Domácí tlačenka

Opět tu máme čas zabíjaček a zabíjačkových lahůdek: jitrnice, jelítka, tlačenky... Ovšem abyste si mohli pochutnat na domácí tlačence, nemusíte nutně kvůli tomu zabíjet celé prase. Suroviny se dají koupit a můžete si ji uvařit doma. Alespoň my to tak čas od času děláváme. Protože, přiznejme si to, domácí se s kupovanou nedá vůbec srovnávat. Pokud tedy máte chuť a odvahu, můžete se do toho pustit. A mimochodem, budete mít 4 v 1 - tedy uvaříte čtyři jídla současně.

Suroviny:

1/2 vepřové hlavy

2 přední kolínka (můžete klidně nahradit zadními)

2 ledvinky

1/2 kg jater

jazyk

1/5 kg mrkve

1 celer

3 cibule

1 paličku česneku plus několik dalších stroužků

sůl, pepř celý, nové koření celé

majoránka

pepř mletý,

tlačenková střeva + provázek

Postup:

Hlavu, kolena a jazyk dáme do velkého hrnce vařit spolu s očištěnou mrkví, celerem a cibulí nakrájeným alespoň na čtvrtky, jednou paličkou česneku rozebranou na jednotlivé stroužky, solí, celým pepřem a novým kořením. Pokud náhodou máte čerstvé bylinky, můžete jich tam také pár snítek přidat (petrželka, libeček, oregáno...). Přivedeme k varu, ztlumíme a pomalu vaříme 2 hodiny. Půl hodiny před koncem vaření přidáme játra (vcelku) a ledvinky z nichž jsme odstranili močové kanálky.

Vylovte maso, jazyk ještě horský oloupejte, aby zbylo jen maso. Kolínka dejte stranou, výborné jsou, když je trošku dopečete v troubě, nebo na grilu. Všechno ostatní nakrájejte na silnější plátky a rozložte na prkénku. Kolem na talířky naskládejte nakládané okurky případně i další zeleninu, hořčici, jablečný křen, čerstvý chléb, slánku a pepřenku... A můžete si udělat zabijačkovou hostinu.

I když jste se nacpali k prasknutí, ještě něco určitě zbylo. Všechny zbytky masa pokrájejte na přiměřeně velké kostky, dejte do mísy a přiměřeně zalejte přecezeným vývarem. Dochuťte především majoránkou a rozmačkaným česnekem - množství záleží hlavně na vás a vaší chuti. Můžete také přisolit a připepřit. Tlačenkové střevo na jedné straně zavažte provázkem a poté naplňte směsí, zavažte druhý konec a tlačenku vodorovně uložte na chladné místo do druhého dne, aby ztuhla. Večer, než půjdete spát ji otočte.

A co se zbylým vývarem? Mě teda vždycky dost zbyde, ale to vůbec nevadí. Přecedím ho, část použiju druhý den na polévku a zbytek si zamrazím na později. Kvalitní silný vývar se v kuchyni vždycky hodí! 

Mozeček s vejci

Mozeček s vejci je to první, co můžete o zabijačce ochutnat. Je poměrně malý, takže aby vyšlo na všechny, nastavuje se cibulí a vejci - někdy se stává, že je cibule a vajec tolik, že se mezi nimi mozeček téměř ztrácí. Ale nemusíme si jej dopřávat jen o zabijačce. Mozeček se dá i koupit a můj miláček mi ho občas skutečně koupí, takže si uděláme "sváteční" večeři. Cibule a vajíček dávám tak akorát, abychom si pochutnávali skutečně hlavně na mozečku. Má jemnou konzistenci, doslova by se dal roztírat. Jeho chuť se dá jen těžko popsat. Nedá se k ničemu přirovnat. Prostě, abyste si udělali názor, musíte ho ochutnat.

Suroviny

20-30 dkg mozečku

1 cibule

4-5 vajec

2 lžíce sádla

sůl, pepř.

