Hořčičná omáčka

Občas člověk chce, nebo potřebuje uvařit rychle a přitom aby to vypadalo svátečně. V takovém případě klidně můžeme jednoduše opéct plátky masa a k nim naservírovat některou z mnoha jednoduchých omáček. Už jsem tu zmiňovala pepřovou, pažitkovou, česnekovou, jablečnou, bazalkovou... Dnes vám představím další z mého repertoáru, podobně jednoduchou, kterou můžete oslnit případnou návštěvu s minimem práce.

Suroviny:

plátky masa

přiměřené množství sádla

sůl, pepř

1 cíbule

2-3 lžíce plnotučné hořčice

1 kelímek smetany

Postup:

Maso podle potřeby a druhu naklepeme, osolíme, opepříme a na rozpáleném sádle opečeme z obou stran. Odložíme na nahřátý talíř, přiklopíme druhým talířkem a vložíme do nahřáté trouby, aby se udrželo teplé než jej budeme servírovat. Na výpeku osmahneme najemno nakrájenou cibuli. Potom smícháme s hořčicí, podlijeme smetanou a necháme přejít varem. Pokud je potřeba, ještě přisolíme.

Marinovaný řízek

Tento recept jsem kdysi dávno dostala od tety a od té doby tyto řízky připravuji na větší oslavy, nebo když čekám více lidí na oběd. Jsou totiž proti těm klasickým rychlejší. Tedy ne tak úplně. Vlastně jsou stejně pracné, jako ty obyčejné, jen si ji všechnu odbudu den předem a v den D už jen v klidu a pohodě smažím. Vlastně i salát si připravím o den dříve.

Zkoušela jsem hledat, jestli nemají nějaký název, ale na internetu podobný recept snad vůbec není. To je prima, jsem nejspíš první, kdo ho publikuje. Určitě však se mnou budete souhlasit, že je to fajn řízková varianta. Na první pohled vypadají, jako úplně normální řízky, ale chuť je někde trochu jinde - díky marinádě.

Suroviny:

4 řízky (můžete použít jakékoliv maso)

sůl, pepř

3 vejce

4 stroužky česneku

1 lžička sladké papriky

1 lžíce hořčice

2-3 lžíce hladké mouky

strouhanka na obalení

tuk (sádlo) na smažení

Postup:

Do misky vyklepneme vejce, mírně osolíme, přidáme prolisovaný česnek, papriku a hořčici a dobře rozmícháme. Zahustíme moukou, aby vzniklo řidší těstíčko. Řízky naklepeme z obou stran, osolíme, opepříme a naložíme do těstíčka, v němž necháme marinovat alespoň do druhého dne (lepší je dva dny). Na druhý den řízky jeden po druhém vytahujeme, obalíme ve strouhance a smažíme na tuku do zlatova.

Znojemské vepřové

Máme rádi různé maso na šťávě. Doma tomu stále říkáme UHO, ale jen podle barvy omáčky, vlastně šťávy, protože ji nezahušťuju a tím pádem to není skutečná omáčka. Navíc s tou omáčkou nemá nic společného ani po chuťové stránce. Ale v podstatě se jedná o univerzální recept, příprava je stále stejná, jen hlavní přísada se obměňuje a už jste se s podobnými recepty tady mohli párkrát setkat. Tak tentokrát to bude na znojemský způsob. Nevím, jestli to skutečně pochází ze Znojemska, ale už dávno se pro recepty obsahující nakládané okurky vžil přídomek "znojemský".

Suroviny:

4 plátky vepřové krkovice (může být i jiné)

sůl, pepř,

sádlo dle potřeby

cibule

4-6 nakládaných okurek

Postup:

Maso osolíme, opepříme a na sádle zprudka opečeme z obou stran. Opečené maso vyjmeme a odložíme na talířek. Do výpeku vložíme najemno nakrájenou cibuli a osmažíme dozlatova. Podlijeme 2 dl vody (já přidávám ještě 2-3 lžíce láku z okurek), vrátíme maso a dusíme do měkka. Krátce před koncem přípravy přidáme nakrájené okurky a necháme prohřát. Já mám k tomuto pokrmu nejraději těstoviny, ale je možné podávat i s rýží.

