Kohoutek na víně

Manžel už několik let chová slepice. A skoro každý rok nějaká začne kvokat, tak si sežene oplodněná vajíčka a odchová kuřátka. Slepičky si obvykle ponecháme na vajíčka, ale kohoutci k ničemu nejsou, takže je postupně vyzabíjíme. Jenže dosud nikdy se mi žádného nepodařilo dobře připravit. To víte, jsem holka z města a o různých vlastnostech drůbežího masa toho moc nevím. A tak jsem manželovi věřila, že je to vlastně kuře a že se připravuje úplně stejně, jako kterékoliv jiné kuře. A když jsme si ani po několikáté na tuhém pečeném kohoutkovi nepochutnali, tak se manžel zeptal kamaráda kuchaře, v čem je asi problém. A zjistil, že: kohoutek v žádném případě není kuře! Má jinou strukturu masa a tudíž se k pečení vůbec nehodí. A doporučil nám, udělat ho na víně - prý nejběžnější úprava kohoutka. 

Nelenila jsem, sedla k internetu a dala se do vyhledávání toho "nejlepšího" receptu. Opět jich je spousta, a i když jsou si hodně podobné, tak přece jen se v některých věcech liší. Mě asi nejvíce zaujal recept, údajně přímo od Romana Vaňka, jehož kuchařského umění si velmi vážím. Tak snad mu neudělám ostudu. Snažila jsem se jeho postup dodržet maximálně přesně. Bylo to náročné časově i na množství umazaného nádobí. Abych vše stihla k obědu, začala jsem už den předem, kdy jsem si nejen naložila kohoutka, ale také připravila vývar. Pečlivost a preciznost se zřejmě vyplatila, protože jsme si konečně na kohoutkovi poprvé skutečně pochutnali.

Suroviny

1 mladý kohoutek

na marinádu:

1 mrkev
1 stonek řapíkatého celeru
1 cibule
3 stroužky česneku
10 kuliček pepře
2 bobkové listy
1 lžíce sušeného tymiánu, (nebo 4 snítky čerstvého)
600 ml červeného vína

na vývar

1 l vody
1 cibule
25 g másla
5 kuliček pepře
1 kulička nového koření

na pokrm

100 g slaniny
40 g másla
3 lžíce koňaku (whisky)
hladká mouka dle potřeby
sůl

na dokončení

50 g slaniny
40 g másla
150 g žampiónů (raději menších)
1 cibule
sůl

Postup:

Kohoutka rozporcujeme alespoň na čtvrtiny. Odstraníme hrudní koš, páteř a křidýlka, které použijeme na vývar. Takto připravené porce vložíme do mísy, zasypeme na kostičky nakrájenou zeleninou, přidáme koření a zalijeme vínem. Porce masa by měly být zcela ponořené. Mísu zakryjeme víkem, nebo potravinářskou fólií a dáme do druhého dne odležet do chladna.

Na vývar si prudce opečeme na másle odřezky z kohoutka, vyjmeme je na talířek a ve výpeku osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli. Vrátíme kosti, podlijeme vodou, přidáme koření a přivedeme k varu. Poté přiklopíme pokličkou, stáhneme teplotu a pomalu táhneme 2 hodiny. Hotový vývar přecedíme.

Na druhý den vyjmeme porce kohoutka z marinády, důkladně osušíme, osolíme a obalíme v mouce. Marinádu přecedíme a zeleninu necháme chvíli okapat. Slaninu nakrájíme na kostičky a spolu s máslem rozpustíme v menším pekáčku či kastrole. Na tomto základě opečeme porce kohoutka ze všech stran do zlatova. Maso vyjmeme na talířek a ve výpeku restujeme zeleninu z marinády cca 5 minut. Podlijeme koňakem a necháme jej krátce odpařit. Přidáme maso, podlijeme vínem z marinády, přivedeme k varu a vaříme 12 minut. Poté přidáme ještě vývar, opět přivedeme k varu, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme podle stáří kohoutka - mladého asi 50 minut, staršího o něco déle. Měkké maso vyjmeme z pekáčku na talířek, můžeme pro udržení teploty vložit zpět do vypnuté trouby. Šťávu v pekáčku podle potřeby zredukujeme, potom přecedíme a lehce propasírujeme.

Ze žampionů odstraníme nohy. Kloboučky nakrájíme na čtvrtiny, menší můžeme jen napůl. Polovinou másla opět rozpustíme, přidáme nakrájenou cibuli a restujeme asi 2 minuty. Přidáme 50 ml vody a tři lžíce hotové omáčky, promícháme, přiklopíme pokličkou a necháme asi 4 minuty dusit.

Slaninu nakrájíme na kostičky a spolu s druhou polovinou másla rozpustíme. Přidáme žampiony a krátce orestujeme. Přidáme připravenou cibuli a omáčku a krátce společně prohřejeme.

