Rybí karbanátky

Už když Aleš začal s rybařením, těšila jsem se, jak budu zkoušet různé rybí speciality. Dokonce jsem si hned obstarala "rybí" kuchařku. Přesněji, ona si našla mě. Náhodou jsem ji totiž objevila v jedné brněnské knihobudce při jedné z návštěv u rodičů, které zrovna nebývají příliš časté. Jako by tam na mě čekala... Jenže manžel dává přednost klasice a také ne vždy je chuť a čas experimentovat, o pestrosti druhů ulovených ryb se raději ani zmiňovat nebudu... A tak trvalo dost dlouho, než jsem vyzkoušela kamarádem opěvované rybí karbanátky. Zvlášť, když ty jeho po chuťové stránce zas tak velký zázrak nebyly, takže manžel se tomuto mému experimentu snažil všemožně zabránit. Ale nakonec jsem i přes jeho protesty karbanátky připravila. A světe div se: Byly dobré. Co dobré - skvělé! Ono totiž vždycky záleží na surovinách, koření a poměrech. To, že někdo udělá nějaké jídlo výborné, ještě neznamená, že bude výborné i od jiného kuchaře. A naopak. I když občas žasnu, že někdo dokáže i  z úplně jednoduchého a dobrého jídla vytvořit nepoživatelný blaf - kuchařky ve školních kuchyních jsou v tom skutečnými mistry. Ale to jsem odbočila. Pokud si tedy budete chtít připravit rybí karbanátky, klidně se do toho pusťte a nenechte se ničím odradit.

Suroviny:

1 kg rybího masa
2 vejce
50 g másla
50 g slaniny
1 cibule
1 citron
sůl, pepř
strouhanka dle potřeby
tuk na smažení (sádlo)

Postup:

Slaninu nakrájíme na drobné kousky a rozpustíme, na ní osmažíme najemno nakrájenou cibulku. Rybí maso zbavíme větších kostí a umeleme na masovém strojku (nebo rozsekáme v robotu). Přidáme vejce, slaninu s cibulí, rozpuštěné máslo, citronovou šťávu i nastrouhanou kůru, osolíme, opepříme a podle potřeby zahustíme strouhankou. Podle chuti můžeme vmíchat i bylinky (hodí se např. petrželová nať, bazalka nebo oregano). Z hmoty tvarujeme menší karbanátky, které obalujeme ve strouhance a prudce smažíme na rozpáleném tuku z obou stran. 

Jak připravit kapra

Dnes pro vás nemám žádný recept. Ale protože se blíží Vánoce, rozhodla jsem se pro vás sepsat a nafotit postup, jak připravit kapra k použití v kuchyni. Tímto způsobem ho čistíme a porcujeme u nás doma. Manžela to naučil jeho otec, kterého to zase kdesi na Slovensku (snad na vojně) naučili Rusové od řeky Don. Fotografie jsem pořizovala postupně během celého roku a tudíž se na nich střídá více kaprů.

Pokud si kapra nenecháte zabít už od prodejce, je třeba ho nejdříve usmrtit. Omráčit ránou paličkou do čela, následně zařezat za hlavou až k páteři (zhruba do poloviny těla) a nechat vykrvit. Pokud máte ostrý nůž, může se vám stát, že hlavu uříznete celou - to ničemu nevadí, stejně by se později musela dořezat.

Kdo někdy viděl zpracování kapra, možná si vzpomene, že ještě dlouho po usmrcení mrská ocasem. Někdy dokonce může i odskákat. Tomu zabráníme tím, že hned v druhém kroku ocas odřízneme. Vzdálenost řezu od ocasu je čistě na každém z vás. Ale obecně není dobré vést řez těsně u ocasu, v těch místech se to dělá nejhůře, protože tam přechází do těla ty silné a tvrdé kosti z ocasní ploutve. Lépe je tak 2 cm od ocasu. Já řežu ještě kousek dál, protože tu ocasní část stejně nikdo nechce obírat a obvykle se nakonec vyhazuje, takže ji raději dám vyvařit do polévky, aby byla silnější.

Je čas udělat to nejdůležitější: Očistit ho, to znamená, zbavit ho veškerého šlemu. Mnozí tuto část považují za nejnáročnější a nejobtížnější. Ale existuje na to fígl, díky němuž to nakonec nemusí být tak zlé. Stačí kapra dobře spařit. Položím kapra do dřezu a pomalu ho polévám vřelou vodou. Doslova uvidíte, jak se šlem sráží na povrchu. To samé i z druhé strany, to dá rozum. Ocas udělám zvlášť. Druhá varianta je kůži úplně stáhnout - někdo to tak dělává, ale je to škoda.

Kapra vytáhnu z dřezu a nožem jen seškrábnu všechen šlem. Zároveň odstraním i šupiny. Pokud je dobře spařen, odstraní se spolu se šlemem i typický pach bahna. Potom ho ještě opláchnu vlažnou vodu. Doříznu hlavu a dám stranou.

Nejprve se budu věnovat tělu. Opatrně ho rozříznu na břiše až po řitní otvor. Rozevřu břišní dutinu, vyloupnu vnitřnosti a odložím prozatím na talířek. Kapr je připraven na porcování. Můžeme z něj krájet podkovičky. Já však dávám přednost filetům. To znamená, že kapra rozpůlím: v těsné blízkosti páteře přeříznu všechna žebra. Jsou celkem měkká, pokud máte ostrý nůž není potřeba vynakládat moc síly.