Křenová omáčka

Už léta patří k našim mezivánočním zvykům také uzení masa. Prosinec už bývá dost studený na to, aby se maso mohlo nechat řádně naležet v láku (2-3 týdny) a nemuseli jsme řešit chlazení. A mezi svátky je dost času na uzení i na to, abychom si hotovou lahůdku řádně vychutnali. Jednu šrůtku sníme hned po vytažení z udírny, něco potom zavařím a zbytek dám do mrazáku. Jenže čerstvé je lepší než zamrazené, takže obvykle po vyuzení následuje křenová omáčka k obědu - k té se totiž uzené hodí nejlépe.

Suroviny:

1 lžíce sádla

1 lžíce hladké mouky

1/2 l mléka

1 bílý jogurt

sůl,
křen (případně i krenex)

1/4 kostky masoxu (ideálně slepičí)

Postup:

Ze sádla a mouky připravíme světlou jíšku. Necháme chvíli schládnout, zalijeme mlékem a dobře rozmícháme, aby se nedělaly hrudky. Osolíme, přidáme masox a za stálého míchání přivedeme k varu. (Masox v kuchyni používám jen výjimečně, klidně ho můžete vynechat). Jakmile začne omáčka houstnout, vmícháme jogurt a odstavíme z plotny. Teprve poté vmícháme i nastrouhaný v množství dle chuti - já dávám méně, kvůli Adámkovi a na stůl pak dávám mističku se zbytkem, aby si každý dochutil podle svého.

Utopené klobásy

Taky máte pocit, že kvalita uzenin v obchodech není, co bývala? Já čím dál častěji. A docela mě to mrzí, protože bych si ráda udělala třebas utopence. Jenže jak poznat kvalitní špekáček  od šmejdu? Kvalitní špekáček nemá žádné kovové sponky - jen provázek. Dalo by se říct, že je to jasné poznávací znamení, ale bohužel: Žádný předpis nezakazuje provázek na těch méně kvalitních špekáčcích, takže klidně jím můžou být převázané taky. Po dlouhé době, kdy jsem zkoumala složení různých druhů špekáčků z obchodů, které mám v dosahu, jsem se rozhodla, že tudy cesta nevede. A napadlo mě, jak by asi chutnaly klobásy naložené podobným způsobem. Nebyla bych to já, abych svůj nápad při nejbližší příležitosti nerealizovala. Bylo to jiné, než utopenci, ale zase ne špatné. Naše domácí klobásy jsou sušší, takže nenatáhly tolik láku. Možná by jim prospělo, kdyby zůstaly naložené o něco déle, než jen těch sedm dní, možná zalít horkým lákem... 

Suroviny:

5 ks nového koření

5 ks bobkového listu

7 ks pepře celého

1 lžička soli

1 l vody

3 dl vinného octa

klobásy

cibule - obojí dle potřeby

Postup:

Ze surovin svaříme lák a necháme vychladnout. Cibuli oloupeme a nakrájíme na proužky, klobásky na kolečka. Do čisté sklenice vkládáme vrstvy cibule a klobás. Začínáme a končíme cibulí. Poté vše zalijeme lákem, protřepeme, aby nikde nezůstaly vzduchové bubliny, zavíčkujeme a dáme do lednice na 1-2 týdny odležet.

Špíz na grilu

Grilovací sezóna je opět v plném proudu a tak vám dnes přidám jeden z našich oblíbených receptů na gril - totiž špíz. Většinou je to taková moje znouzectnost. To když si manžel vymyslí grilování na poslední chvíli a já doma nic moc nemám, tak posbírám všechny možné zbytky a odřezky masa a aby toho bylo víc, proložím to anglickou, klobásou, cibulí, zeleninou ... Za ty léta se mi však ustálila osvědčená kombinace, kterou dělávám i plánovaně.

Suroviny:

maso vepřové (můžeme dát i část kuřecího)

cibule

špek

klobása

paprika

sůl, pepř

provensálská směs koření

olej

Postup:

Maso nakrájíme na plátky a ty potom překrájíme na menší podílky. Vložíme do talířku, přidáme sůl, pepř, směs bylinek a promícháme. Takto připravenou směs vložíme do mikrotenového sáčku, přidáme olej, sáček zavážeme, důkladně protřepeme, aby se olej dostal i mezi maso a na talířku uložíme do lednice do druhého dne. Během té doby několikrát sáček překlopíme, můžeme znovu trošku protřepat, aby se maso rozleželo rovnoměrně.