Jako příloha se hodí brambory, bramborová kaše, rýže, či čerstvé bagety

Ledvinky

K vnitřostem mají lidé všeobecně různý vztah. Někteří je milují, další je sice nemusí, ale tolerují a pak je tu skupinka lidí, kteří je nesnáší. Jak asi tušíte, my patříme k těm prvně zmíněným. Mezi vnitřnostmi pak mají ledvinky výjimečné postavení, protože ty nesnáší i někteří ostatní vnitřnosti tolerující, ba dokonce i někteří mezi milovníky ostatních vnitřností. Důvodem je jejich specifický močový zápach, který ne každý umí odstranit. Na druhou stranu, pokud se někdy dostanete na zabíjačku, tak schválně zkuste kousek ledvinky vařené v kotli - možná budete překvapeni jemností masíčka, které vůbec není cítit, a to i přesto, že jim nikdo žádnou extra péči nevěnoval. Prostě se jen vytáhnou z břišní dutiny, trošku propláchnou vodou a hodí do kotle. Zřejmě za tím bude to množství výborné silné polévky v němž se vaří: ve 20-ti litrovém kotli se dvě malé ledvinky docela ztratí a to  jejich aroma dokonale rozloží.

A jak tedy připravit ledvinky, aby cítit nebyly. V první řadě je potřeba odstranit vnitřní močové kanálky (tu bílou žilnatinu). Málokdy a málokomu se to podaří tak dokonale, aby tam nezbylo vůbec nic, ale čím méně tam toho zůstane, tím lépe. Potom ledvinky nakrájím na úzké proužky a vložím do cedníku v němž je důkladně propláchnu vlažnou vodou. Potom je vložím do misky, zaliju mlékem a nechám přes noc louhovat. Znovu důkladně propláchnu v cedníku a teprve z takto připravených ledvinek vařím.

Suroviny:

2 lžíce sádla

1 cibule

4-5 vepřových ledvinek

1/4 l vepřového vývaru

sůl, pepř.

Postup:

Na sádle osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme očištěné ledvinky a zlehka opečeme. Normálně všechno podlévám vodou, ale ledvinky nikdy! Takže podlijeme vývarem a dusíme pod pokličkou 10-15 minut. Poté dosolíme a opepříme podle chuti, případně ještě rychle odpaříme přebytečnou vodu. Ideální přílohou je rýže.

Segedínský guláš

Vím, je půst. Ale my se křesťanskými (obzvlášť katolickými) zvyky až tak moc neřídíme. Krom toho nemám momentálně nic vhodného připraveného. Tak se snad nebudete zlobit, když vám sem dám recept na guláš, a to na u nás oblíbený segedín.

Suroviny:

4 plátky vepřového masa (plec, krkovice)
2 lžíce sádla
1 větší cibule
1 lžíce papriky
sůl, pepř
1 sklenice (0,7 l) sterilovaného zelí)
1 lžíce polohrubé mouky na zahuštění

Postup:

Plátky masa osušíme, osolíme, opepříme a prudce opečeme v hlubší pánvi na sádle z obou stran. Maso by mělo dostat kůrčičku, ale uvnitř zůstat syrové. Takto připravené maso vyjmeme na talířek a ve výpeku osmažíme pokrájenou cibuli. Stáhneme z ohně, vmícháme papriku a přidáme zelí bez nálevu. Já používám sladkokyselé - to neproplachuju, jestliže chcete použít kysané mělo by se trošku propláchnout, ať není guláš příliš kyselý. Podliju cca 2 dl vody, nahoru položím opečené maso, přiklopím poklicí a dusím do měkka - tj. cca 45 minut. Během dušení, kontroluju, aby se zelí nepřipálilo a podle potřeby dolévám vodu. Když je maso měkké vyndám ho na talířek a v hrníčku si připravím záklechtu z trošky vody a lžíce polohrubé mouky, kterou vmíchám do zelí a nechám přejít varem, aby se spojilo.

Ideální přílohou je knedlík, ale můžete si jej dát i s chlebem.

Znojemský králík

Znojemský králík vlastně neexistuje. Je to můj vlastní výmysl, k němuž mě inspirovala znojemská pečeně. Ta se dělá z hovězího, které nemám zrovna v oblibě, proto ho tu na blogu téměř neuvidíte. Ale ta šťáva z těstovinami nebo rýží mi už ve škole i později v závodce moc chutnala. A tak jsem ji dlouhá léta dělávala z vepřového masa. Jenže to už nebylo ono. Až jsme měli králíky, zkusila jsem podobným způsobem připravit i toho. A to vám byla dobrota!

Suroviny:

4 porce králíka (ideálně zadní stehna, nebo 8 předních nožek)

1 cibule

2 lžíce sádla

cca 4 sterilované okurky

sůl, pepř

Postup:

Porce králíka osolíme, opepříme a prudce opečeme na sádle. Maso by mělo dostat kůrčičku, ale uvnitř zůstat syrové. Opečené maso vyjmeme na talířek a ve výpeku osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Zakápneme cca dvěma lžícemi láku z okurek, vložíme okurky nakrájené na kostičky, na ně položíme maso, podlijeme asi 2 dl vody a dusíme přibližně 45 minut do měkka. Po tuto dobu hlídáme, aby se šťáva nevypekla, v případě potřeby ještě podlijeme. Když je maso měkké, můžeme šťávu podle potřeby zredukovat (rychle odpařit vodu).