Potom opatrně vedu nůž podél páteře a kostí až ke hřbetní ploutvi. Ostrý nůž doslova klouže po kostech a nechává je úplně čisté - to se mi stává málokdy, ale nevadí. U řitní ploutve řežu okolo ní a dál po kostech směrem k páteři a ploutvi. Získám tak dvě poloviny kapra a středovou kostru, kterou dám také vyvařit do polévky - prakticky nic se nevyhodí.

Odříznu břišní ploutve a okolí řitního otvoru. Plát kapra nakrájím na jednotlivé porce, ve spodní části vedu řez mezi jednotlivými žebry.

A jdeme na hlavu. Hlavu zbavíme ploutví. Dále je potřeba odstranit žábry. Moje máma je umí vytrhnout skrz žaberní otvory. Já to neumím, tak si vypomůžu tím, že ve spodní části žaberní otvory rozříznu, aby se daly víc rozevřít. Následně už není problém žábry vytrhnout. Potom odříznu pysky. Když se dobře trefíte do mezery, jde to snadno. Začátečníci si mohou vypomoci poklepáním dřevěnou paličkou na nůž (ale počítejte s tím, že se nůž ničí). Někdo pysky nechává, ale manželovi vadí, tak je dávám pryč. Ještě je potřeba vydloubnout oči. To je asi nejhnusnější, ten pocit. Opět moje máma to umí prstem, já to dělám nožem.

Hlava je připravená. Spolu s ocasem a páteří ji můžeme dát do hrnce a uvařit polévku. Teď už zbývá jen obrat vnitřnosti. Jikry nebo mlíčí poměrně snadno poznáme a odtrhneme od zbytku. Dáme si je bokem na jiný talířek pro případ, že by nám praskla žluč. Dále probíráme střeva mezi prsty a všechny "přívěsky" odlupujeme stranou - to je maso. Na závěr zkontrolujeme, zda je žlučový váček neporušený. Pokud máme pocit, že se nám to tak úplně nepovedlo, raději tyto vnitřnosti vyhodíme. Bylo by škoda si pokazit polévku.

A tím je hotovo. Zbývá jen uklidit. Jak vidíte, já si pod kapra "nastelu" noviny, které průběžně  podle potřeby vyměňuju. Ty pak jednoduše sbalím a vyhodím do popelnice (aby mi doma v koši nesmrděly). Celé to nezabralo ani hodinu.

Cuketové proužky s tuňákem

Už pár let kolují po internetu různé recepty na "cuketové špagety". Vypadalo to lákavě a když se nám urodilo cuket více, než stíháme spotřebovávat, tak proč to nevyzkoušet. Receptů je všude plno, stačí si vybrat. Já zvolila ten, kde bylo minimum polotovarů - vlastně z polotovarů tu byla jen tuňáková konzerva a tu jsem přidávala až úplně na závěr, protože tomu něco chybělo. Ten tuňák to vylepšil ta, že mi to skutečně chutnalo, ale chlapy to ani tak nenadchlo. Je to vlastně spíš takový teplý salát - samá zelenina.

Suroviny:
1 cuketa
1 cibule
4 rajčata
2 stroužky česneku
hrst bylinek
sůl, pepř
máslo
1 konzerva tuňáka

Postup:
Nejprve si připravíme omáčku. Cibuli nakrájíme na drobno a osmahneme na másle, přidáme na kostičky nakrájená rajčata, osolíme, opepříme. Rajčata pustí hodně šťávy, takže ji zredukujeme na minimum. Přidáme tuňáka a necháme prohřát. Na závěr přidáme prolisovaný česnek a nasekané bylinky.
Zatímco se redukuje omáčka, oškrábeme cuketu a nakrájíme na úzké proužky. Existuje na to takové udělátko, které já nemám a ani nemíním pořizovat. Já už mám totiž V-krouhač a tím jsem cuketu na proužky nastrouhala. Kdo nemáte nic, musíte holt ručně. Když máme omáčku připravenou, rozpustíme si na druhé pánvi máslo a ty cuketové proužky na něm lehce orestujeme - jen tolik aby změkly. Teprve těsně před podáváním osolíme, protože jinak by pustily vodu a byly by jak vymáchaný hadry.

Candát s pažitkovou omáčkou

Od minulého roku, co se manžel stal rybářem, jsou ryby poměrně častou součástí našeho jídelníčku. Tedy hlavně kapr, kterého chytí nejčastěji. Ale kapr není jediná ryba, kterou můžete v našich vodách chytit. Tentokrát se podařila specialita: Candát. Je to dravec, což znamená, že je téměř polovinu roku hájený, což z něj dělá tak trošku vzácnost. Krom toho mnoho rybářů i labužníků se shodují na tom, že candát je jednoznačně naše nejlepší ryba.

Když už se nám tedy poštěstilo, chtěla jsem si na něm dát záležet. Ze všech možných receptů jsem si vybrala poměrně jednoduchý. Ne proto, že bych si na složitější úpravy netroufla, ale použité suroviny byly příslibem, že se chuť ryby neztratí v množství koření a dalších příchutí. Rozhodně to stálo za to. Zatím jsem tolik druhů ryb neochutnala, abych mohla srovnávat s ostatními, ale pochutnali jsme si.