Další den si nakrájíme na kostičky klobásu, špek cibuli a papriku. Maso vysypeme ze sáčku na talířek a střídavě napichujeme jednotlivé suroviny na špejli (nebo jehlu). Každý špíz zabalíme do alobalu, vložíme na rozpálený gril a necháme dělat cca 20 minut.

Domácí zabijačka 3. - Den D

Předchází:

Domácí zabíjačka 1 - plánujeme

Domácí zabíjačka 2 - přípravy

Ráno se vstává brzy. Jako první je potřeba napustit do kotle vodu a zatopit. Pak teprve si můžete dát třebas kafe - na stojáka a za pochodu. Podle dohody se začínají trousit pomocníci. Doveze se prase a hned potom i řezník. Dle potřeby se přikládá pod kotel. Než začne vřít voda je chvilka nabídnout všem kávu, koláčky a slivovici. A také na pár slov o tom, co vlastně všechno chcete vyrobit.

Když začníná voda vřít, chlapi uvážou prase za nohu a vytáhnou z klece (případně z chlívku). Řezník je odborně střelí a podřízne. Pokud chcete i jelítka a černou polívku, tak v tom okamžiku přiskočí hospodyně se škopkem a chytá stříkající krev, zatímco všichni chlapi drží prase, aby sebou moc neškubalo - škoda každé kapky! Krev je potřeba míchat, aby se nesrazila, ale zůstala pěkně tekutá - to se dělá holou rukou, případné žmolky, které se utvoří se vyhazují slepicím.

Chlapi posypou prase kalafunou, spaří je a pomocí zvonů odstraní štětiny - pokud se vám podaří zajistit máry, bude se vám pracovat lépe. Očištěné prase se pověsí za zadní nohy. Přípravy k zavěšení udělá opět řezník, chlapi pak prase vytáhnou do potřebné výšky. Zavěšené prase ostříkáme vodou z hadice a odstraníme případné zapomenuté štětiny.

Krátká pauza se věnuje doplnění vody do kotle, napuštění vaničky a kýblů, zametení štětin a spláchnutí krve ze dvorku, zakousnutí koláčku, vypití čtvrtky, vykouření cigaretky... Od teď všechno závisí na řezníkovi. On rozpáře, vyvrhne a rozporcuje prase. Ostatní jen plní jeho příkazy: "přines, odnes, nalej, vylej, podej, podrž,... " Během práce řezník hned vše třídí: Tohle dát do kotle vařit, tohle stranou na sekanou, tohle na uzení, tohle hned upéct na paštiku ... Relativně za chvíli je vše hotovo. Ještě je potřeba obrátit a vyprat střeva.

Děvčata už mezitím dávno zalezla do kuchyně, kde všechna svorně krájí sádlo na úhledné kostičky. Jen hospodyně od toho každou chvíli odbíhá řešit, co je zrovna potřeba.

Kolem poledne si všichni udělají pauzu. Vytahuje se z kotle - to znamená čas na jídlo. Řezník všechno nakrájí na plátky a hospodyně přinese chleba, sůl, pepř, hořčici, strouhaný křen, okurky.... Všichni se shromáždí kolem stolku a berou si na co zrovna mají chuť. Řezník podle potřeby přikrájí další kousek, dokud všichni nemají dost.

A začíná další část - výroba zabijačkových specialit. Všechno, co zbude, řezník pokrájí na kostičky, část nasype do škopíčku, či vaničky, zalije vývarem, přidá koření a vyrobí několik tlačenek. Druhou část zbytků někdo z pomocníků pomele spolu s vyvařenými kůžemi na jitrnice. Můžete též požádat, aby vám trošku dal do pekáčku na zapečený jitrnicový prejt - lahůdka. Také udělá jelítka, sekanou a zabijačkovou paštiku.

Poté, co se ještě převaří jitrnice, tlačenka a jelítka, slije se polévka a vyčistí se kotel.

Tím má řezník hotovo. Ještě si obvykle vypije kafe a dá pár čtvrtek, zatímco mu hospodyně horkou vodou umyje veškeré nástroje - pozor žádný saponát, to by vás pěkně hnal! Hospodyně mu nachystá výslužku (trošku polévky, nějakou kost na polévku a kus masa) a hospodář ho může odvést domů. I většina pomocníků už se rozchází. Maso je rozložené na igelitech, aby "vydýchalo". Hospodyně obvykle ještě zavařuje paštiku nebo dopéká jitrnici či sekanou. Zbývá poslední. Vyškvařit sádlo.

