Křimický řízek

Křimice jsou obec (dnes část Plzně), která je proslulá svým kysaným zelím. Zelárna tam funguje už cca 100 let a zpracovává zelí od místních farmářů, při čemž používá tradiční metody včetně "šlapání". Samozřejmě, že místní zelí je v Křimicích i okolí oblíbené a tak se nemůžeme divit i nejrůznějším experimentům v kuchyni. Z nějakého takového experimentu nejspíš vzniknul i křimický řízek. O jeho původu či historii se mi nepodařilo nic dohledat. Čím je tedy křimický řízek jiný? Především tím, že těstíčko na obalování obsahuje zelí - ideálně to křimické kysané, ale klidně můžete použít i jiné, kdo by pro zelí jezdil až do Plzně, že? Řízek se podobá tomu v bramboráku, tedy vzhledem, chuť je pochopitelně jiná, taková svěží lehce nakyslá po zelí. A na rozdíl od bramborákového těsta, je to zelné lehčí... Rozhodně po jednom řízku i s přílohou nemáte pocit, že prasknete.

Suroviny:

4 porce vepřové pečeně
500 g kysaného zelí (v případě nouze můžete nahradit i sladkokyselým)
sůl, pepř
4 vejce
8 stroužků česneku
hladká mouka dle potřeby
tuk na smažení (sádlo)

Postup:

Vepřové plátky z obou stran naklepeme, osolíme a opepříme. Zelí slejeme, necháme okapat, podle potřeby překrájíme na menší kousky a v míse smícháme s vejci, prolisovaným česnekem, solí, pepřem a zahustíme moukou. V pánvi si rozehřejeme tuk. Každý plátek masa potřeme z jedné strany těstíčkem a vložíme tou potřenou stanou na rozpálený tuk. Poté potřeme i druhou stranu. Smažíme do zlatova z obou stran. 

Domácí tlačenka

Opět tu máme čas zabíjaček a zabíjačkových lahůdek: jitrnice, jelítka, tlačenky... Ovšem abyste si mohli pochutnat na domácí tlačence, nemusíte nutně kvůli tomu zabíjet celé prase. Suroviny se dají koupit a můžete si ji uvařit doma. Alespoň my to tak čas od času děláváme. Protože, přiznejme si to, domácí se s kupovanou nedá vůbec srovnávat. Pokud tedy máte chuť a odvahu, můžete se do toho pustit. A mimochodem, budete mít 4 v 1 - tedy uvaříte čtyři jídla současně.

Suroviny:

1/2 vepřové hlavy

2 přední kolínka (můžete klidně nahradit zadními)

2 ledvinky

1/2 kg jater

jazyk

1/5 kg mrkve

1 celer

3 cibule

1 paličku česneku plus několik dalších stroužků

sůl, pepř celý, nové koření celé

majoránka

pepř mletý,

tlačenková střeva + provázek

Postup:

Hlavu, kolena a jazyk dáme do velkého hrnce vařit spolu s očištěnou mrkví, celerem a cibulí nakrájeným alespoň na čtvrtky, jednou paličkou česneku rozebranou na jednotlivé stroužky, solí, celým pepřem a novým kořením. Pokud náhodou máte čerstvé bylinky, můžete jich tam také pár snítek přidat (petrželka, libeček, oregáno...). Přivedeme k varu, ztlumíme a pomalu vaříme 2 hodiny. Půl hodiny před koncem vaření přidáme játra (vcelku) a ledvinky z nichž jsme odstranili močové kanálky.

Vylovte maso, jazyk ještě horský oloupejte, aby zbylo jen maso. Kolínka dejte stranou, výborné jsou, když je trošku dopečete v troubě, nebo na grilu. Všechno ostatní nakrájejte na silnější plátky a rozložte na prkénku. Kolem na talířky naskládejte nakládané okurky případně i další zeleninu, hořčici, jablečný křen, čerstvý chléb, slánku a pepřenku... A můžete si udělat zabijačkovou hostinu.

