Buchtičky se šódó

Děti je milují. I když dnes už se šódó nahrazuje vanilkovým krémem (pudinkem), který někteří ještě dochucují kapkou rumu. Já však vím, že pravé šódó se dělá ze žloutků, cukru a vína. Už netuším, kde jsem slyšela, ale prostě to vím. A chtěla jsem to někdy taky vyzkoušet. Dalo by se říct, že právě kvůli tomu jsem si kupovala Rettišku. No, chtěla jsem mít doma kuchařku originál původních českých receptů. Dlouho jsem šódó nemohla najít, a pak se mi zase nedařilo poschraňovat všechny potřebné suroviny. Ale nakonec se zadařilo...

Šató
Vezme se 12 žloutků do hrnka pětižejdlíkového, dá se k nim čtvrt libry tlučeného cukru, z půl citronu nepokrájená kůra a žejdlík dobrého rakouského vína; hned zastudena se to hezky rozkloktá, pak se vůkol hrnka hodně uhlí dá anebo na rozpálené ploétně se to dělat může, pořád se musí kverlovat, až se to pění a ve vaření zhoustne; pak se to honem do koflíčků leje a dá na stůl. Může se též k rozličným jídlám potřebovat, jako ke košíčkům, vařeným bábám (buding), smaženým štrudlím a tak dále.

(M.D.R. 1986 str. 296) 

Zdálo se mi těch žloutků moc. Použila jsem jen šest => dva na porci. Tomu jsem přizpůsobila množství ostatních surovin. Stejně toho bylo moc, zbyla mi zhruba polovina. Takže 1 žloutek na porci stačí. Když jsme si sedli ke stolu, běžela mi hlavou otázka: "Proč už se šódó nedělá?" Není o nic složitější ani náročnější než ten pudink. Žloutky jsou "vařené" takže salmonela nehrozí. A alkohol z vína se odpaří, takže ani to není důvod. A je to naprosto úžasné!

Suroviny (na 4 porce):
4 žloutky
170 g moučkového cukru
150 ml bílého vína
citronová kůra

Postup:

Žloutky s cukrem ušleháme do pěny. Přidáme víno a nastrouhanou citronovou kůru. Dál šleháme ve vodní lázni, dokud není pěna prohřátá, ale zase by neměla převřít, to by se zdrcla. Něco mezi 80-90°C - pokud to neumíme odhadnout, přeměříme si to teploměrem (já teploměr používám). Hotové šódó nalejeme do talířků (ideálně předehřátých) a podáváme.

Buchtičky jsem udělala podle osvědčeného receptu na buchty. Ale někdy si to zjednoduším a místo buchtiček použiju na kostičky nakrájenou domácí vánočku, nebo kynutou bábovku. V takovém případě však dávám do šódó méně cukru, protože vánočka i bábovka (stejný recept) ho obsahují poměrně dost.

Přední čtvrtka z kůzlete s citronovou omáčkou

Pokrájej ouhledně čtvrtku z kůzlátka, přemej dobře, dej na kastrol dva loty másla, půl drobně pokrájené cibule, vlož to maso na to a trochu to posol, ne však mnoho, protože když by pak k tomu na omáčku slaná hovězí polívka přišla, tak by to přesolené bylo, nech to dusit, až maso dost měkké jest; dej pozor, aby nezčervenalo, dej ho pak na jiný čistý kastrol; na tu šťávu nalej hovězí polívky, dej k tomu bílou jíšku, nech to trochu  povařit a proceď to skrt řídké sejtko na to maso; dej k tomu z půl citronu drobně pokrájené kůry, trochu tlučeného květu, nech jenom něco málo povařit, dej to maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, co třeba, aby to hezky přikýslé bylo, vlej omáčku na maso a dej to na stůl. Chcešli to kyselosladké míti, dej  k tomu ještě půl lotu tlučeného cukru.

 (M.D.R. 1986 str. 140)

Jak už staročeština v úvodu naznačuje, dnes si připomeneme další z receptů úžasné Magdaleny Dobromily Rettigové. Nemám tušení, jak je v obchodech dostupné kůzlečí maso, my máme z vlastního chovu. Dá se však předpokládat, že před Velikonocemi by se mohlo objevit v obchodech trošku více.