Bylo to náročné. Večer sedím v kuchyni a pozobkávám ještě teplé škvarky. V tu chvíli se mi zdá, že se té chuti nic na světě nevyrovná. Jsem unavená, ale tak nějak příjemně. Mám pocit, jako kdybych si právě užila nějaký svátek s rodinou a přáteli.

PS: Nezapomeňte druhý den roznést výslužku i všem pomocníkům: sklenice polévky, kousek tlačenky, jitrnice, jelítka, hrst škvarků, já přidávám i kost na polévku.

Domácí zabijačka 1. - Plánujeme

Leden je dobou, kdy naši předkové na venkově dělali tzv. zabíjačky. Dnes si to spousta lidí posunula už na prosinec, kdy naši předkové drželi půst a tak logicky zabíjačku nemohli. I my některé roky uspořádáme zabijačku, přestože doma prase nechováme. V dnešní době se dá koupit cokoliv, tedy i prase a tak si zabijačku může dopřát skutečně každý, kdo má odvahu a chuť. Před samotnou zabíjačkou je však potřeba zařídit a zajistit spoustu věcí. A o tom si dnes něco povíme. 

Úplně nejdřív je třeba zajistit řezníka, prase a pomocníky, a to přesně v tomto pořadí a vše na stejný termín! Nejprve je třeba si s dostatečným předstihem domluvit termín s řezníkem. V době zabíjaček nepočítejte s tím, že bude mít řezník volno, když si zrovna vyvzpomenete. Teprve poté následuje zajištění prasete a pomocníků. Kdo si prase vykrmil sám, má o starost méně. Ti ostatní se poptají v zemědělských podnicích nebo u soukromých chovatelů. Ještě jsem se nesetkala, že by někdo měl problém "podržet" zvíře až do smluveného termínu.

V rámci zabijačky se připravují nejrůznější "dobrůtky", protože z prasete se má zužitkovat všechno. Bohužel, dnešní prasátka nedosahují takových rozměrů, jako dříve (3 metráky býval standart). Dnes se jateční váha prasat pohybuje těsně pod 100 kg, po domluvě Vám může chovatel vykrmit prasátko maximálně tak na 120 kg - za těch pár dní do zabijačky fakt 200 kg navíc neudělá. Takže počítejte s tím, že nemůžete mít všechno, co je možné.

Klasika bývá polévka, tlačenka a jitrnice, škvarky a sádlo. Odřezky si můžete nechat pomlet a použít buď na sekanou nebo do klobásek. Krev se zužitkovává do jelit a do polévky. A výborná je také zabijačková paštika, ale ta už jde na úkor masa. Já si ji však nikdy neodepřu.

Podle toho je potřeba včas zajistit nádoby a pomůcky:

1. V první řadě potřebujete kotel, ideálně dva, které práci značně urychlí (a ušetří tím zásoby slivovice). Pak samozřejmě dostatek dřeva na topení a vody na vaření. 
2. Dále si najděte vhodné místo pro zavěšení prasete, kde bude dostatek prostoru pro manipulaci a opracování.
3. Nezbytnou je i nějaká pracovní plocha - stůl a velké prkénko (my používáme starý vál)
4. Různé kyblíky a škopíčky, velké hrnce, pekáče a plechy na pečení. Velmi se hodí i dětská vanička. Nádoby určené na horkou polévku by neměly být plastové.
5. Zajistit ostré nože!!! Řezník sice bude mít své vlastní, ale rozhodně vám je nepůjčí. A vy budete potřebovat nakrájet spoustu sádla.
6. A v neposlední řadě si připravte velkou plochu, kde budete moci nechat maso do druhého dne odležet.

Navazuje:

Domácí zabíjačka 2 - přípravy

Česnekový králík v nádivce

Po čase jsem zase dostala chuť experimentovat s králičím masem. Máme pár oblíbených jídel, která vařívám často, ale změna občas neuškodí. Kdo ví, třebas objevím něco nového dobrého. Nadívaný králík patří k našim oblíbeným, ale proč to nezkusit obráceně? Zvlášť když jsem našla na internetu inspirativní recept. Je s tím méně práce, než s nadíváním a chutná skvěle.

Suroviny:
1 rozporcovaný králík
špek
1 palička česneku
máslo
sůl

Nádivka:
5 starších rohlíků
3 vejce
3 stroužky česneku
1 cibule
200 ml mléka
(králičí játra)
sůl, pepř, majoránka, petrželka
muškátový oříšek

Postup:

Jednotlivé porce králíka prošpikujeme a povrch potřeme směsí ze změklého másla, rozetřeného česneku a soli. Necháme uležet (nejlépe přes noc). 