Já k takto připravenému králíkovi miluju těstoviny, ale můžete dát i rýži, brambory... 

Znojemské vepřové

Máme rádi různé maso na šťávě. Doma tomu stále říkáme UHO, ale jen podle barvy omáčky, vlastně šťávy, protože ji nezahušťuju a tím pádem to není skutečná omáčka. Navíc s tou omáčkou nemá nic společného ani po chuťové stránce. Ale v podstatě se jedná o univerzální recept, příprava je stále stejná, jen hlavní přísada se obměňuje a už jste se s podobnými recepty tady mohli párkrát setkat. Tak tentokrát to bude na znojemský způsob. Nevím, jestli to skutečně pochází ze Znojemska, ale už dávno se pro recepty obsahující nakládané okurky vžil přídomek "znojemský".

Suroviny:

4 plátky vepřové krkovice (může být i jiné)

sůl, pepř,

sádlo dle potřeby

cibule

4-6 nakládaných okurek

Postup:

Maso osolíme, opepříme a na sádle zprudka opečeme z obou stran. Opečené maso vyjmeme a odložíme na talířek. Do výpeku vložíme najemno nakrájenou cibuli a osmažíme dozlatova. Podlijeme 2 dl vody (já přidávám ještě 2-3 lžíce láku z okurek), vrátíme maso a dusíme do měkka. Krátce před koncem přípravy přidáme nakrájené okurky a necháme prohřát. Já mám k tomuto pokrmu nejraději těstoviny, ale je možné podávat i s rýží.

Vepřové s česnekovou omáčkou

Česnek používám v kuchyni poměrně často. Spoustu jídel dělávám na česneku, nebo s česnekem. Ale nedávno jsem ochutnala neskutečně dobré maso na česneku, které jsem si okamžitě zamilovala. Bylo to v restauraci a já se pokusila tento jejich recept napodobit. Myslím, že se mi to docela povedlo, a tak se musím s vámi podělit o recept. Někdo možná znáte, ale určitě se najde i pár těch, kteří podobně jako já takovou omáčku dosud ještě nedělali.

Suroviny:
4 plátky vepřového masa (nejlépe plec)
sůl, pepř
tuk na smažení (sádlo)
1 cibule,
1 palička česneku
smetana

Postup:

Maso z obou stran osolíme, opepříme a zprudka opečeme na rozpáleném tuku. Maso vyjmeme na talířek a ve výpeku osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli. Když začnou rožky růžovět přidáme na pár vteřin i několik stroužků česneku překrojených na poloviny nebo čtvrtiny. Podlijeme vodou, vrátíme maso a dusíme do měkka. Když je maso měkké, vyjmeme je na talířek, šťávu rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme smetanu a necháme zredukovat. V závěru přidáme zbylý česnek nakrájený na plátky a necháme jen chvíli změknout.

Krkovice s jablečnou omáčkou

Původně jsem měla v plánu úplně něco jiného. Jenže jak jsem v sobotu ráno otevřela lednici, vykouklo na mě maso, které si manžel nakoupil a jaksi mi o něm zapomněl říct. Takže změna plánů! Vyvstala otázka, co tak narychlo vymyslet. Krkovice není zrovna Adámkův oblíbený flák masa, je potřeba ji nějak vtipně a chutně zamaskovat... Prohlídla jsem zbytky zásob, velký nákup se tentokrát musel odložit, protože autíčko aktuálně trpí inkontinencí (tzn. že mu někde teče voda) a náš dvorní opravář je na dovolené. No, s tím co mám k dispozici moc velké zázraky dělat nepůjdou. Budu muset zkusit experimentovat.

Suroviny:

4 silnější plátky krkovice

sůl, pepř,

2 lžíce sádla (nebo jiného tuku na smažení)

1 cibule

l lžíce směsi provensálských bylin

2 jablka

Postup:

Plátky masa z obou stran osolíme, opepříme a prudce opečeme na rozpáleném tuku. Vyjmeme stranou na talířek a do výpeku vložíme nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. Přidáme hrnek vody,  bylinky, vrátíme maso a dusíme pod pokličkou cca půl hodiny. Poté přidáme oloupaná, nakrájená jablka a ještě cca 10 min. dusíme. Maso vyjmeme na talířek, šťávu podle potřeby zredukujeme a rozmixujeme tyčovým mixérem.

Přední čtvrtka z kůzlete s citronovou omáčkou

Pokrájej ouhledně čtvrtku z kůzlátka, přemej dobře, dej na kastrol dva loty másla, půl drobně pokrájené cibule, vlož to maso na to a trochu to posol, ne však mnoho, protože když by pak k tomu na omáčku slaná hovězí polívka přišla, tak by to přesolené bylo, nech to dusit, až maso dost měkké jest; dej pozor, aby nezčervenalo, dej ho pak na jiný čistý kastrol; na tu šťávu nalej hovězí polívky, dej k tomu bílou jíšku, nech to trochu  povařit a proceď to skrt řídké sejtko na to maso; dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, trochu tlučeného květu, nech jenom něco málo povařit, dej to maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, co třeba, aby to hezky přikýslé bylo, vlej omáčku na maso a dej to na stůl. Chcešli to kyselosladké míti, dej  k tomu ještě půl lotu tlučeného cukru.