I když jste se nacpali k prasknutí, ještě něco určitě zbylo. Všechny zbytky masa pokrájejte na přiměřeně velké kostky, dejte do mísy a přiměřeně zalejte přecezeným vývarem. Dochuťte především majoránkou a rozmačkaným česnekem - množství záleží hlavně na vás a vaší chuti. Můžete také přisolit a připepřit. Tlačenkové střevo na jedné straně zavažte provázkem a poté naplňte směsí, zavažte druhý konec a tlačenku vodorovně uložte na chladné místo do druhého dne, aby ztuhla. Večer, než půjdete spát ji otočte.

A co se zbylým vývarem? Mě teda vždycky dost zbyde, ale to vůbec nevadí. Přecedím ho, část použiju druhý den na polévku a zbytek si zamrazím na později. Kvalitní silný vývar se v kuchyni vždycky hodí! 

Plumlovský řízek

Víte kolik existuje různých druhů řízků? A teď nemyslím jen různé druhy smaženého masa, ale skutečné řízkové speciality. Už před nějakou dobou jsem si říkala, že by nebylo špatné je všechny postupně připravit, ochutnat a podělit se s vámi. Zatím tu byl jen vídeňský řízek a holandský řízek. Ale těch řízků je mnohem více: pařížský, brněnský, plumlovský, ondráš, císařský, prezidenstký, cordon bleu, obrácený, japonský, hawaiský, uzený, milánský, křimický, pražský, přírodní, maďarský,  olomoucký, zámecký, šumavský, marinovaný ... To je jen pár, co jsem namátkou našla. Rozhodně alespoň některé z nich postupně vyzkouším. Tentokrát padla volba na plumlováka - už jen proto, že je to od nás kousek a prakticky v celém okolí je oblíbený.

Plumlovský řízek se poprvé objevil v roce 1972 v jedné restauraci v Plumlově. Jeho autorem byl zdejší rodák Jan Pácl. Ta hospoda je tam už snad od roku 1868 a vždy patřila Páclově rodině. Jen v roce 1948 ji komunisté znárodnili a pan Pácl musel na čas místo opustit. Vrátil se však jako vedoucí jednoty a staral se o ni dál, jako by byla jeho vlastní. Neustále vymýšlel nějaké novinky, plumlovský řízek rozhodně nebyl jeho jedinou specialitou. Ten podnik je v Plumlově dodnes a na památku nese jeho jméno.

Suroviny:
4 plátky vepřového masa z kotlety nebo kýty
sůl. pepř
2 vejce
cca 50 ml mléka
3-4 lžíce hladké mouky
tuk na smažení

Na ozdobení:
4 vejce na volská oka
100 g eidamu
kečup

Postup:
Maso z obou stran naklepeme, osolíme a opepříme. Z mouky, vajíčka a mléka si připravíme řídké těstíčko, do kterého řízky namočíme a hned klademe na pánev s rozpáleným tukem a smažíme z obou stran do zlatova. Hotové řízky dáme na talíř, na ně položíme volské oko, zasypeme strouhaným sýrem a ozdobíme kečupem. Podáváme s vařenými brambory, ale mohou být i ameriky, hranolky, nebo kaše.

Znojemské vepřové

Máme rádi různé maso na šťávě. Doma tomu stále říkáme UHO, ale jen podle barvy omáčky, vlastně šťávy, protože ji nezahušťuju a tím pádem to není skutečná omáčka. Navíc s tou omáčkou nemá nic společného ani po chuťové stránce. Ale v podstatě se jedná o univerzální recept, příprava je stále stejná, jen hlavní přísada se obměňuje a už jste se s podobnými recepty tady mohli párkrát setkat. Tak tentokrát to bude na znojemský způsob. Nevím, jestli to skutečně pochází ze Znojemska, ale už dávno se pro recepty obsahující nakládané okurky vžil přídomek "znojemský".

Suroviny:

4 plátky vepřové krkovice (může být i jiné)

sůl, pepř,

sádlo dle potřeby

cibule

4-6 nakládaných okurek

Postup:

Maso osolíme, opepříme a na sádle zprudka opečeme z obou stran. Opečené maso vyjmeme a odložíme na talířek. Do výpeku vložíme najemno nakrájenou cibuli a osmažíme dozlatova. Podlijeme 2 dl vody (já přidávám ještě 2-3 lžíce láku z okurek), vrátíme maso a dusíme do měkka. Krátce před koncem přípravy přidáme nakrájené okurky a necháme prohřát. Já mám k tomuto pokrmu nejraději těstoviny, ale je možné podávat i s rýží.