Suroviny:

1 candát

1 menší cibule

2 lžíce másla

3 lžíce bílého vína

150 ml smetany

pažitka, sůl

Postup:

Candáta vykucháme, očistíme, odstraníme hlavu a ploutve a nakrájíme na filety (u menších ryb stačí jen odstranit páteř). Porce osolíme a na rozpáleném másle opečeme nejprve kůží dolů a potom otočíme. Hotové ryby uložíme na předehřátý talířek a druhým přiklopíme, aby nevychladly, než připravíme omáčku.

Ve výpeku na pánvi osmahneme na jemno nakrájenou cibulku. Podlijeme vínem a necháme odpařit. Poté přidáme smetanu, osolíme a omáčku mírně zredukujeme. Stáhneme z plotny a do ještě horké vmícháme nasekanou pažitku. 

Rybí (kapří) hranolky

Možná si budete ťukat na čelo, ale já o existenci kapřích hranolek donedávna vůbec netušila. Nejspíš to bude tím, že Haná není zrovna moc přerybněná oblast. Těch pár kaprů, které manžel občas "chytil" v hospodě na návnadu z králíka, bylo pro nás spíše svátkem a při zpracování se člověk raději přidržel osvědčených receptů.

Před časem však manžel zrušil králíky a rozhodl se přidat ke spolku "tichých bláznů" lemujících břehy všech možných vodních ploch. Kupodivu se mu celkem daří a já tedy musela vyměnit králičí speciality za rybí.

Recept na kapří hranolky pochází z Třeboně. Jeho autorem jsou majitelé tamních restaurací Šupina a Šupinka, manželé Jitka a Pavel Müllerovi, kteří je poprvé připravili před cca 25 lety. Od té doby se kapří hranolky staly hlavním lákadlem jejich restaurací a recept na ně je přísně střeženým tajemstvím, navíc chráněný ochrannou známkou. To však nebrání dalším kuchařům ve vlastních pokusech o odhalení tajemství receptu. Dokonce i já se pokusila, a to i přesto, že jsem nikdy neochutnala ani originál, ani žádnou z napodobenin. Přečetla jsem si na internetu několik různých receptů na "zaručeně nejlepší" kapří hranolky. Já sama zastávám názor, že největší kouzlo je v jednoduchosti, nemám ráda překombinované chutě.

Suroviny:

kapr (ideálně jen hruď)

sůl, pepř,

1-2 stroužky česneku

citronová šťáva z 1/2 citronu

pár kapek sojové omáčky

hladká mouka

1 lžička červené papriky

1 lžička solamylu

tuk na smažení (máslo)

Postup:

Kapra vykostíme, já použila jen hruď a z té jsem odstranila žebra. Rybí maso nakrájíme na nudličky, vložíme do misky, zakápneme citronem, přidáme pár kapek sójovky, prolisovaný česnek, sůl a pepř. Vše důkladně promícháme a necháme alespoň hodinu odležet (lépe však přes noc). V plastové uzavíratelné krabičce si smícháme mouku s paprikou a solamylem. Do této směsi přidáme naležené proužky kapra, uzavřeme a protřepáním je ve směsi snadno rovnoměrně obalíme. Tyto hranolky potom smažíme ve vyšší vrstvě tuku, pod rybu se ideálně hodí máslo.

Já sama bych si nikdy netroufla ty svoje nazvat nejlepšími, tento titul by podle mě měl náležet jen kuchařům od Šupiny a Šupinky. Ale dobré byly, jen trošku pracné.

Makrela na klacku

S létem se neodmyslitelně pojí zahradní grilování. Dnes už grilují i lidé, kteří žádnou zahradu nemají - stačí třebas balkón (chudáci sousedé). Často můžeme vidět i rodinky či skupinky přátel kolem grilu na veřejných prostranstvích mezi paneláky, nebo v parku. Nic proti, když jinou možnost nemají, ale mně by asi vadil nedostatek soukromí.

Tady na Hané má grilování velkou tradici. V pátek a v sobotu navečer grilují prakticky všichni široko daleko. Griluje se snad úplně všechno. Ovšem nejčastější a zřejmě i nejoblíbenější jsou makrely na klacku. Na takové makrele se prakticky nedá nic zkazit. Každý si může použít koření jaké chce, včetně kupovaných směsí určených přímo na ryby. Přiznám se, že i já mám v sezóně ve špajzu pár balíčků kupovaných směsí, pro případ, že by manžel chtěl připravit grilovačku než se vrátím z práce. Kdybyste se však podívali na složení, tak většina těch směsí obsahuje to samé koření a hóoodně soli - jak kdysi zmínil Jan Tuna v A dost: "V podstatě je to jen předražená sůl." Já si raději připravuji směsi vlastní.