 (M.D.R. 1986 str. 140)

Jak už staročeština v úvodu naznačuje, dnes si připomeneme další z receptů úžasné Magdaleny Dobromily Rettigové. Nemám tušení, jak je v obchodech dostupné kůzlečí maso, my máme z vlastního chovu. Dá se však předpokládat, že před Velikonocemi by se mohlo objevit v obchodech trošku více.

Receptu v úvodu jsem se tentokrát poměrně dobře držela. Jen maso jsem nechala vcelku, protože jsem měla poměrně malý kousek i z kostí - bylo toho tak akorát na dvě porce. Další drobnou změnou bylo, že citronovou kůru jsem do omáčky nastrouhala. Vše ostatní jsem nechala beze změn. Už minule jsem zmiňovala, že mladé kůzlečí je velmi jemňounké, těžko srovnatelné s čímkoliv běžně známým. V této úpravě ho mohu jen doporučit - bylo výtečné.

Segedínský guláš

Guláš a jeho různé varianty patří ke klasice české kuchyně. Způsobů přípravy gulášů je nespočet. Dalo by se říct, že "co hospodyňka, to jiný recept". Krom toho se dá guláš připravit nejen z masa, ale i z různých jiných surovin. Známe guláš bramborový, fazolový, houbový... Oblíbenou variantou je segedínský guláš, do nějž se kromě masa přidává ještě spousta kysaného zelí. Postup, který vám dnes představím není až tak obvyklý. Profesionální kuchaři by nejspíš obraceli oči v sloup, ale já si tento postup oblíbila, a to nejen u guláše. Případní hosté zatím nikdy nešetřili chválou.

Suroviny:

2 lžíce sádla

1 větší cibule

lžíce sladké papriky

4 silnější plátky vepřového masa (nejlépe z plecka, případně libový bůček)

500 g kysaného  zelí

sůl, pepř,

mouka na zahuštění

Postup:

Plátky masa bez naklepávání hned osolíme, opepříme a na rozpuštěném sádle zprudka opečeme z obou stran. Mělo by mít zvenčí kůrčičku a uvnitř být ještě syrové. Připravené maso vyjmeme a odložíme na talířek. Ve výpeku osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli. Stáhneme z plotny a do ještě pěnícího sádla vmícháme papriku. Zelí zcedíme, případně propláchneme vodou - záleží jak moc kyselé máme rádi. Přidáme ho do připraveného cibulovo-paprikového základu, podlijeme hrnkem vody,  nahoru naskládáme plátky masa a pod pokličkou dusíme do měkka. Když je maso hotové, vyjmeme je na talířek a zelí zahustíme záklechtou z vody a mouky. Maso vrátíme zpět, aby zbytečně moc nevychládlo.

Podáváme s houskovým knedlíkem.

Vepřové dušené v mrkvi

Dušená zelenina, zvláště pak mrkev, byla postrachem snad všech strávníků školních kuchyní. Už dávno jsem zjistila, že i takto neoblíbená jídla mohou mít skvělou chuť, pokud se správně připraví. Např. ta dušená mrkev: ve školní jídelně jakási červená máčka bez chuti. V domácím provedení lahůdka, kterou rozhodně odmítat nebudete. Ovšem pokud si chcete opravdu pochutnat, tak k přípravě použijte jedině máslo, žádný jiný tuk!

Suroviny:

4 plátky vepřového masa

1 kg mrkve

sůl, pepř,

máslo

cibule

citronová šťáva

Postup:

Maso osolíme, opepříme a na másle opečeme z obou stran. Opečené maso vyjmeme z pánve a ve výpeku osmažíme najemno nakrájenou cibuli a nastrouhanou mrkev. Zakápneme citronem, podlejeme vodou, vrátíme maso a pod pokličkou dusíme 10-15 minut. Nedovedu si představit lepší přílohu než vařené brambory.

Pajšlová omáčka

Pro neznalé: Pajšl jsou vnitřnosti. Takže pajšlová omáčka je omáčka z vnitřností. Měla by obsahovat vše: srdce, ledvinky, kousek jater, slezinu a jazyk. Je toho hodně. Proto ji dělávám jen zřídka, když zabíjíme selátko na gril.

Suroviny:
(vepřové) vnitřnosti
1 cibule
lžíce sádla
sůl, nové koření, bobkový list
zakysaná smetana

Postup:

Na sádle osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, podlijeme vodou, osolíme, přidáme koření, bobkový list a vnitřnosti. Za občasného podlévání dusíme do měkka. Vnitřnosti vyjmeme a nakrájíme na kostičky. Omáčku přecedíme, přidáme zakysanou smetanu a povaříme. V případě potřeby můžeme zahustit lžící mouky rozmíchané v trošce vody. Vrátíme do omáčky maso a necháme prohřát. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Gigot ou Épaule de Pré-Salé, Farci (Nadívaná jehněčí kýta)

V mražáku jsem našla ještě poslední kousek skopového. A tak jsem koumala, co z něj ještě zkusit připravit. Moje volba tentokrát padla na J. Childovou. Recept velmi jednoduchý a navíc vše potřebné mám doma.