Vepřové s česnekovou omáčkou

Česnek používám v kuchyni poměrně často. Spoustu jídel dělávám na česneku, nebo s česnekem. Ale nedávno jsem ochutnala neskutečně dobré maso na česneku, které jsem si okamžitě zamilovala. Bylo to v restauraci a já se pokusila tento jejich recept napodobit. Myslím, že se mi to docela povedlo, a tak se musím s vámi podělit o recept. Někdo možná znáte, ale určitě se najde i pár těch, kteří podobně jako já takovou omáčku dosud ještě nedělali.

Suroviny:
4 plátky vepřového masa (nejlépe plec)
sůl, pepř
tuk na smažení (sádlo)
1 cibule,
1 palička česneku
smetana

Postup:

Maso z obou stran osolíme, opepříme a zprudka opečeme na rozpáleném tuku. Maso vyjmeme na talířek a ve výpeku osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli. Když začnou rožky růžovět přidáme na pár vteřin i několik stroužků česneku překrojených na poloviny nebo čtvrtiny. Podlijeme vodou, vrátíme maso a dusíme do měkka. Když je maso měkké, vyjmeme je na talířek, šťávu rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme smetanu a necháme zredukovat. V závěru přidáme zbylý česnek nakrájený na plátky a necháme jen chvíli změknout.

Krkovice s jablečnou omáčkou

Původně jsem měla v plánu úplně něco jiného. Jenže jak jsem v sobotu ráno otevřela lednici, vykouklo na mě maso, které si manžel nakoupil a jaksi mi o něm zapomněl říct. Takže změna plánů! Vyvstala otázka, co tak narychlo vymyslet. Krkovice není zrovna Adámkův oblíbený flák masa, je potřeba ji nějak vtipně a chutně zamaskovat... Prohlídla jsem zbytky zásob, velký nákup se tentokrát musel odložit, protože autíčko aktuálně trpí inkontinencí (tzn. že mu někde teče voda) a náš dvorní opravář je na dovolené. No, s tím co mám k dispozici moc velké zázraky dělat nepůjdou. Budu muset zkusit experimentovat.

Suroviny:

4 silnější plátky krkovice

sůl, pepř,

2 lžíce sádla (nebo jiného tuku na smažení)

1 cibule

l lžíce směsi provensálských bylin

2 jablka

Postup:

Plátky masa z obou stran osolíme, opepříme a prudce opečeme na rozpáleném tuku. Vyjmeme stranou na talířek a do výpeku vložíme nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. Přidáme hrnek vody,  bylinky, vrátíme maso a dusíme pod pokličkou cca půl hodiny. Poté přidáme oloupaná, nakrájená jablka a ještě cca 10 min. dusíme. Maso vyjmeme na talířek, šťávu podle potřeby zredukujeme a rozmixujeme tyčovým mixérem.

Domácí zabijačka 1. - Plánujeme

Leden je dobou, kdy naši předkové na venkově dělali tzv. zabíjačky. Dnes si to spousta lidí posunula už na prosinec, kdy naši předkové drželi půst a tak logicky zabíjačku nemohli. I my některé roky uspořádáme zabijačku, přestože doma prase nechováme. V dnešní době se dá koupit cokoliv, tedy i prase a tak si zabijačku může dopřát skutečně každý, kdo má odvahu a chuť. Před samotnou zabíjačkou je však potřeba zařídit a zajistit spoustu věcí. A o tom si dnes něco povíme. 

Úplně nejdřív je třeba zajistit řezníka, prase a pomocníky, a to přesně v tomto pořadí a vše na stejný termín! Nejprve je třeba si s dostatečným předstihem domluvit termín s řezníkem. V době zabíjaček nepočítejte s tím, že bude mít řezník volno, když si zrovna vyvzpomenete. Teprve poté následuje zajištění prasete a pomocníků. Kdo si prase vykrmil sám, má o starost méně. Ti ostatní se poptají v zemědělských podnicích nebo u soukromých chovatelů. Ještě jsem se nesetkala, že by někdo měl problém "podržet" zvíře až do smluveného termínu.