Makrely se prodávají buď celé, nebo už vykuchané. Záleží na každém, čemu dá přednost, ale co se týká ceny, tak množství odpadu rozhodně neodpovídá zvýšené ceně těch vykuchaných. Navíc, vykuchat makrelu je poměrně snadné: Makrela si otočíte bříškem nahoru. Já nejprve odříznu přední ploutvičky na bříšku. Potom zapíchnu špičku nože do "prdelky" (řitního otvoru) a rozříznu makrele celé bříško až k místu, kde byly ploutvičky. Pak už stačí jen rukou vyjmout vnitřnosti - jde to prakticky samo, jen u hlavy si můžete trošku pomoci nožem. Jako další krok odříznu řitní otvor a řitní ploutev. Nakonec nožem naruším blánu v břiše podél páteře, za níž je nahromaděná krev. Rybu pečlivě omyju zevnitř i zvenčí a je hotovo. A jdeme nakládat.

Suroviny:

vykuchané makrely (1 ks na osobu)

citronová šťáva

česnek

sůl, pepř

paprika sladká

čerstvý kopr

citron

Postup:

Do bříška každé makrely nejprve kápnu trošku citronové šťávy. Poté rozmáčknu stroužek česneku, přidám sůl a rozmažu směs po vnitřní straně bříška. Dutinu dále vyplním snítky kopru a plátky citronu i s kůrou. Aby to při grilování nevypadlo, ovážu makrelu provázkem a jdu na další. Když jsou všechny makrely "nadité", naskládám je na tácek a okořením zvenčí. Stačí sůl, pepř a paprika pro barvu. Ryby necháme alespoň dvě hodiny odležet v chladnu.

Když nastane čas "večeře" připravíme si gril. Makrely je nejlepší grilovat nad žhavým uhlím. To si buď můžeme koupit hotové, nebo nejprve pomalu spálíme tvrdé dřevo, až z něj zbude jen hromádka žhavých uhlíků. To je ta správná chvíle začít grilovat. Makrely napíchneme na klacky, a to tak, že špičku klacku prostrčíme tlamičkou a opatrně posunujeme dřevo vnitřkem, až špička vyjde někde v blízkosti ocásku. Takto nabodnuté ryby položíme nad žhavé a grilujeme cca 20-30 minut. Během grilování je potíráme "maglajzem" a zhruba v polovině času otočíme. 

Jak vidíte, k tomuto grilování nepotřebujete ani speciální gril - pár cihel ho spolehlivě nahradí. Ten náš si totiž zrovna někdo vypůjčil. Ještě musím zmínit ten "maglajz" - mívám po celou sezónu stejný, uchovávám ho v zavařovačce v lednici a podle potřeby doplňuji koření nebo olej.

Maglajz:

Sůl, pepř a sladkou papriku smícháme s olejem. Aby se sůl lépe rozpustila, můžeme trošku ohřát. 

Rybí pomazánka

Mám svou oblíbenou rybí pomazánku ze sardinek v konzervě. Jenže už dlouho jsem ji nedělala. Nějak se mi přestal líbit obsah konzerv. Ryb je v nich čím dál méně, ale zato olejem výrobci nešetří. A nakonec ani ty ryby nevypadají moc vábně. Jenže ryby jsou zdravé a my je máme rádi. I tu pomazánku. A tak mě už dávno napadlo, že bych mohla použít zbytky nějaké pečené ryby. No jo, jenže my máme ryby rádi a tak mi zatím nikdy nic nezbylo. Až tento víkend už jsem se naštvala a upekla celého kapra. Byl velký, přes 4 kg živé váhy. Stejmě mi však z něj zbyl jen asi 200 g kousek. Ale i to na pomazánku stačilo. Začala jsem jako bych dělala pomazánku ze sardinek. Vznikla tuhá hmota, kterou bylo potřeba něčím "naředit". I to jsem však vyřešila a pomazánka byla na světě. Dokonce mnohem chutnější než z těch sardinek - přiznejme si to, ten olej v nich nebývá moc valné chuti. Doufám tedy, že vás inspiruji. Práce totiž nedá o nic víc.

Suroviny:

kousek pečené ryby

1 menší cibule

1 sterilovaná okurka

1 lžička hořčice

125 g tvarohu (můžeme nahradit lučinou nebo pomazánkovým máslem)

kousek změklého másla

bílý jogurt dle potřeby

sůl, pepř.

Postup:

Rybu zbavíme všech kostí a nakrájíme na malé kousky. Já ji mívám upečenou tak, že se doslova sama rozpadá, takže stačí v misce rozmačkat vidličkou. Přidáme cibuli a okurku nakrájenou najemno, hořčici, máslo, tvaroh a promícháme. Podle potřeby přidáme bílý jogurt, abychom získali konzistenci, jakou chceme. Já už nic dalšího nepřidávala, ryba byla okořeněná už na pečení. Pomazánka byla tak akorát, aby chutnala i Adámkovi, ale manžel si ji trošku přisolil na chlebě. Takže sůl a pepř si pochopitelně můžete dodat podle vlastní chuti. Pokud místo tvarohu použijete lučinu nebo pomazánkové máslo získáte pomazánku ještě jemnější.

Cejn pečený s koprem a citronem

Přátelé z Facebooku už vědí, že letošní Velikonoce nám "zajíček" nadělil ryby, pro jistotu hned jednoho kapra a dva velké cejny. O zábavu na velikonoční pondělí jsme tedy měli postaráno. Naštěstí jsme za ty roky s manželem tak sehraní, že nám to ani moc času nezabralo. Když jsme v poledne zasedli k obědu, nebylo už po rybí spoušti nikde ani památky - tedy až na kouřící rybí polévku na stole.