Masa byl jen  malý kousek, tak jsem trošku nařízla, aby z něj byl větší plátek, potřela nádivkou, stočila a zajistila provázkem. Je pravda, že suroviny jsem neodměřovala, ale množství jen odhadla - vzhledem k velikosti masa, jsem stejně musela dělat vše v poloviční dávce. V receptu byla možnost si vybrat, zda maso upečeme nebo podusíme. Já ho podusila a můžu říci, že to bylo opravdu výborné. Škoda, že skopové už došlo, ale snad se zase někdy naskytne příležitost...

Suroviny
1350-1800 g skopová kýta nebo plec
1/2 šálku nasekané petrželky
1/2 lžičky drceného tymiánu
2 lžíce šalotky nasekané najemno
1 stroužek rozmačkaného česneku
1/4 lžičky mletého zázvoru
1 lžička soli
1/4 lžičky pepře
máslo na opečení - já přidala i trošku do nádivky

Postup
Všechny bylinky a koření smícháme a směsí naplníme kapsy, které v mase zůstaly po kostech. Maso zabalíme a převážeme provázkem, potřeme zvenčí zbytkem nádivky a prudce opečeme na másle ze všech stran. Podlijeme šálkem vody nebo vývaru a dusíme do měkka.

J.Child. str. 441

Králičí závitek

Jen zřídka peču celého králíka. Pro nás tři to nemá moc význam, stejně ho nesníme. Navíc mi přijde, že je to škoda, protože některé části jsou slabší a při pečení se hodně vysuší... Třeba taková "blána" z břišní stěny. Je to jen tenoučký plátek masa, skoro je vidět skrz... Takže, když porcuju králíka, ty "blány" dávám stranou a až jich mám víc, tak je pomelu buď do šunky, nebo jako normální sekanou, či karbanátky, a občas z nich dělám i holandský řízek.

Ale na druhou stranu, když se zadaří a jsou ty blány dost veliké, tak je jich na mletí škoda. To pak připravím závitek.

Suroviny:

plátky králičího masa

sůl

pepř

horčice

cibule

nakládaná okurka

mrkev

anglická slanina

tuk

Postup:

Porce králíka osolíme a opepříme z obou stran. Z vnitřní strany potřeme hořčicí a posypeme najemno nakrájenou cibulí. Vložíme tenký proužek slaniny, okurky a mrkve. Celé to úhledně zabalíme a převážeme provázkem, aby se závitek nerozpadl.

Na tuku opečeme ze všech stran, poté vyjmeme na talířek. Ve výpeku osmažíme cca půlku nakrájené cibule, podlijeme vodou a vložíme závitky zpět. Chvíli podusíme - pokud jsou z oné břišní blány, stačí jen cca 10-15 minut.

Před podáváním odstraníme provázek. Ideální přílohou jsou brambory nebo rýže.

Určitě by se daly vymyslet i jiné náplně, ale slaninu v žádném případě nevynechávat!!!

Králík na smetaně

Králičí maso je dietní a dá se urpavovat nejrůznějšími způsoby. Ostatně na tomto blogu najdete už spoustu receptů na přípravu králičího masa. Občas se nás známí ptají, jestli se nám ti králíci už neomrzeli. NE. Možná proto, že je opravdu připravuju pokaždé jinak.

Jednou z nejběžnějších úprav králíka je králík na smetaně. I když ho dělávám poměrně často, je to nejčastější způsob, jak zpracovávám králičí předky, na nichž je poměrně málo masa a pečením se příliš vysušuje. Není to nic složitého a v mnohém se podobá kuřeti nebo slepici na smetaně. I když... I zde platí, co hospodyňka, to originální receptura. Kuře na smetaně snad vaří každá. Ale i když se to velmi podobá, tak jsou tu drobné rozdíly (alespoň u mě), velkou měrou způsobené jistou "planou" nebo chcete-li nijakou chutí králičího masa. Ale s troškou koření ve výsledku získáte skutečně dobrou a jemnou omáčku.

Suroviny:

králičí předek

tuk (ideálně sádlo)

cibule

2-3 mrkve

1 petržel

plátek celeru

sůl

3 bobkové listy

5 kuliček nového koření

zakysaná smetana

muškátový oříšek

Postup:

Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu a podlijeme troškou vody. Vložíme osoleného králíká a dusíme pod poklicí doměkka za občasného podlévání. Když je maso měkké, vyjmeme králíka, vybereme listy a kuličky koření a šťávu rozmixujeme. Vrátíme do kastrolku, zjemníme smetanou a necháme přejít varem. Dochutíme špetkou muškátového oříšku. Maso obereme, pokrájíme na kostičky a přidáme do omáčky. Podáváme jako většinu klasických omáček s houskovým knedlíkem.

