Domácí tlačenka

Opět tu máme čas zabíjaček a zabíjačkových lahůdek: jitrnice, jelítka, tlačenky... Ovšem abyste si mohli pochutnat na domácí tlačence, nemusíte nutně kvůli tomu zabíjet celé prase. Suroviny se dají koupit a můžete si ji uvařit doma. Alespoň my to tak čas od času děláváme. Protože, přiznejme si to, domácí se s kupovanou nedá vůbec srovnávat. Pokud tedy máte chuť a odvahu, můžete se do toho pustit. A mimochodem, budete mít 4 v 1 - tedy uvaříte čtyři jídla současně.

Suroviny:

1/2 vepřové hlavy

2 přední kolínka (můžete klidně nahradit zadními)

2 ledvinky

1/2 kg jater

jazyk

1/5 kg mrkve

1 celer

3 cibule

1 paličku česneku plus několik dalších stroužků

sůl, pepř celý, nové koření celé

majoránka

pepř mletý,

tlačenková střeva + provázek

Postup:

Hlavu, kolena a jazyk dáme do velkého hrnce vařit spolu s očištěnou mrkví, celerem a cibulí nakrájeným alespoň na čtvrtky, jednou paličkou česneku rozebranou na jednotlivé stroužky, solí, celým pepřem a novým kořením. Pokud náhodou máte čerstvé bylinky, můžete jich tam také pár snítek přidat (petrželka, libeček, oregáno...). Přivedeme k varu, ztlumíme a pomalu vaříme 2 hodiny. Půl hodiny před koncem vaření přidáme játra (vcelku) a ledvinky z nichž jsme odstranili močové kanálky.

Vylovte maso, jazyk ještě horský oloupejte, aby zbylo jen maso. Kolínka dejte stranou, výborné jsou, když je trošku dopečete v troubě, nebo na grilu. Všechno ostatní nakrájejte na silnější plátky a rozložte na prkénku. Kolem na talířky naskládejte nakládané okurky případně i další zeleninu, hořčici, jablečný křen, čerstvý chléb, slánku a pepřenku... A můžete si udělat zabijačkovou hostinu.

I když jste se nacpali k prasknutí, ještě něco určitě zbylo. Všechny zbytky masa pokrájejte na přiměřeně velké kostky, dejte do mísy a přiměřeně zalejte přecezeným vývarem. Dochuťte především majoránkou a rozmačkaným česnekem - množství záleží hlavně na vás a vaší chuti. Můžete také přisolit a připepřit. Tlačenkové střevo na jedné straně zavažte provázkem a poté naplňte směsí, zavažte druhý konec a tlačenku vodorovně uložte na chladné místo do druhého dne, aby ztuhla. Večer, než půjdete spát ji otočte.

A co se zbylým vývarem? Mě teda vždycky dost zbyde, ale to vůbec nevadí. Přecedím ho, část použiju druhý den na polévku a zbytek si zamrazím na později. Kvalitní silný vývar se v kuchyni vždycky hodí! 

Plněné papriky v rajčatové omáčce

Plněné papriky nejsou ničím neznámým. I rajská je poměrně známá a hlavně běžná omáčka české kuchyně. Ale v tomto případě jde spíše o to, představit vám nepříliš známou kombinaci těchto jídel jejíž výsledek má zcela jinou chuť než jste zvyklí. Ačkoliv u nás doma byl tento pokrm na stole poměrně často, zatím jsem se nesetkala s nikým mimo příbuzné, kdo by se nad tím nepodivoval. To mě vede k závěru, že rajská a plněné papriky v této podobě jsou zřejmě dost zvláštní. Ale v naší rodině je máme všichni moc rádi, tak by bylo škoda se o tento výborný recept nepodělit. Věřím, že pokud se to rozhodnete vyzkoušet, dáte mi za pravdu.

Suroviny:
čerstvé papriky (množství podle velikosti)
1 kg mletého masa (2/3 plec, 1/3 bůček)
2 vajíčka
strouhanka dle potřeby
4-5 stroužků česneku
sůl, pepř, majoránka
2 kg čerstvých rajčat
2-3 bobkové listy
5 kuliček nového koření
(hřebíček, skořice)
cukr dle chuti
zásmažka z másla a hl. mouky

Postup:

Papriky omyjeme, vykrojíme horní část se stopkou a vytrhneme i se semeny. Vnitřek důkladně vyčistíme od semen, případně vypláchneme. Připravíme si mleté maso jako bychom chtěli péct sekanou: smícháme maso, vajíčka, prolisovaný česnek, sůl, pepř, majoránku a zahustíme strouhankou. Připravenou směsí plníme papriky, můžeme nechat i maličko vyboulené přes okraj. Rajčata zpracujeme podle šťavnatosti. Hodně zralá a šťavnatá můžeme jen nakrájet a hned zastudena propasírovat. Tvrdší je lépe nakrájet, podlít troškou vody a krátce povařit, než je začneme pasírovat. Vzniklou šťávu nalijeme do hrnce, osolíme, přidáme koření, vložíme plněné papriky a společně vaříme cca 15-20 minut. Díky paprikám dostane budoucí rajská omáčka pikantní příchuť, zvlášť pokud se nám tam dostala nějaká pálivější. Po uvaření papriky vyjmeme na talířek, omáčku zahustíme zásmažkou a podle chuti přisladíme.