Postup:

Mozeček dobře očístíme, obereme všechny krvavé blanky, nebojte se zajet i do záhybů, odstraníme i případné drobné kůstky. Poté jej nakrájíme na drobnější kousky a odložíme na talířek.

Cibuli nakrájíme najemno a na sádle osmahneme do růžova, přidáme mozeček a krátce restujeme. Přidáme vejce a smažíme dokud se nezdrcnou (podobně jako míchanici). Osolíme, opepříme a podáváme s chlebem.

Domácí zabijačka 3. - Den D

Předchází:

Domácí zabíjačka 1 - plánujeme

Domácí zabíjačka 2 - přípravy

Ráno se vstává brzy. Jako první je potřeba napustit do kotle vodu a zatopit. Pak teprve si můžete dát třebas kafe - na stojáka a za pochodu. Podle dohody se začínají trousit pomocníci. Doveze se prase a hned potom i řezník. Dle potřeby se přikládá pod kotel. Než začne vřít voda je chvilka nabídnout všem kávu, koláčky a slivovici. A také na pár slov o tom, co vlastně všechno chcete vyrobit.

Když začníná voda vřít, chlapi uvážou prase za nohu a vytáhnou z klece (případně z chlívku). Řezník je odborně střelí a podřízne. Pokud chcete i jelítka a černou polívku, tak v tom okamžiku přiskočí hospodyně se škopkem a chytá stříkající krev, zatímco všichni chlapi drží prase, aby sebou moc neškubalo - škoda každé kapky! Krev je potřeba míchat, aby se nesrazila, ale zůstala pěkně tekutá - to se dělá holou rukou, případné žmolky, které se utvoří se vyhazují slepicím.

Chlapi posypou prase kalafunou, spaří je a pomocí zvonů odstraní štětiny - pokud se vám podaří zajistit máry, bude se vám pracovat lépe. Očištěné prase se pověsí za zadní nohy. Přípravy k zavěšení udělá opět řezník, chlapi pak prase vytáhnou do potřebné výšky. Zavěšené prase ostříkáme vodou z hadice a odstraníme případné zapomenuté štětiny.

Krátká pauza se věnuje doplnění vody do kotle, napuštění vaničky a kýblů, zametení štětin a spláchnutí krve ze dvorku, zakousnutí koláčku, vypití čtvrtky, vykouření cigaretky... Od teď všechno závisí na řezníkovi. On rozpáře, vyvrhne a rozporcuje prase. Ostatní jen plní jeho příkazy: "přines, odnes, nalej, vylej, podej, podrž,... " Během práce řezník hned vše třídí: Tohle dát do kotle vařit, tohle stranou na sekanou, tohle na uzení, tohle hned upéct na paštiku ... Relativně za chvíli je vše hotovo. Ještě je potřeba obrátit a vyprat střeva.

Děvčata už mezitím dávno zalezla do kuchyně, kde všechna svorně krájí sádlo na úhledné kostičky. Jen hospodyně od toho každou chvíli odbíhá řešit, co je zrovna potřeba.

Kolem poledne si všichni udělají pauzu. Vytahuje se z kotle - to znamená čas na jídlo. Řezník všechno nakrájí na plátky a hospodyně přinese chleba, sůl, pepř, hořčici, strouhaný křen, okurky.... Všichni se shromáždí kolem stolku a berou si na co zrovna mají chuť. Řezník podle potřeby přikrájí další kousek, dokud všichni nemají dost.

A začíná další část - výroba zabijačkových specialit. Všechno, co zbude, řezník pokrájí na kostičky, část nasype do škopíčku, či vaničky, zalije vývarem, přidá koření a vyrobí několik tlačenek. Druhou část zbytků někdo z pomocníků pomele spolu s vyvařenými kůžemi na jitrnice. Můžete též požádat, aby vám trošku dal do pekáčku na zapečený jitrnicový prejt - lahůdka. Také udělá jelítka, sekanou a zabijačkovou paštiku.