Králík na česneku a cibuli

Tentokrát recept vybíral můj manžel. Našel video a protože už víme, že králík je nejlepší v kombinaci s něčím chuťově výraznějším, tak bylo rozhodnuto, že to vyzkoušíme. Video však posloužilo spíš jako inspirace. Mám své osvědčené postupy, kterých jsem se ani v tomto případě nechtěla vzdát. Šlo hlavně o to, že já vždycky napřed opeču maso a teprve do výpeku dávám osmahnout cibulku a dělám tzv. základ. Obráceně totiž nejde s cibulí míchat a tak se ráda připaluje. A kuchař(ka) ve snaze zabránit spálení cibulky maso zase dostatečně neopeče. Takže: Napřed maso a teprve pak cibulku!

Další změna, i když možná nepodstatná - vynechala jsem sojovku. Já ji přidávám pouze do jídel asijského typu, což tohle rozhodně není. A nevěřím, že to v malém množství nepoznáte! Já ji v jídle poznám i kdyby bylo jen pár kapek v celém hrnci. Pokud bych tuto omáčku chtěla nějak dobarvovat, asi bych sáhla po něčem tradičnějším, třebas sušené švestky nebo povidla - myslím, že švestky by celý pokrm mohly ozvláštnit a posunout někam jinam. Když o tom tak uvažuju, asi to příště vyzkouším.

A teď už pojďme na to!

Suroviny:

4 porce králíka (já zvolila přední nožky)

1 celá palička česneku

2 lžičky soli

4 středně velké cibule

150 g anglické slaniny

tuk na smažení

Postup:

Česnek prolisujeme a smícháme se solí. Touto kašičkou potřeme porce králíka a necháme do druhého dne odležet v lednici. Já to balím do mikrotenového sáčku, který umožňuje celkem snadno maso během dne obracet, aby se proleželo rovnoměrněji. Druhý den si na hlubší pánev dáme potřebné množství tuku a porce králíka z obou stran zprudka opečeme. Vyjmeme na talířek, do výpeku vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli a osmahneme. Vrátíme maso, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Když je maso měkké, opět je vyjmeme na talířek, pokud je potřeba omáčku zredukujeme (odpaříme přebytečnou vodu) a potom rozmixujeme. Já už ani nezahušťovala, bylo to husté dost a množství bohatě stačilo.

Jako přílohu jsem zvolila rýži. Výsledek stál za to, takže mohu všem doporučit.

Zajíc na smetaně

Zaječí zadek jsem zpracovávala hned další den po předku. Důvody byly prosté. Zatímco na předek jsem měla krom vína, které bylo nepovinné, všechny suroviny doma, na další recept mi toho pár chybělo. Bylo nezbytné navštívit obchod a doplnit zásoby.

Potom jsem se nějak nemohla dostat k tomu zapsat to na internet, takže mezi oběma recepty uběhla delší doba. Krom toho, nerada publikuju podobné věci hned za sebou - i z toho důvodu jsem na tento příspěvek až tak moc nespěchala a po napsání mi ještě pár týdnů ležel "v rezervě". V uplynulých týdnech mi totiž přišlo lepší publikovat sezónní recepty.

Vzhledem k tomu, že to byl můj první zajíc, to znamená že s úpravou zaječího masa nemám žádné zkušenosti, držela jsem se opravdu věrně receptu. Jedinou změnu, kterou jsem udělala, že jsem použila remosku. Na pečení (i dušení) neznám nic lepšího. Výsledek byl opravdu skvělý. Pokud budete někdy mít zajíce, rozhodně to zkuste!

Suroviny:
1 zaječí zadek
60-80 g slaniny
drcený pepř
80 g másla
1 středně velká cibule
200 g kořenové zeleniny
sůl
3-4 zrnka pepře
2-3 zrnka nového koření
2 bobkové listy
200 ml bílého vína
2 lžíce hladké mouky
1 citron
200 g zakysané smetany

Postup:

Naporcované maso protkneme proužky slaniny, obalenými v drceném pepři. Na másle osmahneme nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, přidáme maso, opečeme, osolíme, přidáme koření, podlejeme částí vína a dusíme doměkka. Během dušení maso několikrát obrátíme a podléváme zbylým vínem.

Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, vmícháme mouku, kůru z dobře omytého citronu a osmahneme. Zalijeme vodou nebo vývarem a omáčku dobře povaříme. Přidáme zakysanou smetanu a jen krátce prohřejeme. Nakonec omáčku dochutíme citronovou šťávou a propasírujeme ji přes cedník.

Jako přílohu podáváme houskové knedlíky.

