nastal s kačkou - v celku byla moc vysoká a nevešla se do remosky. Roztápět kvůli takovému mrňouskouvi troubu se mi nechtělo, tak jsem milou kačku rozpůlila a nádivku pekla vedle ní - ostatně nádivku takto peču často a nám doma chutná víc.

Dílo se podařilo, nádivka nám chutnala, ale řekla bych, že těch kaštanů v ní mohlo být přecejen o něco víc.

Suroviny:

12 ks jedlých kaštanů

3 vejce
4 rohlíky
1/4 l smetany
petrželová nať
sůl
špetka muškátového květu
strouhanka na zahuštění

kachna
sůl

Postup:

Kachnu očistíme, osušíme, na několika místech propíchneme kůžičku, aby mohl odtékat tuk, osolíme a necháme přes noc odležet. Druhý den naplníme nádivkou, otvor zašijeme, nebo stáhneme jehlami, vložíme do pekáčku, podlejeme asi 2 dl vody a dáme péci za občasého přelévání výpekem a podlévání vodou.
Jak jsem zmínila, já dala nádivku vedle a pekla v remosce - není potřeba příliš často podlévat.

Nádivka:

Rohlíky nakrájíme na kostičky, přelijeme smetanou a necháme chvíli nasát. Kaštany asi 10 minut povaříme, poté oloupeme (i tu vnitřní slupku), nakrájíme na kostičky a přidáme k rohlíkům. Dále přídáme vejce, sůl, nadrobno usekanou petrželovou nať a špetku muškátového oříšku. Pokud je nádivka příliš řídká, můžeme zahustit strouhankou.

Perlička s houbovou nádivkou

Perlička nám zachutnala. Zkouším přemluvit manžela, aby zase letos nějaké koupil, ale zatím se brání. Ale jak ho znám, bez nějaké havěti nevydrží, takže se nechám překvapit, s čím nakonec příjde. Zatím spotřebovávám loňské perličky, co mám v mražáku.

Vzpoměla jsem si, že babička perličky mívala a tak jsem se zeptala mamky, jak je doma připravovali. Prý nějčastěji s houbovou nádivkou. Houby máme také rádi, tak proč ne! Řekla jsem si a pustila se do experimentu na vlastní pěst, protože recept jsem nikde nenašla a mamka už si to tak přesně nepamatuje.

Výsledek byl, jak jinak, výborný. Jinak bych se tu s tím asi nechlubila. Ppokud se vám tedy někdy poštěstí sehnat perličku, můžete vyzkoušet.

Ingredience
1 perlička
sůl, pepř
slanina (obyčejná bílá)
anglická slanina

Na nádivku:
2 housky
trošku mléka
2 vejce
lžíce tuku
1-2 hrsti suchohřibů
1 menší cibule
sůl, pepř, kmín
petrželová nať, případně i jiné bylinky

Postup:
Den předem perličku důkladně prošpikujeme, osolíme, opepříme a necháme do druhého dne odležet. Druhý den si připravíme nádivku: Housky nakrájíme na kostičky, zakápneme mlékem a necháme chvíli rozmočit. Mezitím si na tuku - já nedám dopustit na sádlo - krátce osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli a po chvíli přidáme i houby. Necháme trošku schládnout. Z rohlíků slejeme přebytečné mléko, vyklepneme vejce, přidáme sůl, pepř, kmín, houbový základ, zelenou petrželku a další bylinky a vše promícháme. Hmotou naplníme vnitřek perličky a zašijeme. Celou perličku hustě poklademe plátky anglické slaniny, kterou přichytíme zbytkem motouzu (omotáme), dáme do pekáče, podlejeme šálkem vody, zakryjeme a dáme péci. Peče se asi hodinu až hodinu a půl. Během té doby maso průběžně podléváme, přeléváme výpekem a zhruba v polovině pečení otočíme.

Ideální přílohou jsou brambory, nebo bramborová kaše.