Špíz na grilu

Grilovací sezóna je opět v plném proudu a tak vám dnes přidám jeden z našich oblíbených receptů na gril - totiž špíz. Většinou je to taková moje znouzectnost. To když si manžel vymyslí grilování na poslední chvíli a já doma nic moc nemám, tak posbírám všechny možné zbytky a odřezky masa a aby toho bylo víc, proložím to anglickou, klobásou, cibulí, zeleninou ... Za ty léta se mi však ustálila osvědčená kombinace, kterou dělávám i plánovaně.

Suroviny:

maso vepřové (můžeme dát i část kuřecího)

cibule

špek

klobása

paprika

sůl, pepř

provensálská směs koření

olej

Postup:

Maso nakrájíme na plátky a ty potom překrájíme na menší podílky. Vložíme do talířku, přidáme sůl, pepř, směs bylinek a promícháme. Takto připravenou směs vložíme do mikrotenového sáčku, přidáme olej, sáček zavážeme, důkladně protřepeme, aby se olej dostal i mezi maso a na talířku uložíme do lednice do druhého dne. Během té doby několikrát sáček překlopíme, můžeme znovu trošku protřepat, aby se maso rozleželo rovnoměrně.

Další den si nakrájíme na kostičky klobásu, špek cibuli a papriku. Maso vysypeme ze sáčku na talířek a střídavě napichujeme jednotlivé suroviny na špejli (nebo jehlu). Každý špíz zabalíme do alobalu, vložíme na rozpálený gril a necháme dělat cca 20 minut.

Makrela na klacku

S létem se neodmyslitelně pojí zahradní grilování. Dnes už grilují i lidé, kteří žádnou zahradu nemají - stačí třebas balkón (chudáci sousedé). Často můžeme vidět i rodinky či skupinky přátel kolem grilu na veřejných prostranstvích mezi paneláky, nebo v parku. Nic proti, když jinou možnost nemají, ale mně by asi vadil nedostatek soukromí.

Tady na Hané má grilování velkou tradici. V pátek a v sobotu navečer grilují prakticky všichni široko daleko. Griluje se snad úplně všechno. Ovšem nejčastější a zřejmě i nejoblíbenější jsou makrely na klacku. Na takové makrele se prakticky nedá nic zkazit. Každý si může použít koření jaké chce, včetně kupovaných směsí určených přímo na ryby. Přiznám se, že i já mám v sezóně ve špajzu pár balíčků kupovaných směsí, pro případ, že by manžel chtěl připravit grilovačku než se vrátím z práce. Kdybyste se však podívali na složení, tak většina těch směsí obsahuje to samé koření a hóoodně soli - jak kdysi zmínil Jan Tuna v A dost: "V podstatě je to jen předražená sůl." Já si raději připravuji směsi vlastní.

Makrely se prodávají buď celé, nebo už vykuchané. Záleží na každém, čemu dá přednost, ale co se týká ceny, tak množství odpadu rozhodně neodpovídá zvýšené ceně těch vykuchaných. Navíc, vykuchat makrelu je poměrně snadné: Makrela si otočíte bříškem nahoru. Já nejprve odříznu přední ploutvičky na bříšku. Potom zapíchnu špičku nože do "prdelky" (řitního otvoru) a rozříznu makrele celé bříško až k místu, kde byly ploutvičky. Pak už stačí jen rukou vyjmout vnitřnosti - jde to prakticky samo, jen u hlavy si můžete trošku pomoci nožem. Jako další krok odříznu řitní otvor a řitní ploutev. Nakonec nožem naruším blánu v břiše podél páteře, za níž je nahromaděná krev. Rybu pečlivě omyju zevnitř i zvenčí a je hotovo. A jdeme nakládat.

Suroviny:

vykuchané makrely (1 ks na osobu)

citronová šťáva

česnek

sůl, pepř

paprika sladká

čerstvý kopr

citron

Postup:

Do bříška každé makrely nejprve kápnu trošku citronové šťávy. Poté rozmáčknu stroužek česneku, přidám sůl a rozmažu směs po vnitřní straně bříška. Dutinu dále vyplním snítky kopru a plátky citronu i s kůrou. Aby to při grilování nevypadlo, ovážu makrelu provázkem a jdu na další. Když jsou všechny makrely "nadité", naskládám je na tácek a okořením zvenčí. Stačí sůl, pepř a paprika pro barvu. Ryby necháme alespoň dvě hodiny odležet v chladnu.