Receptu v úvodu jsem se tentokrát poměrně dobře držela. Jen maso jsem nechala vcelku, protože jsem měla poměrně malý kousek i z kostí - bylo toho tak akorát na dvě porce. Další drobnou změnou bylo, že citronovou kůru jsem do omáčky nastrouhala. Vše ostatní jsem nechala beze změn. Už minule jsem zmiňovala, že mladé kůzlečí je velmi jemňounké, těžko srovnatelné s čímkoliv běžně známým. V této úpravě ho mohu jen doporučit - bylo výtečné.

Zázvorky

Vezmi půl libry pěkné mouky na vál, dej k tomu půl libry tlučeného cukru, z jednoho citronu kůru, drobnince pokrájenou, pak dvě lžíce tlučeného a skrze moučné sejtkou prosátého zázvoru, pak tři celé vejce, dobře to vypracuj, dělej na prst dlouhé a široké kousky, tak jako šištičky s náprstkem - lépe ale formičkou plechovou, která jako zázvor vypadá - , po stranách vypíchej kousky, aby to vyhlíželo jako zázvor, a nech to na papíře na plechu spěšně upect.

(M.D.R.  1986 str. 205)

Je nejvyšší čas se pustit do zázvorek. Potřebují poměrně dlouhou dobu k rozležení, takže už raději neodkládat! Receptů existuje spousta a v mnohém jsou si podobné. Já jsem se rozhodla pro osvědčenou Rettigovou. Tedy přesněji pro jeden ze dvou jejích receptů na zázvorky. Poprvé jsem je vyzkoušela už minulý rok, ale to jsem ještě netušila, jak dlouho potřebují k rozležení a jestli se mi vůbec rozleží. Tak jsem se s tím raději nechlubila a počkala až na konečný výsledek. Rozležely se dobře a chuť měly jako trošku kořeněné piškóty. Výborné!

Boží milosti

K Velikonocům patří také tradiční menu. Dnes, na zelený čtvrtek je to především něco zeleného např. špenát, ale ten už jsme vařili. A tak Vám přináším inspiraci na víkend, kdy si můžete upéct, vlastně usmažit boží milosti, které podle některých zdrojů patří právě k oslavám Velikonoc. Jiné zdroje zase uvádějí, že se smažily na masopust podobně jako koblihy. Zřejmě jak který kraj...

Legenda praví, že název vznikl z názorné ukázky "Boží milosti", kterou pro své ovečky v 18. století připravil farář Florián Milulovský ve Skramníkách. Údajně nechal "stoupat" zavěšenou sošku Ježíše Krista nahoru do chrámové lodi a současně se ze stropního otvoru sypalo tenké smažené pečivo.

Dále také bývalo, především na Moravě, zvykem boží milosti nosit jako dárek ženám těsně po porodu. Zřejmě, aby zajistily "Boží milost" matce i čerstvě narozenému děťátku.

A teď už k samotnému receptu. Jako první jsem zkusila boží milosti podle legendy Magdaleny Dobromily Rettigové. Její recept vám přepisuji v plném znění. Jak vidíte, tak množství některých surovin musí hospodyňka odhadnout, ale pokud jste někdy dělali nudlové těsto, tak nebudete mít žádný problém.

Vezmi mouky na vál, rozdrob v ní kus másla, udělej vprostřed důlek, vraz tam dva žloutky, jedno celé vejce, tři lžíce dobré smetany, tři lžíce vína, trochu cukru, trochu soli, dobře to těsto vypracujtak jajko na nudle, pak je rozválej a s kružátkem buď čtverhraníčky, neb třihraníčky pokrájej, v rozpáleném másle smaž, posyp cukrem a dej na stůl.

(MDR 1986, str. 206)

Veselé Velikonoce a nechte si chutnat!