Poté, co se ještě převaří jitrnice, tlačenka a jelítka, slije se polévka a vyčistí se kotel.

Tím má řezník hotovo. Ještě si obvykle vypije kafe a dá pár čtvrtek, zatímco mu hospodyně horkou vodou umyje veškeré nástroje - pozor žádný saponát, to by vás pěkně hnal! Hospodyně mu nachystá výslužku (trošku polévky, nějakou kost na polévku a kus masa) a hospodář ho může odvést domů. I většina pomocníků už se rozchází. Maso je rozložené na igelitech, aby "vydýchalo". Hospodyně obvykle ještě zavařuje paštiku nebo dopéká jitrnici či sekanou. Zbývá poslední. Vyškvařit sádlo.

Bylo to náročné. Večer sedím v kuchyni a pozobkávám ještě teplé škvarky. V tu chvíli se mi zdá, že se té chuti nic na světě nevyrovná. Jsem unavená, ale tak nějak příjemně. Mám pocit, jako kdybych si právě užila nějaký svátek s rodinou a přáteli.

PS: Nezapomeňte druhý den roznést výslužku i všem pomocníkům: sklenice polévky, kousek tlačenky, jitrnice, jelítka, hrst škvarků, já přidávám i kost na polévku.

Domácí zabijačka 2. - Přípravy

Předchází:

Domácí zabíjačka 1 - plánujeme

Termín zabijačky se blíží. Pro hospodáře a hospodyni začíná zabijačka minimálně o den či dva dříve. Je třeba zkontrolovat spíž a dokoupit co chybí. Pište si seznam:

1. Kalafuna na očištění a oholení prasečích chlupů
2. Střeva na tlačenku, případně jitrnice a jelítka.
3. Špejle (pokud plánujete udělat jitrnice a jelítka do pravých střev) a rovnou každou ořežte alespoň na jedné straně do špičky.
4. Cibule a česnek - hóóódně. Den předem oloupat! Většinou chystám tu největší mísu, co mám v kuchyni, cibule a o něco menší česneku.
5. Sůl a koření: pepř, majoránka, kmín, paprika. Kupujeme po 3 baleních, jedno obvykle zbude.
6. Kroupy na jelítka a (černou) podprdelnou polévku - 1 sáček stačí. Uvařit den dopředu!
7. Velký igelit na odkládání masa - z hygienických důvodů vždy použít nový!
8. Mikrotenové sáčky různých velikostí na zabalení a uložení masa a ostatního do mražáku.
9. Chleba, křen, hořčici, kafe, pivo, limo, slivovici ... Prostě nějaké to základní pohoštění.

Dále je potřeba si připravit velké zavařovací sklenice (3-5 l) na sádlo. Pokud budete chtít zavařovat i maso nebo paštiku, tak i menší sklenice. A pochopitelně víčka. Také něco na uskladnění polévky. Prodávají se polévková střeva, ale mě se osvědčily vypláchnuté krabice od mléka. Sbírám je delší čas, je jich potřeba kolem 30 ks a něco navíc, kdyby náhodou byla nějaká špatně vypláchnutá a byla cítit mlékem.

Tím ovšem přípravy nekončí. Všechny nádoby a plochy, které přijdou do styku s masem se musí pořádně vydrhnout a vypláchnout horkou vodou.

Už toho máte dost? Ještě si nelehejte! Je potřeba připravit na ráno snídani pro všechny zúčastněné. Začíná se brzy a první "ochutnávky" budou až kolem poledne. A protože ráno nebude čas na nějaké mazání chlebů či rohlíku, tak se pusťte do pečení kynutých koláčů nebo buchet jak velí tradice.

Nakonec si všechno ještě jednou obejděte, zkontrolujte, odškrtejte. Natáhněte si budík cca na 5 hodin, a můžete si jít lehnout. Dobře se vyspěte, protože vás čeká náročný den!