Nakrájené rohlíky zalijeme mlékem a necháme vsáknout. Mezitím si nakrájíme cibuli, játra, rozmáčkneme česnek a nasekáme bylinky. Vše přidáme do mísy k namočeným rohlíkům, přidáme žloutky, osolíme, přidáme koření a dobře promícháme. Potom ještě zlehka přimícháme sníh z bílků. Nádivku rozložíme do vymazané zapékací formy, na ni položíme porce králíka a trošku zatlačíme do nádivky. Pečeme v troubě cca 45 - 60 minut.

Plněné papriky v rajčatové omáčce

Plněné papriky nejsou ničím neznámým. I rajská je poměrně známá a hlavně běžná omáčka české kuchyně. Ale v tomto případě jde spíše o to, představit vám nepříliš známou kombinaci těchto jídel jejíž výsledek má zcela jinou chuť než jste zvyklí. Ačkoliv u nás doma byl tento pokrm na stole poměrně často, zatím jsem se nesetkala s nikým mimo příbuzné, kdo by se nad tím nepodivoval. To mě vede k závěru, že rajská a plněné papriky v této podobě jsou zřejmě dost zvláštní. Ale v naší rodině je máme všichni moc rádi, tak by bylo škoda se o tento výborný recept nepodělit. Věřím, že pokud se to rozhodnete vyzkoušet, dáte mi za pravdu.

Suroviny:
čerstvé papriky (množství podle velikosti)
1 kg mletého masa (2/3 plec, 1/3 bůček)
2 vajíčka
strouhanka dle potřeby
4-5 stroužků česneku
sůl, pepř, majoránka
2 kg čerstvých rajčat
2-3 bobkové listy
5 kuliček nového koření
(hřebíček, skořice)
cukr dle chuti
zásmažka z másla a hl. mouky

Postup:

Papriky omyjeme, vykrojíme horní část se stopkou a vytrhneme i se semeny. Vnitřek důkladně vyčistíme od semen, případně vypláchneme. Připravíme si mleté maso jako bychom chtěli péct sekanou: smícháme maso, vajíčka, prolisovaný česnek, sůl, pepř, majoránku a zahustíme strouhankou. Připravenou směsí plníme papriky, můžeme nechat i maličko vyboulené přes okraj. Rajčata zpracujeme podle šťavnatosti. Hodně zralá a šťavnatá můžeme jen nakrájet a hned zastudena propasírovat. Tvrdší je lépe nakrájet, podlít troškou vody a krátce povařit, než je začneme pasírovat. Vzniklou šťávu nalijeme do hrnce, osolíme, přidáme koření, vložíme plněné papriky a společně vaříme cca 15-20 minut. Díky paprikám dostane budoucí rajská omáčka pikantní příchuť, zvlášť pokud se nám tam dostala nějaká pálivější. Po uvaření papriky vyjmeme na talířek, omáčku zahustíme zásmažkou a podle chuti přisladíme.

Můžeme podávat jako běžnou rajskou s houskovým knedlíkem, ale v tomto případě spíše doporučuji těstoviny.

Co se týká paprik, ty veliké "masité" kapie nedoporučuju. Věřte mi, zkoušela jsem je. Použijeme obyčejné papriky. Na barvě příliš nezáleží, ale já dávám přednost zeleným nebo bílým. Červené na talíři tak nevyniknou.

Domácí klobásy

V chlívku nám pomalu dorůstá pašík, termín zabijačky se blíží.... Jenže je tu problém téměř Nerudovský: "Kam s ním?" Všechny tři mražáky jsou totiž plné po okraj a už nic moc dalšího se do nich nevejde. Ať se snažíme sebevíc, mražák během těch pár dnů prostě vyprázdnit nedokážeme. A tak jsme se rozhodli část masa zužitkovat do klobás. Nakonec v klobásách je celkem fuk, jestli je maso čerstvé nebo z mražáku.... Takže vše, co se dá použít ven a pomlet, okořenit atd....

Obvykle děláváme klobásy z cca 15 kg masa. To je tak akorát množství do udírny. Víc se tam nevejde. Menší množství se zase méně vyplatí, protože uzení trvá stejně dlouho a dřeva se také spálí stejně jako když je udírna plná.