Když nastane čas "večeře" připravíme si gril. Makrely je nejlepší grilovat nad žhavým uhlím. To si buď můžeme koupit hotové, nebo nejprve pomalu spálíme tvrdé dřevo, až z něj zbude jen hromádka žhavých uhlíků. To je ta správná chvíle začít grilovat. Makrely napíchneme na klacky, a to tak, že špičku klacku prostrčíme tlamičkou a opatrně posunujeme dřevo vnitřkem, až špička vyjde někde v blízkosti ocásku. Takto nabodnuté ryby položíme nad žhavé a grilujeme cca 20-30 minut. Během grilování je potíráme "maglajzem" a zhruba v polovině času otočíme. 

Jak vidíte, k tomuto grilování nepotřebujete ani speciální gril - pár cihel ho spolehlivě nahradí. Ten náš si totiž zrovna někdo vypůjčil. Ještě musím zmínit ten "maglajz" - mívám po celou sezónu stejný, uchovávám ho v zavařovačce v lednici a podle potřeby doplňuji koření nebo olej.

Maglajz:

Sůl, pepř a sladkou papriku smícháme s olejem. Aby se sůl lépe rozpustila, můžeme trošku ohřát. 

Losos na grilu

Nevím jak jinde, ale tady na Hané patří k letním víkendům grilovačky, ať už s přáteli, nebo jen s nejbližší rodinou. I když se griluje kde-co, k nejoblíbenějším patří makrely. Ale když se sejde větší parta, můžeme je překvapit přebas takovým lososem.

Recept jsem našla v nějakém prastarém časopise. A i když si lososa občas dáváme doma a já i v restauraci, zatím jsem lepšího nejedla.

Suroviny:
1 celý losos
sůl
pepř
2-3 citrony
koprová nať

Postup:

Lososa očistíme, osolíme a opepříme vně i uvnitř. Zboku do něj uděláme několik zářezů a do každého vložíme snítku kopru a plátek citronu. Zbylé citrony nakrájíme na plátky, smícháme s koprovou natí a vložíme do břišní dutiny. Poté lososa převážeme provázkem a vložíme na gril, kde ho opečeme z obou stran.

K rybě všeobecně a ke grilované tím spíše je nejvhodnější přílohou pečivo. Takže zkuste domácí chléb nebo domácí rohlíky.

Živáňská na grilu

Mezi tradiční slovenská jídla patří živáňská. Prý je to skutečná delikatesa a tak už dlouho jsme ji s manželem chtěli vyzkoušet. Je to vlastně jakýsi špíz pečený v alobalu, ideálně na grilu, kde se může otáčet. Receptů na netu je hodně a každý jiný. Ale většina kuchařů se shoduje v tom, že správná živáňská by měla obsahovat alespoň tři druhy masa (ideálně vepřové, skopové a hovězí), slaninu a cibuli. Dalším sporným bodem je marináda a koření. Někteří kuchaři doporučují jen sůl a pepř, jiní přidávají i jiná koření a podle dalších je nutné maso několik hodin marinovat.

Co si z toho vybrat? Pročetla jsem několik receptů vč. diskuze k nim a rozhodla se pro vlastní experiment ze surovin, které mám doma. Ostatně stejně netuším, který z receptů je ten skutečně originnální a patrně to už netuší ani sami slovenští kuchaři.

Potřebujeme:

3 druhy masa od každého menší plátek na osobu.

játra (menší plátek na osobu)

anglickou slaninu

cibuli

papriku

sůl, pepř

Maso - já použila vepřové, skopové a kuřecí - nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme. Jestli naklepat nebo ne, závisí asi na každém kuchaři, já se přiklonila k možnosti nenaklepávat. Stejně tak jsem se rozhodla příliš nekořenit, aby vynikla především chuť samotného masa. Játra také nakrájíme, avšak nesolíme. Anglicku narkájíme na silnější plátky, cibule a papriky na půlky. Na jehlu střídavě napichujeme jednotlivé plátky masa a prokládáme cibulí, paprikou a anglickou. Cibule může být více. Hotový "špíz" zmáčkneme k sobě, zabalíme do alobalu a převážeme drátkem. Vložíme do grilu a pomalu pečeme ze všech stran asi 2 hodiny, potom sundáme alobal a dopékáme podle potřeby ještě asi půl hodiny až hodinu. Během této poslední fáze můžeme potírat olejem s nějakou směsí koření, který normálně používáme na grilování.

Přiznám se, že na Slovensku jsem nikdy nebyla a tudíž pravou živáňskou ani nikdy neochutnala. Ale tato byla výtečná. Maso skutečně natáhlo vůni cibule a papriky - té cibule tam mohlo být o hodně víc! A hlavně bylo měkké, šťavnaté a na povrchu krásně opečené.