Následuje:

Domácí zabíjačka 3 - den D

Domácí zabijačka 1. - Plánujeme

Leden je dobou, kdy naši předkové na venkově dělali tzv. zabíjačky. Dnes si to spousta lidí posunula už na prosinec, kdy naši předkové drželi půst a tak logicky zabíjačku nemohli. I my některé roky uspořádáme zabijačku, přestože doma prase nechováme. V dnešní době se dá koupit cokoliv, tedy i prase a tak si zabijačku může dopřát skutečně každý, kdo má odvahu a chuť. Před samotnou zabíjačkou je však potřeba zařídit a zajistit spoustu věcí. A o tom si dnes něco povíme. 

Úplně nejdřív je třeba zajistit řezníka, prase a pomocníky, a to přesně v tomto pořadí a vše na stejný termín! Nejprve je třeba si s dostatečným předstihem domluvit termín s řezníkem. V době zabíjaček nepočítejte s tím, že bude mít řezník volno, když si zrovna vyvzpomenete. Teprve poté následuje zajištění prasete a pomocníků. Kdo si prase vykrmil sám, má o starost méně. Ti ostatní se poptají v zemědělských podnicích nebo u soukromých chovatelů. Ještě jsem se nesetkala, že by někdo měl problém "podržet" zvíře až do smluveného termínu.

V rámci zabijačky se připravují nejrůznější "dobrůtky", protože z prasete se má zužitkovat všechno. Bohužel, dnešní prasátka nedosahují takových rozměrů, jako dříve (3 metráky býval standart). Dnes se jateční váha prasat pohybuje těsně pod 100 kg, po domluvě Vám může chovatel vykrmit prasátko maximálně tak na 120 kg - za těch pár dní do zabijačky fakt 200 kg navíc neudělá. Takže počítejte s tím, že nemůžete mít všechno, co je možné.

Klasika bývá polévka, tlačenka a jitrnice, škvarky a sádlo. Odřezky si můžete nechat pomlet a použít buď na sekanou nebo do klobásek. Krev se zužitkovává do jelit a do polévky. A výborná je také zabijačková paštika, ale ta už jde na úkor masa. Já si ji však nikdy neodepřu.

Podle toho je potřeba včas zajistit nádoby a pomůcky:

1. V první řadě potřebujete kotel, ideálně dva, které práci značně urychlí (a ušetří tím zásoby slivovice). Pak samozřejmě dostatek dřeva na topení a vody na vaření. 
2. Dále si najděte vhodné místo pro zavěšení prasete, kde bude dostatek prostoru pro manipulaci a opracování.
3. Nezbytnou je i nějaká pracovní plocha - stůl a velké prkénko (my používáme starý vál)
4. Různé kyblíky a škopíčky, velké hrnce, pekáče a plechy na pečení. Velmi se hodí i dětská vanička. Nádoby určené na horkou polévku by neměly být plastové.
5. Zajistit ostré nože!!! Řezník sice bude mít své vlastní, ale rozhodně vám je nepůjčí. A vy budete potřebovat nakrájet spoustu sádla.
6. A v neposlední řadě si připravte velkou plochu, kde budete moci nechat maso do druhého dne odležet.

Navazuje:

Domácí zabíjačka 2 - přípravy

Zavařené klobásy

Zavařovací sezona prakticky nikdy nekončí. Zimní čas je doba, kdy se zpracovává maso ve větším množství než je obvyklé. Je to pochopitelné, když zabijete prase, těžko najdete tak velikou lednici, aby v ní mohlo maso "vydýchat", než se zakonzervuje na pozdější časy. Nejjednodušší je maso zamrazit. Ale jsou i jiné způsoby - naši předkové přece žádné mražáky neměli. A já je občas ze zvědavosti zkouším napodobit, protože přiznejme si to - každý druh konzervace má vliv na konečnou chuť pokrmu. Už dávno vím, že čerstvé maso je mnohem lepší než zamražené. Ale nevím jaký je rozdíl mezi zamraženým a zavařeným masem. Tedy něco jsem už vyzkoušela, ale stále narážím na nové a nové tipy. Tentokrát jsem tedy zkusila zavařit naše domácí klobásky. Recept na kobásy najdete pod odkazem, takže je zbytečné ho opakovat. Raději vám povím, jak na to zavařování.