Jednoho (toho menšího) cejna jsem naložila na salát. A půlku toho druhého jsem upekla v remosce. Bylo to takové jídlo narychlo. I když se pekl skoro hodinu, remoska má tu výhodu, že se o to, co je uvnitř, nemusíte prakticky vůbec starat. Takže byl docela klid na práci. Jednou vám musím nafotit a popsat postup, jak takovou rybu čistit atd. Tentokrát na to fakt nebyl čas. Takže jen recept, který byl zároveň vlastním experimetnem z dobrým výsledkem.

Suroviny:

1/2 většího cejna (případně jiné ryby)

1 cibule

1 citron

čerstvý kopr

sůl, pepř

máslo dle potřeby

Postup:

U očištěného cejna nařízneme svisle kůži na několika místech. Osolíme a opepříme z obou stran a necháme alespoň hodinu uležet! Na dno pekáče nakrájíme cibuli, omytý citron i s kůrou na plátky a vše zasypeme usekaným koprem. Přidáme hrnek vody a vložíme rybu. Povrch ryby hustě poklademe tenkými plátky másla. Dáme péct asi na hodinu. Pokud pečeme v troubě, pravidelně přeléváme rybu vypečenou šťávou a podléváme vodou.

Původně jsem zamýšlela šťávu propasírovat a udělat omáčku. Ale nakonec jsem od toho ustoupila. Jednak jsem byla už dost utahaná, ale hlavně se mi ta vypečená šťáva zdála až moc kyselá. Tak jsem nabrala jen trošku cibule s koprem a "postrašila" s tím brambory, které jsem podávala jako přílohu.

Rybí krém

Tento recept mám z televize, ale už nevím ze kterého pořadu. Zaujalo mě na něm, že je poměrně nenáročný - většinu surovin mívám běžně doma, takže nic nebrání jej občas zařadit do jídelníčku aniž by člověk musel předem myslet na nákup. Navíc ryby máme rádi a máme jich dostatek, tak proč občas nějakou neobětovat jen na polévku....

Polévka měla zvláštní, ale moc dobrou chuť. A nemusí se servírovat jen o Vánocích!

Suroviny:
1/2 kapra (nebo jiné sladkovodní ryby)
1 cibule
2 mrkve
1 petržel
plátek celeru
80 g másla
sůl, pepř, špetka fenyklu
lžička rajčatového protlaku
1 rajče
1 brambor

Postup:
Cibuli, mrkev, petržel a celer nakrájíme na větší kousky a osmahneme na másle. Rybu nakrájíme na kostky (i s kostmi), přidáme k zelenině a osmahneme. Osolíme, opepříme, přidáme špetku fenyklu, nakrájené rajče a lžičku protlaku. Zalijeme asi litrem vody (vývar není třeba, ryba se nám vyvaří) a přidáme brambor na kostičky, který nám polévku zahustí. Vaříme cca 3/4 hodiny. Poté rozdrtíme tyčovým mixérem a propasírujeme přes sítko. Hotovou polévku dochutíme hrstkou bylinek a doplníme krutony z rohlíků.

Kapr zapečený po švýcarsku

Letos prý ryby berou jako o život. Alespoň to tvrdí kamarád. To vůbec nevadí, ryby jsou zdravé a my je navíc máme rádi. Jenže když je máte každý týden, někdy i 2x, tak už člověk chce změnu. A tak jsem se poohlédla po nějakém novém receptu, který by splňoval mé náročné podmínky: Totiž mít doma vše potřebné, protože v místním obchodě toho moc nekoupím a už vůbec ne něco speciálního. Volba nakonec padla na zapečeného kapra s jablky. Zdálo se mi to jako zajímavá kombinace, která by však ve výsledku nemusela chutnat špatně. A nemýlila jsem se.

  

Suroviny:

1/2 kapra

sůl, pepř

1 citron

hladká mouka

tuk (ideálně máslo)

1 jablko

20-30 g šunky

2 bílky

3-4 lžíce strouhaného sýra

2 lžíce strouhanky

Postup:

Očistěného kapra nakrájíme na porce, které osolíme, opepříme a pokapeme šťávou z citronu. Necháme asi 2-3 hodiny odležet. Potom porce obalíme v mouce a na másle zlehka opečeme. Hotové naskládáme do máslem vymazané zapékací misky. Jablko oloupeme a nakrájíme na nudličky. Také šunku nakrájíme. Obojí smícháme s bílky, strouhankou a sýrem. Směs rozložíme na porce kapra a vše zapečeme v předehřáté troubě nebo pod grilem. Podáváme s bramborovou kaší.

Pečený kapr

Díky výměnnému obchodu s pár přáteli nemáme o tuzemské sladkovodní ryby nouzi. To mi dává možnost různě experimentovat a zkoušet nové věci. Přecejen na Vánoce si netroufnu přijít s něčím novým, jednak protože máme jako hosta tchýňku a jednak, že ne všechny experimetny končí s dobrým výsledkem. Tento se však povedl. A jelikož je zrovna období výlovů a ryby se tedy dají koupit doslova u každého rybníka... Jasně, podělím se o recept, který má šanci nahradit tradičního smaženého kapra o Vánocích.