Marcipánky

Utři 3 loty (48 g)  čerstvého másla na mísce, dej do něj čtvrt libry (128 g) tlučeného cukru, půl lotu (8 g) tlučené skořice, čtvrt lotu (4 g) tlučeného hřebíčku, z půl citronu drobně pokrájenou kůru, lot (16 g) sladkých a 4 hořké mandle, na struhadle i se šlupkou ustrouhaných, vraz do toho jedno celé vejce, dobře to umíchej, dej do toho čtvrt libry (128 g) pěkné mouky, vyndej to na moukou posypanzý vál, rozválej to na dvě stébla tlustě, nakrájej z toho čtyrrohé tabulky, jako jsou ty malé marcipánky, klaď je na bílým voskem pomazaný plech, pomaž vejcetem, poklaď rozpoltěnými mandlemi a zvolna je peč.

(M.D.R. 1986 str. 215)

S blížící se zimou jsem se rozhodla vyzkoušet nějaké cukroví od naší kuchařské legendy. Třebas bychom si něco z toho mohli udělat potom na Vánoce. Zaujaly mě marcipánky. Dříve se totiž marcipán říkalo mandlovému perníku a i suroviny perník připomínaly. Třebas to budou ty nejlepší perníčky! Ale raději je nejprve ozkouším jen tak k nedělní kávě.

Tentokrát jsem se opravdu snažila přesně držet postupu. Ušlehala jsem máslo, zašlehala do něj cukr a potom ještě vajíčko. Koření se mi zdálo strašně moc, ale statečně jsem je zamíchala do mouky, tak jak jsem zvyklá. Díky utřenému máslu bylo těsto dost řídké a paplalo se na ruce, tak jsem ho dala na chvilku ztuhnout do lednice. Skutečně se s ním pracovalo o něco lépe. Další problém byl s tloušťkou vyváleného plátu. Jak jsou asi silná dvě stébla? No, nějak jsem to odhadla, ale příště bych to udělala na normální perníčkovou sílu. Jediné, co mi chybělo, byly půlky mandlí. Ale měla jsem doma zbytek sekaných mandlí, tak jsem to s nima posypala a vrazila do rozpálené trouby. Asi za tři minuty vypadla elektrika. V tu chvíli jsem zapomněla na své slušné vychování a sprostě zaklela. Naštěstí to hned zase zapli, takže výsledné dílo to nijak neohrozilo.

Výsledek se docela povedl. Marcipánky byly trošku tvrdší - příště je potřeba vyválet silnější plát, aby se tolik nevysušily. Chuť byla dobrá, pikantní, lehce štiplavá. Adámkův jemný dětský jazýček to neocenil, takže pokud bude pokus číslo dvě, rozhodně snížit množství koření nejmíň o polovinu!

Předek od zajíce zadělaný na černo

Předek se na kousky naseká a přemeje, dá se to na kuthan, k tomu kus másla, drobně pokrájená slanina, půl drobně pokrájené cibule a lístky dymiánové nebo trochu míšeninky dymiánové, trochu se to osolí, přidá se půl žejdlíka vody nebo hovězí polívky, přikreje a nechá se to dusit, až to zcela vysmahne a cibulka červenat počne. Nyní se na to naleje půldruhého žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinného octa, a kdo chce, může také trochu rakouského neb červeného vína k tomu přilejt. Jestli zajíc měkký není, ještě se trochu povařit nechá. Udělá se hnědá jíška, do kteréž se lot tlučeného cukru dáti může, aby hezky tmavá byla, tou jíškou se to zapraží a ještě trochu povařit nechá. - Rozumí se, když dymiánovou míšeninku do toho nedáš, že citronová kůra a ostatní koření, které k míšenince patří, dát se musí. Takto připravený zaječí předek, když ouhledně pokrájený jest, zastane v čas nedostatku i zvěřinu a může se jako zvěřina buď máslovým těstem, neb citronovými lístky okrášlit, nebo také smaženou na půlměsíčky pokrájenou žemličkou.

(M.D.R. 1986 str. 145)

Já vlastně nikdy před tím skutečnou zvěřinu nejedla (když nepočítám zvěřinový guláš - těch jsem pár ochutnala) a tedy ani nevařila. Když mi manžel z nějaké výpravy přivezl zajíce (raději se neptejte, kde ho vzal), tak mě dost překvapil. Ale nebojím sew zádných kulinářských výzev! Vytáhla jsem kuchařky, trošku prozkoumala internet...Nejčastěji se opakovaly recepty na zajíce na černo nebo na smetaně. Našla jsem i pár jiných receptů, ale nakonec se rozhodla dát přednost klasice. Předek bude na černo, zadek na smetaně. 