(Velká domácí kuchařka 2004, str. 231)

Králičí maso na italský způsob

Přiznám se, že jsem nikdy v Itálii nebyla a italskou kuchyni jsem ochutnala jen tu modifikovanou na naše české poměry. Ale za ta léta jsem už tak nějak v různých TV programech vykoukala pár věcí, které jsou pro italskou kuchyni poměrně typické: 

• Italové používají olej, převážně olivový. Ten nám doma moc nechutná, možná to ale bude jen tím, že ten v našich supermarketech prodávaný patří ke kvalitativně nejhorším.
• Všude tam, kam my klidně nacpeme rajčatový protlak, dávají Italové obvykle sušená rajčata. Kdo to vyzkoušel, dá mi za pravdu, že těm se skutečně žádný protlak nevyrovná, ten kupovaný už vůbec ne.
• Důležité jsou také bylinky, především bazalka - zásadně čerstvé.
• Podobně jako Francouzi, i Italové milují sýry, které jsou součástí většiny pokrmů. Ale raději úplně zapomeňte, že existuje nějaký eidam.

Na těchto pár věcí jsem si vzpomněla nedávno, když se mi zrovna nechtělo moc vyvařovat, ale přesto jsem zatoužila po něčem dobrém a pro nás neobvyklém. Náhodou jsem totiž měla všechno doma a k tomu kousek vykoštěného králičího masa. Ale hledat nějaký konkrétní recept se mi nechtělo. Ostatně nemám tušení, jestli Italové vůbec jedí králíky. Asi ano, ale určitě to nepatří mezi obvyklá jídla a recepty na králíka budou v italských kuchařkách nejspíš tak časté jako v těch našich (tedy skoro nic). Krom toho, žádnou italskou kuchařku nevlastním a hledáním na netu strávím celé dopoledne, protože všechny recepty budou zaručeně obsahovat i suroviny, které doma nemám (to už znám).

A tak jsem se pustila do vlastního experimentu. Ostatně zkušenost mi napovídá, že králík a sušená rajčata půjdou báječně dohromady. Už mnohokrát jsem tu zmínila, že králík je nejlepší s něčím chuťově výrazným a to sušená rajčata rozhodně jsou.

Suroviny:

olej

pórek

králičí maso

sušená rajčata

bazalka, petrželová nať

stroužek česneku

sůl

Postup:
Na oleji (pokud máme sušená rajčata naložená v oleji můžeme použít i ten) lehce osmahneme nakrájený pórek, přidáme na malé kostičky nakrájené králičí maso a restujeme, až se začne tvořit kůrčička. Přidáme pokrájená rajčata, lehce osolíme, podlejeme vodou - cca 1 dl na porci a za občasného promíchání dusíme pod pokličkou, dokud se voda neodpaří. Do hotového vmícháme nasekané bylinky a rozmáčkneme stroužek česneku. Podáváme se špagetami. Povrch lehce posypeme strouhaným sýrem, nejlépe nějakým "voňavým" (já v tomto případě použila kozí).

Králík na rozmarýnu

Když se tak dívám do archivu, dlouho jsme nevařili maso. Doma, to jo, to vaříme pořád. Ale tady na blogu se už dlouho žádné maso neobjevilo. A tak jsem nakoukla do fotoarchivu a vybrala tentokrát zase králíka. Ono ani nic moc na výběr není, protože králíků máme stále dostatečné množství a tím pádem jiné maso připravuju jen vyjímečně.

Už jsem párkrát zmínila, že králičí maso je poměrně jemné a chuťově málo výrazné, proto je nejlepší v kombinaci s něčím aromatičtějším. Tentokrát jsem zaexperimentovala s rozmarýnem a výsledek můžu jen doporučit.

Ingredience:
2 porce králíka
lžíce sádla
1 menší cibule
3 stroužky česneku
sůl, pepř
několik snítek čerstvého rozmarýnu

Postup:
Porce králíka - já používám hlavně přední nožky - osolíme, opepříme a z obou stran prudce opečeme na sádle tak, aby uvnitř zůstaly syrové. Vyjmeme na talířek a ve výpeku osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli. Podlijeme vodou, vrátíme králičí nožky, přidáme stroužky česneku i se slupkou a nahoru poklademe rozmarýnem. Dusíme pod pokličkou do měkka asi hodinu.

Podáváme s rýží, těstovinami, vařeným bramborem

Předek od zajíce zadělaný na černo

Předek se na kousky naseká a přemeje, dá se to na kuthan, k tomu kus másla, drobně pokrájená slanina, půl drobně pokrájené cibule a lístky dymiánové nebo trochu míšeninky dymiánové, trochu se to osolí, přidá se půl žejdlíka vody nebo hovězí polívky, přikreje a nechá se to dusit, až to zcela vysmahne a cibulka červenat počne. Nyní se na to naleje půldruhého žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinného octa, a kdo chce, může také trochu rakouského neb červeného vína k tomu přilejt. Jestli zajíc měkký není, ještě se trochu povařit nechá. Udělá se hnědá jíška, do kteréž se lot tlučeného cukru dáti může, aby hezky tmavá byla, tou jíškou se to zapraží a ještě trochu povařit nechá. - Rozumí se, když dymiánovou míšeninku do toho nedáš, že citronová kůra a ostatní koření, které k míšenince patří, dát se musí. Takto připravený zaječí předek, když ouhledně pokrájený jest, zastane v čas nedostatku i zvěřinu a může se jako zvěřina buď máslovým těstem, neb citronovými lístky okrášlit, nebo také smaženou na půlměsíčky pokrájenou žemličkou.