Suroviny:

půlka kapra

sůl, pepř

máslo

semínka kopru

Postup:

Kapra důkladně očistíme, zbavíme šupin a kůži několikrát podélně nařízneme. Osolíme, opepříme z obou stran a nezapomeneme přisypat semínka kopru. Kdo nemá, může je nahradit tradičnějším kmínem, ale výsledek bude chuťově někde úplně jinde. Kapra vložíme do pekáčku, podlijeme vodou, poklademe plátky másla, přiklopíme pokličkou (nebo alobalem) a vložíme do trouby. Pečeme cca 15 minut pod poklicí a dalších 15 minut bez poklice.

Pokud máte ryby rádi, tak vám zaručuju, že tohoto kapra si rychle oblíbíte. A to nejen kvůli jeho výtečné chuti, ale i pro snadnou a rychlou přípravu.

Kapr pečený s kmínem

Rybářská sezona nedávno začala a tak opět máme občas nějakou rybku, kterou nám věnuje kamarád výměnou za králíka. Ryby jsou zdravé, obzvlášť prý ty mořské. Ale na druhou stranu je jakákoliv ryba lepší čerstvá než zmražená a tak dáváme přednost tuzemským kaprům a podobným rybám. Smažený kapr je nuda, to už všichni známe. Co ho takhle udělat pečeného s kmínem? Vzpomínám si, že maminka občas takhle kapra připravovala, ale nepamatuji se přesně. Jako malé mi tato úprava nechutnala, vadil mi kmín. Ale teď už jsem velká, kmín mi nevadí tak proč to nezkusit. Po poradě s internetem jsem se do toho pustila na vlastní pěst a i přesto to dopadlo výborně.

Suroviny:

porce kapra

přiměřeně másla

4-5 stroužků česneku

sůl

kmín

Postup:

Očištěného kapra osušíme a potřeme rozmačkaným česnekem se solí. V pekáčku rozpustíme máslo, přidáme kapku rybího vývaru (můžeme nahradit čistou vodou), vložíme porce kapra kůží nahoru a posypeme kmínem. Pečeme cca 1/2 hodiny. Podáváme s citronem, aby si každý mohl dle chuti zakápnout rybu citronovou šťávou.

Tuňáková pomazánka

Tuňákové konzervy jsou docela malé. Když se má o jednu podělit celá rodina, tak to rozhodně nestačí. Jenže máme tuňáka rádi a kvalitní konzervy jsou drahé, tak jsem si zvykla dělat z něj pomazánku. Ta vyjde na všecky...

Surovniny:
Plechovka tuňáka (nejlépe ve vlastní šťávě)
50 g eidamu
malá cibule
sůl, pepř.
máslo

Postup:
Z tuňáka slejeme šťávu a maso vyklopíme do misky. Přidáme nastrouhaný sýr a najemno nakrájenou cibuli, změklé máslo, v případě potřeby osolíme a opepříme. Podáváme nejlépe s čerstvým pečivem jako je chléb nebo rohlíky.

Pečená ryba s česnekovou omáčkou

Dostali jsme chuť na rybu. Manžel chtěl jen pečenou na másle, ale já si ji chtěla něčím doplnit. V jedné ze svých kuchařek jsem našla recept, který by mohl splnit požadavky nás obou... Krom toho, kdyby se to náhodou nepovedlo, pořád nám ještě zbyde ryba na másle.... Takové recepty mám moc ráda. Většinou se povedou, spíš nám nesedne některá nezvyklá chuť... Ale tentokrát byly jakékoliv obavy zbytečné. Omáčka se povedla, chutí vzdáleně připomínala hořčici a k rybě se báječně hodila. Já osobně bych jen přidala česneku, aby vycházel zhruba stroužek na porci.

Suroviny:

4 porce ryby (treska, kapr, candát, filé...)

1 lžíce másla

2 stroužky česneku

40 g hladké mouky

citron

sůl

zelená petrželka

1 žloutek

Postup:

Očištěné porce ryby osolíme a obalíme v mouce. Prudce opečeme na másle, vložíme na mísu a uschováme v teple. Na máslovém výpeku zpěníme nasekaný česnek a petrželku, zaprášíme zbylou moukou a uděláme zásmažku. Když začne žloutnout, přidáme hrnek vody a důkladně rozmícháme. Necháme omáčku zchládnout, přidáme šťávu z citronu a teprve pak zašleháme žloutek. Výsledná omáčka by měla vzhledem připomínat majonézu.

(Nová domácí kuchařka, r. 1991)

Teprve při servírování jsem si uvědomila, že mi stále chybí omáčník, takže omáčka je opět v misce. To víte, na vesnici ho nekoupím a ve městě si zrovna nevzpomenu...

Kapr na modro

Vánoce jsou stále ještě v mnoha rodinách spojeny s tradičním jídelníčkem, a to rybou. I když kapra dnes mnoho rodin nahrazuje jinými druhy ryb, především mořskými. Možná vás překvapí, že tradice vánočního kapra není příliš stará, dokonce patří k nejmladším tradicím u nás. Na štědrovečerní tabule se pomalu začal dostávat teprve koncem 19. století. Tou dobou se nejčastěji připravoval na černo nebo na modro. Až ve 20. letech 20. století se začal místy objevovat i kapr smažený, tak jak jej známe dnes. Kapr na modro nebo na černo zůstával i nadále štědrovečerním favoritem. A tepvre v 50. letech minulého století stoupla obliba smažených jídel a smažený kapr se tak stal jedničkou na vánočním stole.