Pro zajíce na černo jsem zvolila recept od Rettišky, především proto, že víno v něm bylo nepovinnou ingrediencí. A pokusila se ho maximálně dodržet, jak to jen v mé moderní kuchyni půjde. Jen jsem místo normálního hrnce použila svůj "milovaný" papiňák. Máte ho? Já na něj nedám dopustit! A kvůli tomu jsem musela trošku přehodit sled úkonů: Nejprve na slanině osmahnout cibuli, vožit předek ze zajíce a všechno to koření, podlít větším množstvím vody a dusit... Dál už jsem postupovala podle předpisu, dokonce jsem si kvůli tomu koupila vinný ocet  a i ten cukr do jíšky přidala. Maso jsem obrala od kostí a nakrájela na kousky. Podávala jsem s knedlíkem, který doporučovala většina z receptů, ale dle mého by se k tomu možná lépe hodily brambory nebo rýže.

Míšeninka z dymiánu

Vezmi utlučených a prosátých lístků dymiánových, dej k nim hřebíčků, nového koření, zázvoru, pepře a citronové kůry. I tato míšeninka se ku hnědě dušenému kyselému masu potřebovat může; též se v ní rozličné karbanátky obalovat mohou.

(M.D.R. 1986 str. 325)

Skopová kejta se zemčátkami

Sklepej pěknou tučnou skopovou kejtu, čistě ji studenou vodou přemej, osol, rozetří několik stroužků česneku se solí až na mastku, aby žádné kousky nebyly, napíchej nožem díry do kejty a do každé díry dej jako hrách kousek toho rozetřeného česneku, vlož kejtu na pekáč, podlej aspoň půl žejdlíka (cca 1/4 l) vody pod ni, dej ji do troby a při častém obracení pect nech; když již dosti měkká a červenat počíná, tak dej do omáčky napolou obvařené malé loupané zemčátka a nech je v té mastné omáčce dopect. Kejtu již obracet nesmíš, ale tou stranou, kterou navrch ležet musí, častejí tou mastnotou polívej, dej pozor, aby omáčka ani příliš vysmahlá, ale také ne příliš vodová a bledá nebyla, musí pěkně dohněda upečeá a zemčátka též dočervena opečená býti; když ji chceš na tabuli dáti, tedy vlož kejtu na teplou mísu, zemčátka urovnej vůkol ní, omáčku pod ni a nes spěšne na tabuli, aby nevychladla. Kdo česnek nemiluje, může jej vynechat, není ale pečeně tak chutná.

(M.D.R. 1986 str. 187)

Momentálně máme dostatek jehněčího masa, tak hledám různé receptury, jak ho připravit. Tento předpis mě zaujal svou jednoduchostí. Krom toho jsem si byla jistá, že bude dobrý - v tom mě trošku zklamal, ale to asi není chyba receptu. Už první slova totiž mluví o "tučné kýtě", jenže já měla kýtu z mlaďounkého jehňátka, libovou a tím pádem dosti suchou. Můj vnitřní instint mi říkal, abych ji také našpikovala, ale chtěla jsem se držet přesně receptury. Škoda, určitě by jí to prospělo. A další věc, měla jsem ji nasolit a napíchat česnekem den dopředu, aby se trošku zaležela.

Na pečení jsem použila svoji oblíbenou remosku, takže výsledek byl mnohem lepší, než kdybych ji pekla v troubě. I tak byla mírně vysušená - příště důkladně prošpikovat!!!