V rámci zabijačky se připravují nejrůznější "dobrůtky", protože z prasete se má zužitkovat všechno. Bohužel, dnešní prasátka nedosahují takových rozměrů, jako dříve (3 metráky býval standart). Dnes se jateční váha prasat pohybuje těsně pod 100 kg, po domluvě Vám může chovatel vykrmit prasátko maximálně tak na 120 kg - za těch pár dní do zabijačky fakt 200 kg navíc neudělá. Takže počítejte s tím, že nemůžete mít všechno, co je možné.

Klasika bývá polévka, tlačenka a jitrnice, škvarky a sádlo. Odřezky si můžete nechat pomlet a použít buď na sekanou nebo do klobásek. Krev se zužitkovává do jelit a do polévky. A výborná je také zabijačková paštika, ale ta už jde na úkor masa. Já si ji však nikdy neodepřu.

Podle toho je potřeba včas zajistit nádoby a pomůcky:

1. V první řadě potřebujete kotel, ideálně dva, které práci značně urychlí (a ušetří tím zásoby slivovice). Pak samozřejmě dostatek dřeva na topení a vody na vaření. 
2. Dále si najděte vhodné místo pro zavěšení prasete, kde bude dostatek prostoru pro manipulaci a opracování.
3. Nezbytnou je i nějaká pracovní plocha - stůl a velké prkénko (my používáme starý vál)
4. Různé kyblíky a škopíčky, velké hrnce, pekáče a plechy na pečení. Velmi se hodí i dětská vanička. Nádoby určené na horkou polévku by neměly být plastové.
5. Zajistit ostré nože!!! Řezník sice bude mít své vlastní, ale rozhodně vám je nepůjčí. A vy budete potřebovat nakrájet spoustu sádla.
6. A v neposlední řadě si připravte velkou plochu, kde budete moci nechat maso do druhého dne odležet.

Navazuje:

Domácí zabíjačka 2 - přípravy

Domácí klobásy

V chlívku nám pomalu dorůstá pašík, termín zabijačky se blíží.... Jenže je tu problém téměř Nerudovský: "Kam s ním?" Všechny tři mražáky jsou totiž plné po okraj a už nic moc dalšího se do nich nevejde. Ať se snažíme sebevíc, mražák během těch pár dnů prostě vyprázdnit nedokážeme. A tak jsme se rozhodli část masa zužitkovat do klobás. Nakonec v klobásách je celkem fuk, jestli je maso čerstvé nebo z mražáku.... Takže vše, co se dá použít ven a pomlet, okořenit atd....

Obvykle děláváme klobásy z cca 15 kg masa. To je tak akorát množství do udírny. Víc se tam nevejde. Menší množství se zase méně vyplatí, protože uzení trvá stejně dlouho a dřeva se také spálí stejně jako když je udírna plná.

Suroviny: (na 1 kg masa)

17,5 g soli
1,75 g mletého pepře
3,25 g sladké papriky
1,30 g drceného kmínu
100 g česneku (prolisovat, nebo pomlet)

maso
střeva

Postup:

15-20 % masa pomeleme, zbytek nakrájíme na menší kousky. Existuje na to mlýnek, mívají ho řezníci a ve větších kuchyních mívají dokonce elektrický, ale k tomu není zrovna snadné se dostat. V přiměřeně velké nádobě (my používáme dětskou vaničku) maso promícháme s kořením, podle potřeby přidáme studenou vodu a necháme do druhého dne v chladnu odležet. Druhý den plníme do střev a otočením tvoříme jednotlivé klobásky. Rozložíme na pekáče a znovu necháme v chladnu odležet. Následující den brzy ráno roztopíme udírnu, klobásky do ní zavěsíme a pomalu udíme několik hodin. Není na škodu občas jednotlivé řady klobás přeskládat, aby se proudily rovnoměrně.

Podobných receptů je na internetu spousty, liší se jen poměr koření. Nám chutnají takto.