Suroviny: (na 1 kg masa)

17,5 g soli
1,75 g mletého pepře
3,25 g sladké papriky
1,30 g drceného kmínu
100 g česneku (prolisovat, nebo pomlet)

maso
střeva

Postup:

15-20 % masa pomeleme, zbytek nakrájíme na menší kousky. Existuje na to mlýnek, mívají ho řezníci a ve větších kuchyních mívají dokonce elektrický, ale k tomu není zrovna snadné se dostat. V přiměřeně velké nádobě (my používáme dětskou vaničku) maso promícháme s kořením, podle potřeby přidáme studenou vodu a necháme do druhého dne v chladnu odležet. Druhý den plníme do střev a otočením tvoříme jednotlivé klobásky. Rozložíme na pekáče a znovu necháme v chladnu odležet. Následující den brzy ráno roztopíme udírnu, klobásky do ní zavěsíme a pomalu udíme několik hodin. Není na škodu občas jednotlivé řady klobás přeskládat, aby se proudily rovnoměrně.

Podobných receptů je na internetu spousty, liší se jen poměr koření. Nám chutnají takto.

Smažené vemínko

Tentokrát se s vámi podělím spíš o dojmy z přípravy než o recept.

Manžel si čas od času zavzpomínal na to, jak bylo smažené vemínko výborné, jak ho miloval rád on i jeho otec. V jeho popisu to vyznívalo jako luxusní delikatesa, což ovšem zase příliš neodpovídá ceně vemínka v řeznictví. Vždycky v takové chvili manželovi doporučím, aby si vzpomněl až někdy půjde kolem řeznictví a vemínko koupil (bydlíme na venkově a masa máme tři mražáky, takže do řeznictví já opravdu nechodím). K mé velké radosti se donedávna tak nestalo. Až minulý týden si konečně manžel vzpomněl a vítězoslavně mi ze své cesty přivezl vemínko.

Hleděla jsem nevěřícně na tu hmotu, která připomínala všechno možné, jenom  ne maso. Co teď s tím, sakra! Jediné, co vím, že se to musí napřed dlouho vařit. Jenže jak dlouho? Hledala jsem nějaké informace a dozvěděla se, že mladému stačí hodina, staré pak čtyři a více hodin. Jenže já vůbec netuším z jak starého zvířete to vemeno je! Navíc jsem ani nikdy žádné neviděla, takže se nemám ani orientačně čeho chytit.

Nakonec jsem to vrazila do papiňáku a vařila asi hodinu - to by mohlo stačit. Stačilo, bylo to měkké, možná až moc. Konzistencí to připomínalo rozvařený játra a chutnalo to jako zkyslý mlíko. Statečně jsem to nakrájela na plátky, začala obalovat a smažit. Bohužel ani smažení tu kysele-mléčnou chuť nepotlačilo.

Sice se považuju za gurmána, ale dokážu sníst téměř cokoliv, takže i tohle jsem snědla a kdybychom trpěli nedostatkem bílkovin (masa), možná bych to někdy i zopakovala - jíst se to dalo, ale nedá se říct, že bych si pochutnala.. Naštěstí toho moc nezbylo, manžel snědl neuvěřitelných pět řízků! Tvrdil, že to bylo dobrý. Tak nevím...

Domácí šunka

S tím jak kvalita potravin v našich obchodech klesá se stále více vracíme k domácí výrobě všeho, co jde. S moderními pomocníky je to nakonec celkem hračka. A tak jsem zkusila i výrobu šunky. Vůbec mi nevadilo, že nevlastním žádný šunkovar a kvůli pokusu se mi ho kupovat nechtělo.

Než se pustíme do samotné výroby šunky, pojďme si povědět pár slov o zmíněném šunkovaru. Jak jsem zjistila, dnešní generace už ho moc nezná a ani wikipedie se o něm nezmiňuje.  Ale při hledání receptu jsem se někde na netu dočetla, že v 80. letech minulého století mělo šunkovar 9 z 10 domácností. Na druhou stranu však jen málo z nich jej skutečně používalo - většina lidí jej párkrát vyzkoušela a pak se vrátili k pohodlí kupované šunky, která v té době byla úplně jiná, než ta dnešní. Šunkovary tak skončily ve sklepech či na půdách, kde možná stále ještě čekají na své znovuobjevení. Zkuste se zeptat doma, třebas se najde.