Můžeme podávat jako běžnou rajskou s houskovým knedlíkem, ale v tomto případě spíše doporučuji těstoviny.

Co se týká paprik, ty veliké "masité" kapie nedoporučuju. Věřte mi, zkoušela jsem je. Použijeme obyčejné papriky. Na barvě příliš nezáleží, ale já dávám přednost zeleným nebo bílým. Červené na talíři tak nevyniknou.

Skopové s marjánkou

Vezmi maso skopcem dané,

"vysoký ocásek" zvané

čili "šrůtka"; je to zkrátka

od žebírek vzatá částka.

Vem též brambory ze sklípku,

česneku vem stroužky dvoje,

jíšku z hovězího loje,

vonné marjánky též ždibku.

A teď kuchařka nechť hledí,

ať se masu  teple daří,

pak ať polívku z něj scedí,

brambory v ní poovaří,

a pak - ale nepospíchej! -

zapraž, znovu vše to smíchej

s masem - v krásné snaze tejné,

by vše vřelo v chuti stejné.

Pochutnáš: v mísy lůně

rozloží se oblak vůně.

(Jan Neruda:  Básně II)  

Někomu skopové "nevoní", jiní si ho nemůžou vynachválit. Takovým byl i Jan Neruda, který mu věnoval celou báseň - svým způsobem se jedná o zveršovaný recept. Báseň jsem našla už kdysi dávno, když jsem hledala poprvé nějaký recept na skopové. Tenkrát jsem neměla odvahu vyzkoušet něco tak neurčitě popsaného. Ale jak jsem pomalu získávala zkušenosti se skopovým masem, stoupala i moje odvaha k tomuto experimentu. I když před samotnou přípravou jsem trošku probrouzdala internet a zjistila, že každý si tu báseň vykládá trošku jinak. Ale jako inspirace to postačilo. Navíc to trošku připomínalo recept od Retyšky.

Takže dnes vám přináším moji verzi:

Suroviny
1/2 kg skopového maso (plec)
brambory
2-3 stroužky česneku (dnešní česnek už není to, co býval kdysi)
1 cibule
sádlo (hovězí lůj opravdu nemám)
hladká mouka
sůl
lžíce majoránky

Postup
I když podle receptu by se měly brambory vařit v polévce, já je uvařila zvlášť. Skopové jsem zalila vodou, přidala sůl a vařila v papiňáku cca 30 min. Mohlo to být i méně, ale ještě to nemám tak vychytaný. Nevím, jak vy, ale já na papiňák nedám dopustit - je to můj nejoblíbenější hrnec.
Mezitím jsem si na sádle osmažila cibulku, přidala mouku a udělala zásmažku. Maso jsem vyndala z papiňáku a na prkénku nakrájela na plátky. Vývar jsem zahustila jíškou, přidala majoránku a nechala pár minut povařit. Vzniklou omáčku jsem přecedila. Na talíř jsem narovnala brambory, maso a vše přelila omáčkou. Chutnalo to výtečně.

Skopové maso se zemčátky

Uvař mladé skopové maso, pokrájej ho ouhledně, udělej maloučko přižloutlou říďounkou jíšku, nalej do ní té polívky, co se to maso vařilo; vlož to maso do toho, dej upř. na dvě libry masy počítáno dva stroužky dobře se solí rozetřeného česneku, trochu drobně pokrájené zelené petružele, trochu majoránky a trochu květu do toho; oloupej uvařené malé zemčátka, dej je k tomu, nech malou chvílku povařit; dej na mísu maso doprostředka, zemčátka okolo a dej na tabuli.

(M.D.R. 1986 str. 137)

Vařené maso moc často doma nedělávám. Ale proč to nezkusit, že? Zvlášť, když je plný mražák jehněčího. Sice jsem ho mohla udělat jen jako přírodní řízky, ale přišlo mi to škoda. Když už doma máme takovou specialitu, tak bychom si ji mohli připravit nějak tradičně. Krom toho, maso, které jsem nahmátla se zrovna moc na řízky nehodilo. Jediný recept, na který mám všechny potřebné suroviny... A tak jsem se pustila do toho.

Na vaření masa jsem použila papiňák - neznám nic lepšího. V receptu chybí jakákoliv zmínka o soli. Já pořádně osolila vodu, v níž jsem vařila maso. Uvažovala jsem i o přidání kořenové zeleniny, aby byla dobrá polévka, ale nakonec jsem ji nedala. Klidně jsem mohla, určitě by to masu neublížilo. Česneku jsem potom dala trošku víc, přecejen dnešní česnek je poněkud slabší než býval dříve. Brambory jsem do šťávy nedávala, jednak jsem měla velké, a pak mi to přišlo zbytečné - měla jsem je čerstvě uvařené a dostatečně horké.

Výsledek byl výborný. Určitě se stejným způsobem může připravit i vepřové maso.