Zavinuté těsto piškotové

Dej na pěknou hladkou mísu osm lotů tlueného prosátého cukru, vraz do něho 8 žloutků, míchej tím půl hodiny, udělej pak po osmi bílkách tuhý sníh, dávej vždy jednu lžíci toho sněhu a jednu lžíci pěkně suché mouky do toho, a když všecken sníh a osm lotů té mouky v tom jest, tak již nemíchej. Nyní polož na plech arch rozpuštěným máslem pomazaný, vůkol na palec nahoru založený papír, nalej toho umíchaného těsta tolik na ten papír, co by, když se všude stejně rozleje, ho na půl malíku vysoko bylo, dej to ho horké trouby a nech to spěšně dožemlova upéct. Připrav zatím buď malinovou, neb rybízovou šťávu, pomaž ní to upečené těsto, ale jen tence, zaviň to jako štrudli, nech to ještě, ale jenom ve vlahé troubě oschnout, pak to nech do druhého dne tak stát; druhý den pokrájej ostrým nožem na dvě stébla široké lístky a urovnej to buď na talířky mezi cukrovinky k vínu, anebo to pokrop sladkým vínem, šťávou z jednoho pomeranče a cukrem rozmíchaným; urovnej z toho pěkný kopeček a vůkol udělej věnec z husté vinné pěny (šató) a dej to místo nákypu na tabuli.

(M.D.R. 1986 str. 217)

 

Na první pohled obyčejná piškotová roláda. Dělávám hodně podobnou (recept mám snad ještě po babičce), a tak jsem byla zvědavá, jaký bude rozdíl. Snížila jsem množství na 6 vajec, protože to je velikost, která se mi bez problémů vejde na pekáč, z osmi vajec už by to bylo moc vysoké a špatně by se rolovala, nehledě na to, že bych asi nedodržela ani tu výšku půl malíku. I tak ho stejně bylo asi na prst vysoko - asi by to chtělo ještě ubrat vejce, možná i dvě.

Poněkud problém byl se šťávou, ale usoudila jsem, že některá z řidších marmelád bude taky dobrá.  Ještě horkou buchtu jsem lehce namazala, marmeláda se na ní rozpouštěla, takže ve výsledku stejně šťávu připomínala. Zarulovala jsem a strčila do vychládající trouby. Tento postup byl pro mě novinkou, nikdy jsem neslyšela, že by se piškotová roláda připravovala tímto způsobem. Zatím jsem vždy mazala až vystydlý piškot a do trouby ho už znovu nikdy nedávala. Výsledek mě příjemně překvapil, marmeláda se "vsákla" do piškotu a celý řez potom krásně držel tvar a nerozpadal se mi jako obvykle - u tohoto postupu zůstanu!

Bohužel jsme nevydrželi až do druhého dne a roládu jsme snědli hned odpoledne. Nevím, tedy jestli uležením ještě něco na chuti získá.

Skopové maso se zemčátky

Uvař mladé skopové maso, pokrájej ho ouhledně, udělej maloučko přižloutlou říďounkou jíšku, nalej do ní té polívky, co se to maso vařilo; vlož to maso do toho, dej upř. na dvě libry masy počítáno dva stroužky dobře se solí rozetřeného česneku, trochu drobně pokrájené zelené petružele, trochu majoránky a trochu květu do toho; oloupej uvařené malé zemčátka, dej je k tomu, nech malou chvílku povařit; dej na mísu maso doprostředka, zemčátka okolo a dej na tabuli.

(M.D.R. 1986 str. 137)

Vařené maso moc často doma nedělávám. Ale proč to nezkusit, že? Zvlášť, když je plný mražák jehněčího. Sice jsem ho mohla udělat jen jako přírodní řízky, ale přišlo mi to škoda. Když už doma máme takovou specialitu, tak bychom si ji mohli připravit nějak tradičně. Krom toho, maso, které jsem nahmátla se zrovna moc na řízky nehodilo. Jediný recept, na který mám všechny potřebné suroviny... A tak jsem se pustila do toho.

Na vaření masa jsem použila papiňák - neznám nic lepšího. V receptu chybí jakákoliv zmínka o soli. Já pořádně osolila vodu, v níž jsem vařila maso. Uvažovala jsem i o přidání kořenové zeleniny, aby byla dobrá polévka, ale nakonec jsem ji nedala. Klidně jsem mohla, určitě by to masu neublížilo. Česneku jsem potom dala trošku víc, přecejen dnešní česnek je poněkud slabší než býval dříve. Brambory jsem do šťávy nedávala, jednak jsem měla velké, a pak mi to přišlo zbytečné - měla jsem je čerstvě uvařené a dostatečně horké.

Výsledek byl výborný. Určitě se stejným způsobem může připravit i vepřové maso.