V první řadě je potřeba už při výrobě klobásek počítat s tím, že je budete zavařovat a přizpůsobit tomu velikost. To chce trošku zkušenosti, alespoň myslím, protože čím déle klobásky doma dělám, tím je mám úhlednější a lépe odhaduju, kdy už zatočit a kdy můžu ještě trošku přidat.

Klobásky, které chcete zavařovat, můžete zalévat přímo vodou. Ale zkusila jsem tip, co přinesl manžel z hospody: zalévat je vývarem z vepřových kůží. Sice to v kuchyni smrdělo jak v koželužně, ale výsledek za tu trošku práce navíc a nepohodlí rozhodně stojí. Vím to, protože jsem zkusila jednu sklenici zalít jen vodou. Jsem prostě zvědavá ženská! Klobásky z vývaru jsou lepší. Navíc získáte výborný "sulc" s lehce uzenou příchutí, který si můžete namazat na chleba - doporučuji!

Suroviny:

cca 1/2 kg vepřové kůže

vepřové sádlo

hotové klobásy

žádná sůl ani koření

Vepřovou kůži vaříme asi hodinu v přiměřeném množství vody. Poté zcedíme vývar a obojí necháme vychladnout. Na dno každé sklenice dáme kus vařené kůže, lžíci sádla a naskládáme nastojato klobásky. Pokud máme, můžeme přidat i kus kůže nahoru. Zaléváme rovnoměrně vychladlým vývarem. Zbytek doplníme vodou tak, aby sahala asi 1 cm nad klobásky ale minimálně 2 cm od vrchu sklenice. Zavíčkujeme a sterilizujeme na 90°C po dobu 45 minut. Zavařené klobásy necháme vychladnout víčkem nahoru (je potřeba, aby se tuk usadil nahoře a zajistil tak další přirozenou ochranu).

Domácí klobásy

V chlívku nám pomalu dorůstá pašík, termín zabijačky se blíží.... Jenže je tu problém téměř Nerudovský: "Kam s ním?" Všechny tři mražáky jsou totiž plné po okraj a už nic moc dalšího se do nich nevejde. Ať se snažíme sebevíc, mražák během těch pár dnů prostě vyprázdnit nedokážeme. A tak jsme se rozhodli část masa zužitkovat do klobás. Nakonec v klobásách je celkem fuk, jestli je maso čerstvé nebo z mražáku.... Takže vše, co se dá použít ven a pomlet, okořenit atd....

Obvykle děláváme klobásy z cca 15 kg masa. To je tak akorát množství do udírny. Víc se tam nevejde. Menší množství se zase méně vyplatí, protože uzení trvá stejně dlouho a dřeva se také spálí stejně jako když je udírna plná.

Suroviny: (na 1 kg masa)

17,5 g soli
1,75 g mletého pepře
3,25 g sladké papriky
1,30 g drceného kmínu
100 g česneku (prolisovat, nebo pomlet)

maso
střeva

Postup:

15-20 % masa pomeleme, zbytek nakrájíme na menší kousky. Existuje na to mlýnek, mívají ho řezníci a ve větších kuchyních mívají dokonce elektrický, ale k tomu není zrovna snadné se dostat. V přiměřeně velké nádobě (my používáme dětskou vaničku) maso promícháme s kořením, podle potřeby přidáme studenou vodu a necháme do druhého dne v chladnu odležet. Druhý den plníme do střev a otočením tvoříme jednotlivé klobásky. Rozložíme na pekáče a znovu necháme v chladnu odležet. Následující den brzy ráno roztopíme udírnu, klobásky do ní zavěsíme a pomalu udíme několik hodin. Není na škodu občas jednotlivé řady klobás přeskládat, aby se proudily rovnoměrně.