To bych nebyla já, abych nevyzkoušela něco nového a přesto tradičního. Kapr na modro je zajímavou variantou pro všechny, kteří chtějí dodržet tradici a přitom jíst zdravěji. Sama jsem byla překvapená. jak báječně může chutnat vařená ryba, ale je to skutečně tak. Můžu vřele doporučit. A  kdyby se náhodou stalo, že by vám nechutnal, tak je tu snadná pomoc: Uvařeného kapra lze poté opéct na omastku (nejlépe na málse) - vyzkoušela jsem to se zbylými porcemi.

Suroviny:

1 očištěný kapr s neporušenou kůží

2 l vody

2 cibule

2 mrkve

1/4 celeru

kousek pórku (cca 10 cm)

celerová nať

petrželová nať

2 bobokové listy

10 kuliček pepře

100 ml bílého vína

sůl

pepř

citronová šťáva

Postup:

Do vroucí vody vložíme očištěnou a na kolečka nakrájenou cibuli, mrkev a pórek a na kostičky nakrájený celer, bylinky, bobkový list a kuličky pepře. Osolíme (pořádně), přidáme víno a na mírném plameni povaříme asi 20 minut.

Mezitím si omyjeme, osušíme a naporcujeme kapra. Z vnitřní strany ho osolíme, opepříme a pokapeme citronovou šťávou. Takto připraveného ho vložíme do vřelého zelenininového vývaru a vaříme 15-20 minut - voda však nesmí vřít, jen ji udržujeme těsně pod bodem varu.

Podáváme s vařenými brambory polévanými přepuštěným máslem.

Polévka z filé

S tím, jak se pomalu blíží Vánoce, bych chtěla publikovat především recepty hodící se k tomuto období. Tradičním Vánočním pokrmem je kapr a také polévka z kapra. Ale ne každému kapr chutná. V dobách, kdy jsem se vařit teprve učila, jsem si sama na kapra také netroufla a o Vánocích ho nahrazovala filé. Jenže čím nahradit tradiční polévku? A tak jsem zkusila uvařit i polévku z filé, přičemž jsem se inspirovala naší Vánoční polévkou. Od té doby uplynulo mnoho let a já už kapra zvládám docela obstojně. Polévka z filé však už zůstala součástí našeho všedního jídelníčku během roku. Je fakt dobrá, můžu jen doporučit!

Suroviny:

1-2 plátky filé z mořských ryb

lžíce másla

1-2 mrkve

petržel

plátek celeru

sůl, pepř, nové koření

polévkové bylinky

1 vajíčko

1-2 lžíce polohrubé mouky

Postup:

Zeleninu očistíme, nakrájíme na kostičky a krátce orestujeme na másle. Přidáme rybí maso nakrájené také na kostičky a restujeme do zlatova. Podlijeme vodou (zeleninovým vývarem), přidáme sůl a koření a vaříme cca 20 minut. Mezitím si připravíme tzv. kapání: vyklepneme do hrníčku vajíčko, osolíme je a rozšleháme vidličkou. Přidáváme mouku až vznikne hustší těstíčko, které necháme přes hrubší struhadlo prokapat do vroucí polévky a cca 2 minuty povaříme. Hotovou polévku dochutíme nasekanými bylinkami.

Cejn na bylinkách

Nejlepší návnada na chytání ryb je králík. A nejlepší místo, kde se na něj dají ryby ulovit je hospoda.

A tak nám opět přistála v kuchyni čerstvá ryba vytažená rovnou z rybníka. Tentokrát to byl docela velký cejn a vyvstala otázka: Co s ním? Jistě, dal by se usmažit stejně jako kapr. Ale není to škoda? Zapátrala jsem trošku a našla někde recept přímo na úpravu cejna. Není to asi nic světoborného, ale v jednoduchosti je síla. Mám ráda podobně nepřeplácané recepty, kde se v dokonalé harmonii snoubí jen pár chutí.

Suroviny:

1 cejn

šťáva z 1 citronu

máslo

sůl

pepř

1 snítka čerstvého rozmarýnu

Postup:

Rybu očistíme, vykucháme a rozporcujeme. Porce z obou stran osolíme, opepříme, pokapeme šťávou z citronu a necháme chvíli odležet. Na pánvi si rozpustíme máslo a krátce v něm prohřejeme lístky rozmarýnu. Potom přidáme porce ryby a zvolna opékáme z obou stran do zlatova.

Doporučenou přílohou jsou brambory vařené ve slupce, přelité bylinkovým máslem.

Losos na grilu

Nevím jak jinde, ale tady na Hané patří k letním víkendům grilovačky, ať už s přáteli, nebo jen s nejbližší rodinou. I když se griluje kde-co, k nejoblíbenějším patří makrely. Ale když se sejde větší parta, můžeme je překvapit přebas takovým lososem.

Recept jsem našla v nějakém prastarém časopise. A i když si lososa občas dáváme doma a já i v restauraci, zatím jsem lepšího nejedla.