(M.D.R. 1986 str. 145)

Já vlastně nikdy před tím skutečnou zvěřinu nejedla (když nepočítám zvěřinový guláš - těch jsem pár ochutnala) a tedy ani nevařila. Když mi manžel z nějaké výpravy přivezl zajíce (raději se neptejte, kde ho vzal), tak mě dost překvapil. Ale nebojím sew zádných kulinářských výzev! Vytáhla jsem kuchařky, trošku prozkoumala internet...Nejčastěji se opakovaly recepty na zajíce na černo nebo na smetaně. Našla jsem i pár jiných receptů, ale nakonec se rozhodla dát přednost klasice. Předek bude na černo, zadek na smetaně. 

Pro zajíce na černo jsem zvolila recept od Rettišky, především proto, že víno v něm bylo nepovinnou ingrediencí. A pokusila se ho maximálně dodržet, jak to jen v mé moderní kuchyni půjde. Jen jsem místo normálního hrnce použila svůj "milovaný" papiňák. Máte ho? Já na něj nedám dopustit! A kvůli tomu jsem musela trošku přehodit sled úkonů: Nejprve na slanině osmahnout cibuli, vožit předek ze zajíce a všechno to koření, podlít větším množstvím vody a dusit... Dál už jsem postupovala podle předpisu, dokonce jsem si kvůli tomu koupila vinný ocet  a i ten cukr do jíšky přidala. Maso jsem obrala od kostí a nakrájela na kousky. Podávala jsem s knedlíkem, který doporučovala většina z receptů, ale dle mého by se k tomu možná lépe hodily brambory nebo rýže.

Míšeninka z dymiánu

Vezmi utlučených a prosátých lístků dymiánových, dej k nim hřebíčků, nového koření, zázvoru, pepře a citronové kůry. I tato míšeninka se ku hnědě dušenému kyselému masu potřebovat může; též se v ní rozličné karbanátky obalovat mohou.

(M.D.R. 1986 str. 325)

Fazolové lusky na smetaně

"Dobrovolně bych si to nikdy nevybral, ale byl jsem příjemně překvapen."

Touto větou kdysi dávno komentoval můj poněkud vybíravý táta oběd, který jsem mu připravila. Ani můj manžel poprvé nad tímto pokrmem nezářil nadšením, ale od té doby mě občas upozorní, že už jsme to dlouho neměli. I Jitčina kamarádka se zpočátku ošklíbala a po dojezení chtěla recept. A tchýňka, bývalá kuchařka? Pokaždé, když se zmíním, že budu vařit právě toto, si jen povzdechne: "Já to tak dobré neumím." To potěší, že?

Asi už jste zvědaví, co to je za lahůdku, nemám pravdu?

Fazolové lusky na smetaně

Vlastně je to jen příloha k masu a bramborám. Jen málokdo si je oblíbil. Na vině jsou nejspíš školní kuchyně, kde bylo toto jídlo nemastné, neslané, ... zkrátka nechutné. Jenže domácí kuchyně se nedá srovnat s takovou vývařovnou. Pokud máte odvahu to vyzkoušet, přináším vám svůj vlastní recept.

Potřebujeme:

plátky vepřového masa

čerstvé nebo zmražené fazolové lusky

menší cibuli (nebo půlku velké)

2 lžíce sádla

sůl

pepř

mléko (alergici použijí zakysanou smetanu)

cca lžíci polohrubé mouky

kapku citronové šťávy

Všeho tak nějak přiměřeně.

Postup:

Vepřové plátky osolíme a opepříme z obou stran (naklepávat není třeba) a v hlubší pánvi zprudka opečeme na sádle. Maso by mělo dostat jen kůrčičku a uvnitř zůstat polosyrové. Vyjmeme maso z pánve a ve výpeku osmažíme nadrobno nakrájenou cibulku. Vrátíme maso a pod pokličkou dusíme do měkka. Během dušení podle potřeby podléváme vodou, ne moc, na konci dušení by v pánvi neměla být téměř žádná voda.

Když je maso měkké, vyndáme je ven. Přidáme fazolky ještě jednou trošku podlejeme a krátce podusíme. V pánvi by mělo zůstat jen tollik tekutiny, aby se obsah nepřipekl. Poté přilijeme mléko a přivedeme k varu. Mezitím si v hrníčku připravíme záklechtu z trošky mléka a polohrubé mouky. Jelikož už jsou v tom dvě lžíce sádla není třeba přidávat další tuk v zásmažce. Těsně před tím, než mléko začne vřít zahustíme záklechtou a krátce povaříme. Nakonec přidáme pár kapek citrónu, případně dosolíme. Vrátíme maso zpět a necháme prohřát.

Alergici na laktózu si maso těsně před vyjmutím naposledy podlijí a poté dokončí klasickým způsobem zakysanou smetanou.
Zdroj: http://kerria.pise.cz/74-fazolove-lusky-na-smetane.html

Zdroj: http://kerria.pise.cz/74-fazolove-lusky-na-smetane.html