Aby nedošlo k mýlce. Šunkovar není žádný přístroj na výrobu šunky, ale jen nádoba. Její smysl spočívá v tom, že vám umožní maso důkladně stlačit, takže by nemělo hrozit rozpadnutí šunky. Moderní šunkovary jsou vybaveny i teploměrem, díky kterému ohlídáte teplotu vody, v níž šunku vaříte. Já šunkovar nahradila tlačenkovým střevem a teploměr použila ten na zavařování.

Suroviny:

1-1,20 kg libového masa

2 dl vody

20 g soli

Postup:

Přibližně třetinu masa umeleme, zbytek nakrájíme na malé kousky. Promícháme se solí a vodou a necháme 24 hodin uležet. Druhý den masovou směs namačkáme do tlačenkového střeva, dbáme při tom, aby nám tam nevznikaly zbytečné vzduchové bubliny. Vezmeme si dostatečně velký hrnec a naplníme ho vodu, kterou zahřejeme na 80°C a teprve do takto teplé vody ponoříme štangli a vaříme stále na těch 80°C celé 2 hodiny. Hotovou šunku necháme vychladnout.

Jak vidíte, i bez šunkovaru tvar drží a norozpadá se. Maso si můžete zvolit jaké chcete. Příprava je vždy stejná. Na šunku na prvním obrázku jsem použila králičí maso. Na druhém obrázku je potom klasická vepřová šunka. Bohužel maso bylo zřejmě ze staršího zvířete, a tak šunka byla tužší - poučení pro příště: Nekupovat maso v akci!

Sůl můžete použít obyčejnou kuchyňskou, která neobsahuje éčka, ale počítejte s tím, že výsledná šunka bude mít našedlou barvu (nic strašného, jak vidíte na obrázcích) a kratší trvanlivost. Krásné růžové barvy docílíte použitím řeznické soli (Praganda) a maso bude trvanlivější, ale také si jej obohatíte o nějakou tu chemii.

Živáňská na grilu

Mezi tradiční slovenská jídla patří živáňská. Prý je to skutečná delikatesa a tak už dlouho jsme ji s manželem chtěli vyzkoušet. Je to vlastně jakýsi špíz pečený v alobalu, ideálně na grilu, kde se může otáčet. Receptů na netu je hodně a každý jiný. Ale většina kuchařů se shoduje v tom, že správná živáňská by měla obsahovat alespoň tři druhy masa (ideálně vepřové, skopové a hovězí), slaninu a cibuli. Dalším sporným bodem je marináda a koření. Někteří kuchaři doporučují jen sůl a pepř, jiní přidávají i jiná koření a podle dalších je nutné maso několik hodin marinovat.

Co si z toho vybrat? Pročetla jsem několik receptů vč. diskuze k nim a rozhodla se pro vlastní experiment ze surovin, které mám doma. Ostatně stejně netuším, který z receptů je ten skutečně originnální a patrně to už netuší ani sami slovenští kuchaři.

Potřebujeme:

3 druhy masa od každého menší plátek na osobu.

játra (menší plátek na osobu)

anglickou slaninu

cibuli

papriku

sůl, pepř

Maso - já použila vepřové, skopové a kuřecí - nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme. Jestli naklepat nebo ne, závisí asi na každém kuchaři, já se přiklonila k možnosti nenaklepávat. Stejně tak jsem se rozhodla příliš nekořenit, aby vynikla především chuť samotného masa. Játra také nakrájíme, avšak nesolíme. Anglicku narkájíme na silnější plátky, cibule a papriky na půlky. Na jehlu střídavě napichujeme jednotlivé plátky masa a prokládáme cibulí, paprikou a anglickou. Cibule může být více. Hotový "špíz" zmáčkneme k sobě, zabalíme do alobalu a převážeme drátkem. Vložíme do grilu a pomalu pečeme ze všech stran asi 2 hodiny, potom sundáme alobal a dopékáme podle potřeby ještě asi půl hodiny až hodinu. Během této poslední fáze můžeme potírat olejem s nějakou směsí koření, který normálně používáme na grilování.

Přiznám se, že na Slovensku jsem nikdy nebyla a tudíž pravou živáňskou ani nikdy neochutnala. Ale tato byla výtečná. Maso skutečně natáhlo vůni cibule a papriky - té cibule tam mohlo být o hodně víc! A hlavně bylo měkké, šťavnaté a na povrchu krásně opečené.