Suroviny:
1 celý losos
sůl
pepř
2-3 citrony
koprová nať

Postup:

Lososa očistíme, osolíme a opepříme vně i uvnitř. Zboku do něj uděláme několik zářezů a do každého vložíme snítku kopru a plátek citronu. Zbylé citrony nakrájíme na plátky, smícháme s koprovou natí a vložíme do břišní dutiny. Poté lososa převážeme provázkem a vložíme na gril, kde ho opečeme z obou stran.

K rybě všeobecně a ke grilované tím spíše je nejvhodnější přílohou pečivo. Takže zkuste domácí chléb nebo domácí rohlíky.

Pstruh na másle

Kamarád rybář tentokrát chytil pstruhy a vzpomněl si na nás (tedy na naše králíky). A tak jsem měla doma dva pstruhy velikosti menší štiky. Jelikož byli opravdu velcí, jeden hned, vlastně po vykuchání, putoval do mražáku. Druhého jsem se rozhodla udělat tradičně - tedy na másla. Ale protože jsem ještě nikdy pstruha nedělala, rozhodla jsem se trošku porozhlédnout po internetu, čím ho vlastně okořenit. A nestačila jsem se divit! Víte jak Češi připravují "pstruha na másle"? Bez másla!!! Skutečně několik prvních receptů z profláknutých serverů o vaření uvádí, že pstruha opékáme na oleji. To mi vážně hlava nebere. Ale co jsem hledala, to jsem našla - tedy koření. Nejčastěji se dává kmín nebo petrželová nať. Tak hurá na to!

Jak už jsem zmínila, pstruh byl obrovský, bylo ho dost pro nás oba a ještě jsem z každé porce kousek odkrojila pro Adámka. Aby se lépe propekl, odřízla jsem hned hlavu a ocas, pak jsem ho rozpůlila podél páteře, kterou jsem také odstranila a pekla jako filet.

Suroviny:

Pstruh

sůl

pepř

petrželová nať

máslo

Postup:

Pstruha vyvrhneme a důkladně očistíme. Osolíme a opepříme zvenčí i uvnitř břicha, vložíme na pánev do rozpáleného másla a prudce opečeme z obou stran. Máslem nešetřit, ať se nedělá nasucho. Pokud je pstruh moc vysoký, můžeme po opečení ještě chvíli podusit pod pokličkou. Hotovou rybu vyjmeme na talíř, do výpeku vložíme hrst usekané petrželové natě a podlijeme kapkou vody - ta se prakticky okamžitě vypaří, ale udělá nám to takovou lepší šťávu na přelévání. Před konzumací můžeme ještě pokapat citronovou šťávou, proto je dobré servírovat obložené plátkem citronu.

 

Vánoční polévka z kapra

Dnes už bývá o vánocích tradiční kapr nahrazován řízky nebo nějakou mořskou rybou. U nás však zůstáváme věrni tradici a kapr s bramborovým salátem je vrcholem štědrovečerního hodování. Ale stejně se všichni více těší na moji Vánoční polévku.

Na světě je spousta zaručeně dobrých receptů na polévku z kapra. Před Vánoci to bývá i častým tématem hovorů v práci a co ženská, to jiný recept. Ten náš se dědí z generace na generaci. Nevím, jak je starý, ale tuto polévku vařila už tátova babička, tedy moje prababička.

"Vánoční" polévka z kapra

potřebujeme:

hlavu a ocas z kapra

vnitřnosti z kapra

mrkev

petržel

kousek celeru

květák

2 stroužky česneku

sůl

10 kuliček pepře

5 kuliček nového koření

máslo

lžíce hladké mouky

polévkové bylinky (petrželka a pažitka)

Části ryby důkladně očistíme. Někdo vaří hlavu i s očima, já je odstraňuju. Krom toho odstraníme také žábra, protože jsou mírně nahořklá a ovlivnily by konečnou chuť polévky. Zalijeme vodou osolíme a dáme na půl hodiny vařit spolu s kořením, česnekem, petrželí a celerem. Mezitím si ve větším hrnci rozpustíme kousek másla a osmažíme na něm na kousky narkájenou mrkev. Po chvíli přidáme i na kousky pokrájené vnitřnosti a krátce osmahneme. Zalijeme rybím vývarem, přidáme rozebraný květák a vše ještě asi 10 minut povaříme. Mezitím obereme z hlavy a ocasu maso, které potom také přidáme do polévky. Zahustíme řídkou jíškou z másla a hladké mouky a na konec přidáme polévkové bylinky. Na talíři přeléváme polévkou "placek".

Placek (nebo taky placka)

Vajíčko (můžeme použít zbylé pro obalování kapra) osolíme a smícháme se strouhankou a hladkou moukou, obojí zhruba ve stejném poměru, až vznikne těstíčko, které lze tvarovat rukama. Uplácáme z něj jakýsi karbenátek, který opatrně placatíme na šířku cca 5 mm. Hotovou placku z obou stran osmažíme na oblíbeném tuku. Hotový placek nakrájíme na kostičky a přeléváme polévkou.

Manželovi v polévce vadil květák, prý úplně přebije tu rybí chuť, tak jsem jej přestala dávat.

Zdroj: http://kerria.pise.cz/65-generalka-na-vanoce.html