Holandský řízek

Holandský řízek má s Holandskem málo společného. Holanďané by se asi divili. Možná za jeho názvem může sýr pocházející z Holandska, který se přidává k mletému masu. Mnoho lidí se domnívá, že by to měla být gouda, ale i eidam, který je při přípravě běžnější, pochází z Holandska. Zkoušela jsem si najít více informací na netu, ale bohužel... Osobně bych si tipovala, že holandský řízek vznikl jako levnější varianta normálního řízku - přecejen bůček nestával snad nikdy tolik jako kýta a eidam býval v předlistopadových dobách podstatně levnější než jakékoliv maso (dnes je jeho cena s masem srovnatelná, občas i vyšší).

Doma ho dělávám poměrně často a nikdy by mě nenapadlo, že se najdou lidé, kteří nevědí, jak ho připravit. Ale setkala jsem se s takovými. Vaření je dost častým tématem našich hovorů v práci a pokaždé, když jsem zmínila holandský řízek, našel se někdo, kdo se zeptal, jak ho dělávám. A to tam máme celkem zkušené kuchařky (byť amatérky). Díky nim jsem dospěla k závěru, že se tato klasika všech hospod a školních či závodních jídelen na blog docela hodí.

Prohlédla jsem si pár receptů na internetu a zjistila, že ten můj se od všech ostatních liší. Já totiž nepoužívám žádné mléko (ani ho nenahrazuju vodou, jak jsem se někde mohla dočíst). Podle mě je mléko úplně zbytečné, pak se musí masová směs víc zahušťovat strouhankou. 

Suroviny:

500 g libovějšího bůčku (nebo 2/3 plecka a 1/3 tučného bůčku)

150 g tvrdého sýra (v případě eidamu pozor na kvalitu!)

1 vejce

strouhanka (přiměřeně)

sůl, pepř

hladká mouka, vejce a strouhanka na obalení

tuk na smažení (olej je prý zdravější, ale sádlo je sádlo!)

Postup:

Maso umeleme, přidáme vajíčko, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Vmícháme nahrubo nastrouhaný sýr a nakonec zahustíme strouhankou tak, aby hmota byla tvárná. Teď by to mělo přijít na chvíli do lednice, ale já nesnáším studený na ruce, takže nechávám odležet pod utěrkou při pokojové teplotě (v létě v předsíni, kde je chladněji). Namočenýma rukama tvarujeme kuličky a z nich potom silnější placičky - lepší jsou menší, lépe se s nimi manipuluje. Obalujeme jako normální řízek v trojobalu (nejprve v hladké mouce, pak ve vajíčku a nakonec ve strouhance) a smažíme na dost vysoké vrstvě tuku z obou stran dozlatova.

Ideální přílohou je bramborová kaše a okurek nebo nějaký salát.

Fazolové lusky na smetaně

"Dobrovolně bych si to nikdy nevybral, ale byl jsem příjemně překvapen."

Touto větou kdysi dávno komentoval můj poněkud vybíravý táta oběd, který jsem mu připravila. Ani můj manžel poprvé nad tímto pokrmem nezářil nadšením, ale od té doby mě občas upozorní, že už jsme to dlouho neměli. I Jitčina kamarádka se zpočátku ošklíbala a po dojezení chtěla recept. A tchýňka, bývalá kuchařka? Pokaždé, když se zmíním, že budu vařit právě toto, si jen povzdechne: "Já to tak dobré neumím." To potěší, že?

Asi už jste zvědaví, co to je za lahůdku, nemám pravdu?

Fazolové lusky na smetaně

Vlastně je to jen příloha k masu a bramborám. Jen málokdo si je oblíbil. Na vině jsou nejspíš školní kuchyně, kde bylo toto jídlo nemastné, neslané, ... zkrátka nechutné. Jenže domácí kuchyně se nedá srovnat s takovou vývařovnou. Pokud máte odvahu to vyzkoušet, přináším vám svůj vlastní recept.

Potřebujeme:

plátky vepřového masa

čerstvé nebo zmražené fazolové lusky

menší cibuli (nebo půlku velké)

2 lžíce sádla

sůl

pepř

mléko (alergici použijí zakysanou smetanu)

cca lžíci polohrubé mouky

kapku citronové šťávy

Všeho tak nějak přiměřeně.