Podobných receptů je na internetu spousty, liší se jen poměr koření. Nám chutnají takto.

Škvarková pomazánka

Je doba zabíjaček. I my zabili prasátko a teď si užíváme všech těch dobrot. Mezi nimi jsou i škvarky. Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé - dokonce i děti baštily, až jim naskakovaly boule za ušima. Teprve po pár soustech se ptaly, co to vlastně je... "Škvarky." odpovídám s úsměvem po pravdě, když vidím, jak jim chutná. Tomášek se zarazil - on škvarky nejí, tedy alespoň si to donedávna myslel. Pak ale mávnul rukou a že prý: "Kašlu na to, je to dobrý!" a pokračoval dál.

Jenže po čase se i ta největší lahůdka omrzí. A tak je potřeba ji trošku ozvláštnit. A to třebas můžeme přípravou další lahůdky - pomazánky. Není to nic složitého a večeře je na stole.

Suroviny:
Škvarky
sůl
1-2 stroužky česneku
1-2 lžičky hořčice

Postup:
Škvarky na masovém mlýnku umeleme, smícháme se solí, prolisovaným česnekem a hořčicí. Mažeme na pečivo - ideální je chléb a můžeme ozdobit i nějakou kyselou zeleninou, stačí i obyčejný okurek.

Vepřová pomazánka

Situace v práci je sice poněkud deprimující, zvláště pak přístup vedení. Ale na mém návratu do pracovního procesu jsou i nějaká malá pozitiva. Jednak se v partě docela nařehtáme (pokud se zrovna nedozvíme nějakou jobovku), jednak se člověk dozví spoustu zajímavých věcí a občas také proběhnou nějaké výměnné obchody. Hned v prvních dnech se kolegyňka zmínila, že udělala vepřovou pomazánku. Jak asi správně tušíte, projevila jsem zájem a tak jsem se dozvěděla i přibližný recept. Poměr surovin si mám upravit podle potřeby.

Prima! V mražáku mi už několik měsíců straší bůčky z našich selátek. Jsou tak tučné, že je nikdo nechce jíst, ale vyhodit mi je přijde škoda. A tak jsem při nejbližší příležitosti upekla vepřovou plec a do pekáčku přihodila i ten hnusně mastný bůček, protože tučné maso je na pomazánku nejlepší. Výsledek předčil moje očekávání. Pomlaskávali jsme všichni.

Na výrobu pomazánky potřebujete:

pečené vepřové maso

cibule

několik stroužků česneku

hořčici

sůl, pepř, majoránku

Ještě teplé maso umeleme na masovém strojku, nebo rozmixujeme v robotu. Je potřeba skutečně hodně tučné - měla by vzniknout řídká kaše, pokud nemáme tučné, přidáme i vypečené sádlo a šťávu. Přidáme najemno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, asi lžíci hořčice a trochu majoránky. Vše důkladně promícháme. Maso by mělo být už slané i kořeněné, takže sůl a pepř přidáme jen v případě potřeby. Na pečivo můžeme mazat i teplé, nebo si pomazánku necháme vychladit.

Pár poznámek:

• Maso MUSÍ být teplé, jinak se bude špatně promíchávat - drobí se, nebo dělá hrudky.
• Pokud si uděláte pomazánku jen z libového masa, bude příliš tuhá a dávivá, při mazání se bude drolit. Tuk je pojivo.
• Můžeme přidat i kousek vařených nebo opečených vepřových jater a získáme tak výbornou játrovou paštiku.

A mimochodem: Stejným způsobem se připravuje pomazánka i na zabijačce. Jen je jí trošku víc, tak se potom ještě zavařuje do sklenic 2 hodiny na 100 °C.

Zdroj: http://kerria.pise.cz/330-veprova-pomazanka.html

Zdroj: http://kerria.pise.cz/330-veprova-pomazanka.html