Postup:

Vepřové plátky osolíme a opepříme z obou stran (naklepávat není třeba) a v hlubší pánvi zprudka opečeme na sádle. Maso by mělo dostat jen kůrčičku a uvnitř zůstat polosyrové. Vyjmeme maso z pánve a ve výpeku osmažíme nadrobno nakrájenou cibulku. Vrátíme maso a pod pokličkou dusíme do měkka. Během dušení podle potřeby podléváme vodou, ne moc, na konci dušení by v pánvi neměla být téměř žádná voda.

Když je maso měkké, vyndáme je ven. Přidáme fazolky ještě jednou trošku podlejeme a krátce podusíme. V pánvi by mělo zůstat jen tollik tekutiny, aby se obsah nepřipekl. Poté přilijeme mléko a přivedeme k varu. Mezitím si v hrníčku připravíme záklechtu z trošky mléka a polohrubé mouky. Jelikož už jsou v tom dvě lžíce sádla není třeba přidávat další tuk v zásmažce. Těsně před tím, než mléko začne vřít zahustíme záklechtou a krátce povaříme. Nakonec přidáme pár kapek citrónu, případně dosolíme. Vrátíme maso zpět a necháme prohřát.

Alergici na laktózu si maso těsně před vyjmutím naposledy podlijí a poté dokončí klasickým způsobem zakysanou smetanou.
Zdroj: http://kerria.pise.cz/74-fazolove-lusky-na-smetane.html

Zdroj: http://kerria.pise.cz/74-fazolove-lusky-na-smetane.html

Vepřová pomazánka

Situace v práci je sice poněkud deprimující, zvláště pak přístup vedení. Ale na mém návratu do pracovního procesu jsou i nějaká malá pozitiva. Jednak se v partě docela nařehtáme (pokud se zrovna nedozvíme nějakou jobovku), jednak se člověk dozví spoustu zajímavých věcí a občas také proběhnou nějaké výměnné obchody. Hned v prvních dnech se kolegyňka zmínila, že udělala vepřovou pomazánku. Jak asi správně tušíte, projevila jsem zájem a tak jsem se dozvěděla i přibližný recept. Poměr surovin si mám upravit podle potřeby.

Prima! V mražáku mi už několik měsíců straší bůčky z našich selátek. Jsou tak tučné, že je nikdo nechce jíst, ale vyhodit mi je přijde škoda. A tak jsem při nejbližší příležitosti upekla vepřovou plec a do pekáčku přihodila i ten hnusně mastný bůček, protože tučné maso je na pomazánku nejlepší. Výsledek předčil moje očekávání. Pomlaskávali jsme všichni.

Na výrobu pomazánky potřebujete:

pečené vepřové maso

cibule

několik stroužků česneku

hořčici

sůl, pepř, majoránku

Ještě teplé maso umeleme na masovém strojku, nebo rozmixujeme v robotu. Je potřeba skutečně hodně tučné - měla by vzniknout řídká kaše, pokud nemáme tučné, přidáme i vypečené sádlo a šťávu. Přidáme najemno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, asi lžíci hořčice a trochu majoránky. Vše důkladně promícháme. Maso by mělo být už slané i kořeněné, takže sůl a pepř přidáme jen v případě potřeby. Na pečivo můžeme mazat i teplé, nebo si pomazánku necháme vychladit.

Pár poznámek:

• Maso MUSÍ být teplé, jinak se bude špatně promíchávat - drobí se, nebo dělá hrudky.
• Pokud si uděláte pomazánku jen z libového masa, bude příliš tuhá a dávivá, při mazání se bude drolit. Tuk je pojivo.
• Můžeme přidat i kousek vařených nebo opečených vepřových jater a získáme tak výbornou játrovou paštiku.

A mimochodem: Stejným způsobem se připravuje pomazánka i na zabijačce. Jen je jí trošku víc, tak se potom ještě zavařuje do sklenic 2 hodiny na 100 °C.

Zdroj: http://kerria.pise.cz/330-veprova-pomazanka.html

Zdroj: http://kerria.pise.cz/330-veprova-pomazanka.html